炖花胶

花胶炖鹧鸪
原料 . . . . . . (  重量参照  )
发水花胶（２００克）、鹧鸪（２只）、排骨（５００克）、火腿脚（５０克）、味精（１０克）、杞子（２５克）、精盐（２.５克）、笋花（３片）、火腿（３片）、上汤（１５００克）。
做法 . . . . . .
1、将鹧鸪削洗净，开背，斩去嘴尖和脚，和排骨一起煮熟，过冷水，洗干净，然后把鹧鸪和排骨放进炖盅内，加入火腿脚或腿皮、精盐、上汤８００克。上笼蒸至鹧鸪肉烂为止。

花胶炖乳鸽
原料 . . . . . . (  重量参照  )
用料：净乳鸽1只（由背开刀取肠脏并洗净），发好花胶100克（切日字形件）。调料：姜件1件（拍松），上汤2杯，绍酒0.5汤匙，精盐2茶匙，上汤半杯，胡椒粉1茶匙。
做法 . . . . . .
将乳鸽用水滚约8分钟，捞起去绒毛和污物洗净，放入炖盅内（乳鸽肚朝上，加入姜件、绍酒、精盐、上汤、随后放入笼内炖至稔。取起，拣掉姜件，撇去汤面油，撒上胡椒粉。

花胶鸡丝羹
原料 . . . . . . (  重量参照  )
鱼肚(120克) 鸡肉(100克) 淀粉(玉米)(15克) 色拉油(50克) 料酒(10克) 盐(2克) 味精(1克) 胡椒粉(1克)
做法 . . . . . .
   1.　将发好的花胶切为粗条，放入沸水锅中烫一下；2.　将花胶捞起，沥干水分；鸡肉切丝备用；3.　用一半湿淀粉将鸡丝拌匀，锅内下入色拉油烧热，将鸡丝放入烹熟，倒入盘里备用；4.　利用锅中余油，溅入料酒，加入高汤、用盐、味精调好味；5.　加入花胶、鸡丝，随后用另一半湿淀粉勾芡；6.　加上余油5克、胡椒粉和匀，倒入汤碗里即成。

花胶炖香菇
原料 . . . . . . (  重量参照  )
鱼肚(225克) 香菇（干）(75克) 大葱(15克) 姜(3克) 盐(2克) 味精(10克) 白砂糖(5克)
做法 . . . . . .
1. 先将花胶(鱼肚)浸泡于冷水中，1小时一捞出，置于锅中，倒入清水加姜（切片）和葱段一起炖煮约1小时，至软即可取出，切成6厘米*3厘米的薄片；香菇泡软、去蒂，备用。2. 准备一炖盅，依次铺上花胶，香菇和盐、味精、糖，然后倒入高汤至九分满，以小火炖2小时即可。
制作提示
花胶是用鲸鱼等大鱼的鱼肚做成的，干货店有售，买时要选肉质厚，长形的，发时不可用油，否则易煮烂。乳鸽
原料 . . . . . . (  重量参照  )
用料：净乳鸽1只（由背开刀取肠脏并洗净），发好花胶100克（切日字形件）。调料：姜件1件（拍松），上汤2杯，绍酒0.5汤匙，精盐2茶匙，上汤半杯，胡椒粉1茶匙。
做法 . . . . . .
将乳鸽用水滚约8分钟，捞起去绒毛和污物洗净，放入炖盅内（乳鸽肚朝上，加入姜件、绍酒、精盐、上汤、随后放入笼内炖至稔。取起，拣掉姜件，撇去汤面油，撒上胡椒粉。

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2010/05/26