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蛋白如何打发到位,和戚风蛋糕的做法~

69983129我家厨房






近朋友圈的小伙伴问我怎么做蛋糕,如何打发蛋白,很多时候回缩和凹塌都是因为蛋白打发得不够的原因。

我最近做的戚风蛋糕,特意拍了照片,详细说明一下。
有兴趣的小伙伴看过来哦~



8寸戚风蛋糕材料:玉米油40克,水40克,低筋面粉85克,白砂糖60克,鸡蛋5个。(君之方)


注意:
1、蛋白,白砂糖放一个打蛋盘里,盘子必须无油无水蛋白里没有沾到一丝蛋黄
2、蛋黄,油,水,低粉放在另一个盘子。
3、打蛋的时候可以用一个干净无水的饭碗,先确定蛋白没有粘到蛋黄,才倒进打蛋盘里。
4、低粉一定要筛过。原因一,过筛后的低粉不会结粒,结粒影响搅拌、成形和口感;原因二,低粉过筛能把谷牛或者其他幼虫筛出来(生虫变质就不能再用了)。特别是高温的夏季,特别是分装的低粉,即使你家的低粉是冰箱储存,未过保质期一样有生虫变质的可能哦。
5、按照“干湿平衡”的原理,配方中的水可换成牛奶,果汁等液体。增加了巧克力粉或者抹茶粉,应该减少同量的低粉。









图1,蛋白和白砂糖放到又深又大的打蛋盘里,启动打蛋器打发,低速-高速








图2,蛋白的打发需要10分钟左右,看到蛋白离开盘边,花纹纹路显粗,还要继续打2分钟。打发的过程中,可以移动打蛋器,观察蛋白发泡的状态。






图3,拉出打蛋器看到蛋白拉出又短又小的钩,就成功了。






图4,有些小伙伴怕蛋白会象淡奶油那样容易打发过头,其实想把蛋白打发过头,起码要30分钟呢,所以请放心的用高速打发吧。








图5,马上搅拌蛋黄糊,记得用打蛋器搅捣一下低粉再打,低粉就不会被打蛋器打飞出来。这个过程很快,大约30-60秒之间,只要把蛋黄糊搅拌均匀就行了,时间太久低粉会起筋哦。







图6,3分1蛋白加入蛋黄糊中,用刮刀上下翻拌,就是炒菜的手法,把底部的蛋黄糊翻到上面。









图7,蛋黄糊翻拌好了。






图8,翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的蛋白里,一样的翻拌手法。






图9,有些大的蛋白泡可以用压拌的手法,往盘子边压开。记得不能打圈搅动。






图10,倒入8寸蛋糕模中,桌面放一块布,轻敲10下,把大气泡震出。怎么敲?双手拿起蛋糕模,在布上面10CM左右的空中放手,让它自由落体,落到布上面。





图11,烤箱170度预热,看到发热管由红变黑,可以放进烤箱了,45分钟,中下层。







图12,蛋糕一出炉,马上摔模(即同上面的自由落体),摔到布上面,摔出蛋糕内部的热气体,可以防止蛋糕回缩的。(图片是后来补拍的,当时太烫,来不及拍照哦。)







图13,倒扣蛋糕模,直到完全冷却为止。





图14,戚风发得好高,满模的,就是发得和8寸蛋糕模一样高度哦。每每看到发得这么高的戚风蛋糕,我总感觉到自己赚到了,一样的材料,做出的蛋糕特高,不是赚到了么?哈哈。
蛋糕完全冷却后脱模,脱模时不要用刀子,直接用手慢慢扳开,蛋糕就没有碎屑了。

最后,有些小伙伴追求不开裂的戚风,我介绍3个方法:
一、可以在温度和配方上着手调整,每个烤箱都有各自的性格。
二、可以用水浴法,在烤箱最底层,用烤盘装冷水的方法进行烤烘。
三、用上下管分开调温的烤箱,下管温度调低20度左右,原理跟水浴法一样,底层温度低,蛋糕就不开裂了。




================谢谢观看======================










                        
2014/06/11
精选回帖
该帖用户被禁言或者屏蔽
2014/06/11回复
蛋白打得肯定无问题的。你意思是烤好后,就马上拿出来,然后摔它10下8下,跟住将它反转不动,然后等到它凉后再将蛋糕扣出来。请问是这样吗?谢谢!
2014/06/14回复
该帖用户被禁言或者屏蔽
2015/01/20回复
bhtq67bhtq67120楼
该帖用户被禁言或者屏蔽
2015/05/18回复
全部回帖
好开森哦,帖子加精了。
2014/06/11回复
我看得到啊
2014/06/11回复
可以看到图,很漂亮
2014/06/11回复
我看得到啊
只有我看不到,晕哦。
2014/06/11回复
该帖用户被禁言或者屏蔽
2014/06/11回复
可以看到图啊。我饿了。你懂的。
2014/06/11回复
小白饼干 发表于 2014-06-11 18:52
可以看到图啊。我饿了。你懂的。
web版看得到~电脑就不行~
2014/06/11回复
华猪妈妈:
web版看得到~电脑就不行~
查看原文
我也看不到图  
2014/06/11回复
麻辣酸菜鱼 发表于 2014-06-11 20:00
回复 华猪妈妈 的帖子

我也看不到图  
好多小伙伴说看不到图,换电脑就行,不知道什么原因。我现在web版才看到图呢~
2014/06/11回复
RYANTANRYANTAN11楼
顶上~~~~~~~~~~~~~~~华猪妈有详细解析啊~~~~~~~~~

有图有步骤~~~~~~~~~~~
2014/06/12回复
好厉害
2014/06/12回复
VIVIBBVIVIBB13楼
看完后我也很想做蛋糕
2014/06/13回复
第一我想问点解蛋白要分两次放?第二是不是蛋糕好了要马上倒出来就不会缩?第三就是我做了但底层好实面层好稀是什么原因?
2014/06/13回复
很详细的教程
2014/06/13回复
说明比君之详细,好野!
2014/06/13回复
最近朋友圈的小伙伴问我怎么做蛋糕,如何打发蛋白,很多时候回缩和凹塌都是因为蛋白打发得不够的原因。
我 ...
面糊为什么不用牛奶?用水?还有那个蛋黄不是应该快速搅拌不要打发吗?
2014/06/13回复
不用水,用牛奶可否
么有玉米油用黄油可否
倒扣是不是等到冷却了才拿出模具
谢谢
2014/06/13回复
不错啊,真的
2014/06/13回复
实用大帖啊!收藏了!
2014/06/13回复
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