二 臭豆腐卤水原料之二，竹笋，没有此原料不可能得到卤水。

三 竹笋要变成酸笋才能用。实际用的是酸笋水，这一环节很重要，酸笋水是酸香，这一环节失误，全盘皆输。不用有一丝油。

四 这是浙江流派的专用原料，苋菜梗。

五 臭卤当然要发酵，不过现在颜色可不是这样，现在已成暗绿色了，也可以在里面放些辣椒。

六 如何泡臭豆腐——我们的体会，如果使用普通嫩豆腐，那么要油炸很久，豆腐内外尽是洞眼。费时费力。如果还是喜欢用豆腐的，最后自已先压去大部分水份。这样就外表结实，里面酥嫩了。如果还嫌麻烦，就采用通用的作法吧——用豆腐干。就如此图。此图豆腐干在卤水中泡了3天，倒出一部分卤水大家看清楚一点。当然，心急也可以只泡一天，或者至少泡4小时。

七 夹出来放在碗里滴去卤水，注意，这卤水是能反复使用的，不要倒掉了。

八 开始油煎，油炸太费油了，因为家里人未必每个成员都喜欢臭豆腐，如果油炸，多出来的油不知用在何：）先煎其中一面。

九 再煎另一面。注意，臭豆腐特有的臭香味，是从下油锅时开始释放的。

十 煎好后盛在碗里，唾液腺分泌中……

十一 放佐料，可以回忆一下以前在街边大嚼时摊主放的佐料。我这佐料太单调了，也太干。应该有 胡椒粉 或孜然粉，豆酱，香菜末 葱末 蒜末，香油，混成稀调料，在豆腐上扎洞 ，把调味料灌进去。这方面大家就可以各自发挥了。唾液腺有瀑布出现……

豆浆+酸笋水+苋菜梗，发酵。

黑色是因为加了青矾——硫酸亚铁，那是长沙人的作法。其实没有必要，

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豆浆不要隔渣，与豆渣一起，大约一个大瓶，用1两黄豆就行了，酸笋水要有2斤，菜梗几两就行了。