食之有道

菜男的厨房杂谈

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      菜男来妈网安营扎寨也有5年左右时间，陆陆续续发菜贴也有六七十篇，所有 帖子加起来的总点击应该超过百万，今天在这里发一个纯码字的帖子，熟悉菜男的帖子的网友应该知道我的帖子都是图为主，字很少，像这样的纯码字贴还真是绝无仅有，不熟悉菜男的网友可以搜索一下菜男烧小菜，就可以大致了解一下菜男帖子的特点。这个帖子是菜男的喃喃自语，也是菜男多年来对自己学习研究做菜的感悟，有很多关于做菜的心得体会和自己总结的小技巧，也有一些对食材、配料、厨具等等选择的技巧，写的比较凌乱，大家凑活着看哈，快 过年了，也希望看完我帖子的人能有些启发在过年时候露一手给亲戚朋友刮目相看。

源起

      从开始学做菜算起，满打满算已经走过了十年，这十年里面菜男从一窍不通到潜心研究，对各种美食菜肴做法略有领悟，虽然离真正烹饪大师还有很长路要走，不过菜男已经有信心让每一位吃过菜男出品的人恋恋不忘。

      做菜，是一件奇妙的事情，也是我最大的爱好，我是一个纯吃货，从我的双下巴和小肚子就能窥见一斑了，小时候受到外公的影响，对烹饪有着极大的兴趣，常常乘家里没有大人的时候偷偷尝试一把，也挨过不少骂，后来出来读书在外租房，有了自己的小厨房，虽然是在窗台临时搭建，但是不妨碍我尝试做各种好吃的，自己不会做怎么办？偷师！我经常跑去爱吃的大排档那里点几个菜，然后站到炒菜师傅的灶台边看着，大家都知道大排档一般都在外面炒菜，所以我可以明目张胆的站在旁边偷师，从大排档师傅那里可以偷学到做菜的一些基本技巧，看他怎么热锅，怎么控制火候，什么时候放油，烧到油热到什么程度，什么时候下肉菜，怎么炒，什么时候下什么配料，怎么加盐，怎么勾芡，怎么起锅装盘，每一个细节我都用心记下，然后回家试验，大排档的师傅们是我的启蒙老师，也让我找到了做菜的快乐。

      再后来成了家，厨房的设备也日益完善，我也更加享受在厨房烹饪美食的乐趣，做菜是一项综合素质，不是简单的模仿，一道菜的好坏，从“实”的角度看，受食材、炊具、火候、调料、方法的影响，而从“虚”的角度讲，也受到心情好坏的影响，心情好的时候做出来得饭菜也要香一些，而心情烦躁，做出来得菜往往出品较差。饮食文化博大精深，只是浮在表面是难以体味其中的精髓，模范的只是皮毛，而皮毛之内的东西，需要慢慢的领悟，终于让我发现，做菜，原来是用心来做，各种菜之间是有相通的地方，是可以举一反三的，真正做好了一道菜，你就发现原来学会的不是一道而是好多道菜。

      大家有没有体会，做出一道好菜有时候是偶得，再想做出一样的味道往往很难，这是因为基本功不过硬导致的出品不稳定，解决办法只有多做多想多总结，才能慢慢保证每一道菜都能有稳定的品质。刀工是做菜基本功之一，切菜不是简单的把菜切成几个部分，是切丝是切片还是切块都要根据实际情况来选择，如果用肉片炒辣椒丝，就非常奇怪，不仅不好看，也不好吃，不好看好理解，那为什么也不好吃呢？因为片状的肉体积大需要的热量和辣椒丝需要的不一样，如果同时炒就很难熟的程度不一样，不是辣椒太老就是肉片太生。而炒一盘土豆丝，如果切的土豆有粗有洗，也会印象最后的出品，受热不均匀有的生有的烂，没有口感。《城市画报》记者在跟我聊的时候说，你的刀工好厉害呀，是不是学过？是学过，自学呗，也是被逼出来的，要想出品好，必须自己学切菜，切多了就能做到运用自如，切的菜又快又好还切不到手，对了，要想不切到手，你的左手需要作鸡爪状（如果是左撇子那右手要做成鸡爪状），这样刀怎么都切不到手，闭着眼睛都可以切了。

      有个朋友上次说，菜男，你教我做几道菜呗？我说教方法可以，但是不保证一定好吃，她说为什么呢？我回答说，好，但是不是教几道，而是先教一道，做好了这一道其他的你也会做了。 做菜不是简单的模仿，比如心血来潮想吃什么上网查做法，看别人做的很好吃，可是自己做起来就不是那么回事了？为什么？基本功没有练习到位，网上说这个放几克那个放几克，都是屁话，谁做菜的时候拿个天平在那里称，怎么放完全凭经验和感觉，照本宣科肯定不行的，所以就算按照别人教的做法来做，也不一定让人满意，但是如果是有一定做菜基本功的人，想要模仿一道菜，看一下别人大概的步骤就可以做出来一个八九不离十了，如果是高手，则可以只要一吃成品就能知道怎么做。所以做菜没有捷径，只有多做，不断的总结才可以提高水平。

      除了做菜的方法，硬件对做菜也是影响十分大的，工欲善其事必先利其器，刀工不好，换一把刀会有提高，煮汤不好喝，换一个锅可能会好一点，炒菜不好吃，换一个火大一点的灶也会有改善。如何选择正确的厨具菜男也会在以后的帖子更新中来分享一些心得。