豆腐乳，因地而异又称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。豆腐乳是一种二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，口味鲜美且有去腥解腻的作用常用于烹调。中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但各不相同，比如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。在湖南因讳虎而称猫乳。
  云南油腐乳起源于明清时代，至今已有300多年的历史，是云南传统的地方名特产品之一。油腐乳选用蛋白质含量较高的霉豆腐为原料，自然发酵霉制，辅以优质菜油、辣椒、精盐等配料，陶缸腌制而成，不含任何防腐剂、色素，是纯天然绿色食品，呈金黄色，有独特的芳香味，以鲜、软、油润、香辣适口，不仅物美价廉，而且久存不变。
  记得小时候上学时，常常背着大人藏一块油腐乳在书包里，课间下课时找一根火柴棍，有时实在找不到火柴棍了，就从教室里的竹扫帚上撇一根小木棍下来，一点一点的挑食，慢慢品味油腐乳的醇香；这时往往引得不少同学过来，纷纷从竹扫帚上撇下不少小木棍一起分享。一块油腐乳用不了三**被一分而光，虽然每个人吃的都不多，嘴巴却咂得巴巴响，人人都是一符意犹未尽的样子。时光过去了二十来年，每每想来小时候用火柴棍分食油腐乳的情景，记忆里总是那么的清晰，足见油腐乳是多么的美味了。


  油腐乳是用霉豆腐制成的。霉豆腐长什么样呢，给它来张特写。看上去是不是有点吓人啊！长满了细细的白毛，可别小看了这些白毛，它是毛霉菌丝，对人体没有任何危害。它们的作用是分解豆腐白坯中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素，对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
  油腐乳好吃，那它是怎么制成的呢？还是把我家的配方友情大赠送吧，以十斤霉豆腐为计量单位，便于实操。
霉豆腐：5000g
精  盐：700g
姜  丝：250g
辣椒粉：300g
茴  香：30g
花椒粒：25g
生菜油：适量
高度白酒：150g


  霉豆腐买来，切成4cm左右的小方块，放簸箕中盖上纱布，在阳光下晒三小时左右，让它失去二三成水分。晒制过程比较讲究，时间要掌握好。晒得太久的话，做出来的油腐乳口感太干，一点都不滑口。全国各地日照强度不同，晒制时间需要灵活掌握。霉豆腐块晒好后，取配方表中的一半用盐量与晒好的霉豆腐块拌匀，先漤上三小时左右。随后，把余下的盐、高度白酒与豆腐块混合均匀，接着撒入辣椒粉、茴香、花椒粒、姜丝再次拌均匀。这里要注意投料的顺序，不要图方便一古脑儿全下料，否则会影响风味。拌好料的霉豆腐块静腌三五小时或者一晚都行，生菜油备用。

  霉豆腐在淹渍的同时就要开始准备容器盛装了。一般常用的容器有玻璃瓶或者土坛子，金属或塑料容器是万万不能用的。把容器清洗干净，控干水份后用白酒涮洗一下内部杀杀菌，接着把腌渍好的霉豆腐块逐一放于容器中，码放整齐，表面撒上一层盐封面，最后把生菜油倒入，油的用量没过霉豆腐块即可。有的朋友可能会问，用生菜油做出来的油腐乳会不会有怪味，这你放心绝对美味。当然，也可以用熟菜油，但用熟菜油做出的油腐乳保存时间不长久，气温一热就会产生哈喇味。
每到冬天，家里都会做不少油腐乳，用玻璃瓶装了腌上40天左右就可以开瓶食用。以前在外地读书的时候，寒假回家都会带上几瓶油腐乳回学校当咸菜吃，往往用不了三五天时间就会被同宿舍的瓜分一空，最奇怪的是就连从不吃辣的广东同学都非常爱吃。
今年冬天忙活了两天，又做了十多斤油腐乳，大大小小装了十几瓶，春节来临前就可以美美的享受了。喜欢吃的朋友可以按着配方在家试试，不能吃辣的话可以减少辣椒的用量，盐不能减，否则会产生酸味。
不难做，挺简单，用心就能做好！