各位妈妈把握六大原则动物肝脏放心吃

9月26日广州日报健康版教大家如何放心吃猪肝。

有一名孕妇，怀孕已5个月，医生说这个时期容易贫血，需要注意补血，动物肝脏就是很好的补血美食。孕妇的家人于是经常给她做动物肝脏吃，猪肝、鸡肝、鹅肝轮着来。可是孕妇又听朋友说，肝脏是动物体内的解毒器官，聚集了很多毒素，不能多吃。这下她不知道该怎么办了：动物肝脏到底能不能多吃?
　　确实，对于食用肝脏存在两派说法：有人认为动物肝脏作为营养丰富的补血美食，是孕妇、儿童食谱中不可缺少的食品。但也有人反对，认为动物肝脏是动物体内最大的解毒器官和毒物“中转站”，聚集了很多毒素，不能多吃。到底哪种说法更准确？动物肝脏可不可以作为孕妇和儿童的补血美食呢？
　　全文摘自《大众医学》
　　医学指导/宁夏医科大学公共卫生学院蔡慧珍
　　东南大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授孙桂菊
　　动物肝脏营养丰富
　　首先可以肯定的是，动物肝脏营养成分极其丰富，其他食物很难代替。
　　动物肝脏中含有丰富的蛋白质，每百克猪肝含蛋白质21.3克，是猪肉的两倍。
　　动物肝脏堪称是食品中的“维生素A之王”，人们常吃的动物肝脏，其维生素A含量从高到低依次为：羊肝、牛肝、鸡肝、猪肝。
　　作为补血佳品，动物肝脏中铁的食量极高以每百克可食部分计算，鸭肝含铁最高，为23.1毫克，猪肝含铁22.6毫克，鸡肝含铁12毫克，鹅肝含铁7.8毫克，羊肝含铁7.5毫克。铁是构成血红蛋白的主要成分，人体缺铁可引起缺铁性贫血。动物肝中的铁不仅数量多，而且比较容易吸收。
　　此外，常吃动物肝脏，可以为机体提供足够的造血原材料，使人面颊红润、精神振作。
　　动物肝脏中还含有丰富的维生素和无机盐，如：维生素B2、叶酸、烟酸、锌、硒等。
　　动物肝脏有营养“缺点”
　　不过，动物肝脏虽然营养丰富，但也有不足之处。动物肝脏不仅胆固醇的含量较高，同时还是动物体内的主要解毒器官。食物中的有毒有害物质大多经肝脏进行代谢转化，然后排出体外。检测表明，一般动物肝脏中分散残存着少量有毒物质，若不认真反复冲洗，食用后对人体不利。
　　食用动物肝脏六大注意
　　选用健康动物的肝脏
　　购买时应选择通过检疫的禽畜的肝脏，病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。健康动物的肝脏为褐红色，光滑有光泽，质软且嫩，手指稍用力可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。
　　食用前需彻底清洗
　　先将肝脏放在自来水下冲洗几分钟，再浸没于冷水中浸泡30分钟，然后取出放清水中反复清洗干净。如果需立即进食，可将肝脏切成块，放在清水中用手轻轻抓洗。然后取出置于塑料或金属漏盆中，在自来水龙头下反复冲洗干净。
　　烹调时要煮熟炒透
　　烹调时切忌“快炒急渗”，更不可为求鲜嫩而“下锅即起”。要做到煮熟炒透(使猪肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好)，以确保食用安全。
　　不可与维生素C同用动物肝脏内含有丰富的锌、锰、铜等微量元素，若与维生素C片同食，会发生化学反应，导致维生素C被氧化生成脱氢抗坏血酸而失去正常功效。
　　吃动物肝脏特别是猪肝时，应少吃含饱和脂肪酸高的其他食物
　　如荤油、肥肉、奶油、黄油、全脂奶等，以避免这些食物中的饱和脂肪酸促进人体对猪肝中胆固醇的吸收。可以在吃猪肝的同时，吃一些大豆及豆制品，因为其中含有的豆固醇，结构与胆固醇类似，可以减少人体对胆固醇的吸收。
　　摄入应适量
　　以猪肝为例，每周食用两次、每次50～100克，即可满足机体对铁、维生素A的需要。