帖子详情

时令菜 桃花流水春鸭肥

12303谈天说地

广东人喜欢吃鸡,也喜欢吃鸭。其实,“鸡”同“鸭”同样有营养,只是适用的季节有些差异,如秋冬较适宜食鸡,春夏则更适宜食鸭,也许这就是鸡燥热鸭滋阴的缘故。  据营养专家讲,其实,四季都适宜食鸭,只是春夏食之更能体现其功效。对于佛山本地人来讲,老火鸭汤是最受欢迎的。当然,其他有关焖、炒、焗的“鸭”美食同样得到食客的宠爱。
  传统老鸭汤清补养颜
  春季食鸭是广东人的一种饮食习惯,一般的粤菜馆都有鸭汤这道菜。虽然炖鸭汤所用的材料多样,如菊花老鸭汤、沙参玉竹老鸭汤、淮山红枣老鸭汤等,但万变不离其宗,都有滋补养颜作用,而且味道清润可口。
  有位厨师这样说,鸭的最好食法就是炖汤,因为鸭肉具有滋阴清补作用,加上一些辅助性的药材所炖出来的汤非常清甜润体。广东天气多湿热,鸭汤是传统佳肴。当然,本地不少家庭都很懂得煲鸭汤,不过,仍有不少人在选料、加工方面都不太专业。
  俗语说“嫩鸭湿毒,老鸭滋阴”,煲老鸭汤要选用老鸭,以鸭喉(气管)硬者为佳。不要选择一些肥胖的鸭子或嫩鸭等,炖出来的汤没有“鸭味”,功效也不大。也可选用水鸭,又名野鸭,这种鸭也有滋阴清补、平胃消食、解热毒、疗风疾的作用。炖汤时别忘了加生姜片,一来可以去鸭腥味,还可以平衡鸭的“凉性”,使到这种鸭汤喝起来“食之阴虚亦不见燥,阴虚亦不见冷”。另外要注意的一点,老鸭汤好处虽多,但是感冒发热或痰湿内盛的患者不宜喝这种汤。

  推荐:淮山红枣老鸭汤
  材料:光老鸭1只,淮山60克,红枣60克,马蹄5颗,杞子10克,生姜2片。
  做法:1.将光老鸭洗干净切块,将其他材料也洗干净放一起。
  2.把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味供用。
  特色:本汤是常用的滋补汤品,也有人称为“亲亲靓汤”滋阴清补。汤中淮山养胃生津、除虚热,杞子清肝明目,红枣补气血,马蹄清凉祛火,合炖滋补养阴功效更好。湘式酱板鸭酱香浓郁
  早听说湘式酱板鸭是湖南当地的一绝名菜。“湘园”菜馆的老板告诉记者,其实,广东人也爱吃湘式的酱板鸭。这菜是他们店的招牌菜之一,来这里吃的客人都爱上了酱板鸭。
  据介绍,制作此菜的酱料与其他辅料几十种,经过中药浸泡、风干、烤制等15道工序精制而成,成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,亦有养胃、美容之功效,已成为风靡大江南北的一种风味美食。
  据了解,在选择鸭子方面,选择一年以上吃谷物生蛋麻鸭为最佳,鸭身不要太瘦,稍肥最合适。腌浸时要有足够长的时间,使得调料味道完全浸入鸭肉里,具体的时间是根据鸭的大小而定。这样做出来的酱板鸭香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用也方便,可以是原味酱板鸭,也可以再做成手撕酱板鸭。

  推荐:手撕酱板鸭
  材料:特制酱板鸭一只、干红椒丝、豆瓣酱、蒜茸、葱、精盐、味精、酱油、蚝油、香油、料酒、熟芝麻、色拉油适量。
  制作:1.将酱板鸭上笼蒸8分钟取出,冷却后去粗骨,切下鸭头、鸭翅、鸭脚后,将鸭肉撕成丝,过油,葱切成段,待用。
  2.锅内留底油下蒜茸、豆瓣酱、干红椒丝炒香,再下酱板鸭丝,调味,烹料酒,煸炒,淋红油撒葱段装盘。注意油温不要过高。
  3.再拼上鸭头、鸭翅、鸭脚形成鸭状,撒少许芝麻。
  特色:酱香味浓,香辣突出。
粤式豆豉鸭美味留香
  “无鸡不成宴”,不少宴席上也不能缺鸭,宴桌上有鸡、有鸭、有鱼就意味着家里“六畜兴旺”,即是家里财旺的意思。因此,除了老鸭汤,各式各样的焖、炒、焗的“鸭”美食也是餐桌宠儿,如香菇炒鸭、鼓油焗鸭、香葱焖鸭、啤酒焖鸭、香油烤鸭等。
  据丰生水喜大酒店的负责人介绍,“飘香豆豉鸭”也是一种粤式做法,深受食客喜欢。不过,此道菜操作起来比较复杂,一般家庭比较难做。据了解,飘香豆豉鸭的做法相对简单一些。
  推荐:飘香豆豉鸭
  材料:光鸭一只(约600克)、青红椒100克、葱丝25克、豆豉50克、面条、蒜泥、精盐、生抽、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、红油、花椒面、香油、色拉油各适量。
  制作:1.将光鸭整只放在豆豉和卤水中浸泡几十分钟后,取出放在烤箱里烤至熟即可。
  2.将烤鸭脯肉切成块;青红椒一半切成粗丝,一半切成细丝,细丝放入清水中浸泡片刻;然后用精盐、生抽、白糖、醋、芝麻酱、蒜泥、红油、花椒油、熟芝麻拌一起待用。
  3.净锅上火,注入色拉油烧热,放入烤鸭块略炸捞出。
  锅留底油,放入蒜泥、豆豉炒香后放入青红椒粗丝炒,再放入炸好的烤鸭块炒匀,起锅装入一大圆盘中,撒上青红椒细丝、葱丝,即成。
  特色:有卤汁和豆豉香味,肉质软。
  东方烤鸭西方烤鹅
  文/记者黄慧
  中国人喜欢吃烤鸭,如北京烤鸭就出名,广东的烧鸭也不错。其实,在元代就已经有了烤鸭这道美食,这种烤法具有西方烤面包的特色,即用石头或砖头砌的炉子,然后在里面生火。等把炉子本身烤热,使炉壁吸收大量热量,然后再放进光鸭子,持着炉壁散发的热量使鸭子均匀地被烤熟。据说,到了清朝末年,烤鸭的方法改变了,从焖炉改为挂炉。
  再后来改为用明火烤,北京烤鸭就采用了类似的做法。就是在鸭子身体上抹蜂蜜,然后再烤。烤出来的鸭子外皮酥脆,内层丰满,肥而不腻。
  如果是挂炉烤鸭,那是用枣树、桃树、梨树等果木烧烤的,烤出来的鸭子也是外焦里嫩,而且有一种特殊的香味。
  在清朝的时候,烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。据说填鸭肉质鲜嫩,烤出来的口感自然不一样。如今,烤鸭已是誉满中外的佳肴,喜欢吃烤鹅的西方人也变得爱吃烤鸭了。
2008/04/10
全部回帖
吴晓吴晓沙发


吃饱了。。

不流口水
2008/04/10回复
金吉拉金吉拉板凳
我今晚也吃得好饱哟

BTW,这帖子应该移到吃喝版去
2008/04/10回复
猜你喜欢

任性做鸭钵!你喜欢的江湖味道

广州兴悦酒家(保利克洛维店)传统经典粤菜品鉴

玲珑家常菜谱-- 简单三步,做出美味【卤水鸭舌】

包公公的私房菜。。

小儿开胃健脾食谱

实用的煮妇必备.

热点推荐

618分享有礼!无限复购的好物推荐

裁员风波又来了 十几年的老员工也走了

免门票采摘!这里简直就是我的菜园

曾经辉煌的地王广场 现在好萧条

寻人启事!广州妈妈网喊你回家

2024广州孕妈妈交流群 欢迎扫码入群!

一岁四个月的娃 野蛮生长6颗牙

收藏 和设计师沟通5h整理出来的要点

马上升六 这情况去广州中学几率高吗

海洋工程日常 过着漂泊不定的生活

逛工业风扬韬广场 看看有什么新亮点

我们的婚姻出问题了 做错事你会原谅吗

孕期需要大量的营养 如何食补?

查看更多热点 >

回帖