初中的时候妈妈内退了，家里的收入意料之中地开始拮据。为了提前攒足给我上大学的学费，妈妈开始到街边摆摊卖稀饭。稀饭谁家没有，于是妈妈自己开始做酸菜搭配稀饭。果然，妈妈亲手制作的酸菜在很长一段时间里成为最大的卖点，很多顾客甚至单独买一份回去品尝。现在妈妈跟着我们一起生活，偶尔也会做做酸菜。儿子和我都是这款酸菜的忠实粉丝，只要餐桌上有这盘菜，基本都可以吃两碗。普通的酸菜腌制起来都会用到盐，但是自从听说腌制品容易产生致癌的亚硝酸盐之后，妈妈就开始改做这款开水烫制的酸菜。烫好后炒熟时才给盐，跟平时炒菜差不多，相比来说健康很多了。好了，啰嗦回忆了这么多，下面开始进入正题吧！1、包菜是妈妈烫制此款酸菜的首选，芥菜也不错。妈妈说什么青菜她都试过，除了竹叶菜（广东叫空心菜）和苋菜（出红色菜汁那种）之外，其他青菜都可以这么做。之所以首选包菜是因为包菜相对来说要干净一点。首先将包菜一片片撕开，注意买回来的包菜不要沾水。[图片]2、两个大包菜撕完叶子了。如果觉得叶子太大，可以撕之前先切开3、4份。[图片]3、煮一锅开水，水一开就淋在包菜上，淋的时候要均匀。[图片]4、开水淋完之后，找个锅盖将包菜往水里压几次，让开水彻底淹没包菜，注意开水会烫手哦[图片]5、将锅盖压在包菜上（因为高压锅高度有点，所以锅盖头只能倒着放）[图片]6、盖上高压锅盖子，放上小帽子。如果用其他器皿，一定要保持密不透风。[图片]7、静置24小时。现在气温不高，而且第二天中午有事情，所以这次我们是26小时才起锅。可以看到颜色变黄了，酸菜的气味也出来了。[图片]8、将酸菜拿起来一片片洗干净，洗两遍[图片]9、洗干净之后放在一遍沥水，最好盖上盖子，防止吹到风[图片]10、将胡萝卜和辣椒剁成细末，特别是胡萝卜要剁细一点[图片]11、将酸菜也分批次剁碎。整个制作过程中就是这个步骤比较辛苦一点了。[图片]12、每次剁好就拧干水分，一定要尽量挤干水[图片]13、看看分批次剁好拧干的酸菜[图片]14、其他等待的酸菜用盖子盖好，不能吹风[图片]15、已经拧干的也要盖好[图片]16、终于，酸菜全部都处理好了[图片]17、将酸菜倒入锅里干炒片刻，使得其中的水分充分挥发，此时什么都不用加。然后在酸菜中间挖洞，加入油。[图片]18、往油里面加入姜末、蒜末，煸炒[图片]19、加入胡萝卜和辣椒碎末，不停炒[图片]20、加盐、生抽、麻油、葱花，继续翻炒上味儿。好吃的酸菜可以出锅啦~~[图片]