酸菜鱼的做法

酸菜鱼材料：（我家三个人，所以准备了三人的份量）
菜-----脘鱼背一条、鱼骨一条还有半个鱼头、酸菜一棵、豆腐两块、金针菇、芜西、葱；（酸菜一定要选好，如果家里有条件自己做就最好，我是买市场里潮汕人腌的，感觉还不错）
佐料----干辣椒十来个、朝天椒两个、花椒二十粒、泡椒三个、鸡蛋一个，姜、蒜、盐、糖、酱油、酒、醋、生粉；
切法：鱼肉要从尾巴那里开始切，还要顺着鱼肉的纹斜着切片（一定要顺纹哦，不然会碎），5豪米左右一片就行了，不用太薄，不然也容易碎；
腌制：放一个鸡蛋清、少量盐、少量酒、少量醋、少量糖、两小勺生粉、少量姜丝、少量葱段（注意：鸡蛋清先拌匀后再放到鱼片里拌，还有不用放酱油下去腌，最少要腌十五分钟，等差不多要放鱼片下锅的时候，再放两勺生粉下去鱼片里拌匀，生粉不能放太多了，不然鱼片要粘在一起，这样鱼片就可以有外面吃的那么嫩滑了，大家可以试试）
做法：
一、爆炒酸菜-----先烧热锅，放油和两片姜片、少量干辣椒和少量朝天椒爆一下香、再放酸菜下去爆炒，直至炒干水闻到酸菜的酸味然后装碟；
二、爆香料------还是先烧热锅，放多量的油然后把剩余的干辣椒、朝天椒、泡椒、花椒、稍微拍烂一下的蒜头（还是整个的）一起放下去炒大概两分钟装碟；
三、煎鱼骨和鱼头------如果家里没有不沾锅就一定要先把锅烧很热，然后放油，等看到油起汽后把鱼骨和鱼头放下去煎，中火哦！一面煎好了就煎另一面，最后装碟；（注意要想煎鱼好就一定要把锅跟油烧得很热再放鱼下去哦！）
四、到成品了-----放水下锅里把开水烧开，然后把炒好的酸菜、鱼骨跟鱼头、豆腐、金针菇一起放一下，大火烧15-20分钟左右，中间可以放点糖和酱油，如果试过味不够的话还可以加点盐，最后可以放鱼片，把爆好的香料跟芜西、葱一起放下去，等鱼片一变白马上装盘里，煮久了肉就不嫩了！还有一煮好就要吃了，不然水一泡久了也会不嫩的！（注意，放鱼的时候把锅里的配菜搞到一边，留一个多水的空间放鱼片，放鱼片后不可以搞动哦）

2009/01/02