放了寒假,除了出门辅导几个校外的学生,就是在家研究做饭的问题,这不给大家汇报下我琢磨出来蒸煮炒的各自特点,希望对大家有所帮助。
蒸饭、蒸菜、原盅炖汤、蒸包子(馒头)、蒸饺等,这些做法,通常是将备好料的厨具放入一个大的蒸锅(笼)中,通过大锅(笼)中的水沸腾时产生大量的水蒸气液化放热来加热小厨具中的料,所以经常看到蒸笼上面热气腾腾的。
这样做的好处是:一是大锅中只要有水,不用担心厨具中的料出什么问题;二是厨具中各个料之间不相互影响,可以最大的保存了料的营养成分不流失。市面餐厅中的蒸饭效果吃起来劲道十足、蒸菜色香味俱全、炖汤回味悠长、包子和饺子香气四溢等等,原来它们都是蒸出来的。试想,如果水刚开,就把火关掉或者关小,这样饭能蒸熟吗?
当然,考题中也有类似题目:江苏省第十四届初中应用物理知识竞赛的试题中,有这样一道填空题:“蒸包子的蒸笼往往有好几层叠在一起,但几层的包子并不是一起被蒸熟的,而是____的包子最先被蒸熟”。答案是“上层”。
生活中去小店买包子之类的,老板都是从上面的笼中拿出来给我们,或者就是这个道理吧。话说回来,包子在放入笼中蒸时,一般把生的放在下面,这样经过一段时间,生的包子变熟,也就被轮换到了上层了。
煮饭、煮面条(饺子)、煮肉等,是利用水直接加热。比如煮米(南方人称之为煮饭),就是将洗好的米放入锅中,将锅内水烧开,水对米直接加热,这样的过程,会破坏米粒的形状甚至营养,所以吃起来口感稍差些。而北方人吃饺子,为什么不用蒸着吃偏偏煮着吃呢?因为在北方吃饺子,不仅要吃饺子,还要喝汤,或许更看重饺子汤的味道很不错吧。据说,煮好的饺子汤先要敬畏自己的祖先,之后才能捞到碗吃,或许就有这个理吧。当然,肉烂了在锅里,所以煮肉的汤很多时候不舍得倒掉,可见汤里面营养价值很高。
炒,就是通过锅给食材加热。很多时候看到大厨面前的锅内起火,其实就是锅内温度达到了油的着火点,油自燃了,这样炒菜,外焦里嫩,保持了食材的原料味道;而在平日百姓家,大都是油温达到六七成热的时候就倒入菜,这样就看不到油着火了,如果是蔬菜中水多,这样炒菜实际上就变成了煮菜,火候就欠缺了些。有些喜欢吃脆的,可以在蔬菜下锅后先放入少许醋;如果喜欢吃面的,那就煮菜口感效果会好一些。
当然,水煮的面条和油炸的油条原料都是面粉,颜色差别为什么差距那么大呢?聪明的mm知道为什么吗?