[p=30, null, left] 作者简介：资深媒体人，专栏作家，文字和美食狂热分子，用随笔形式进行美食速写。[p=30, null, left] 游走在奇山异水的巴蜀大地，最吸引我的不是风景，而是农家院子里那些巨大的、一个人都抱不过来的坛子。那些坛子不许陌生人走近，只能远看，当地人说巴蜀的坛子娇气，怕坛子受惊而弄坏了全坛东西，那多少钱都陪不了。巴蜀老坛就是神奇，它会认人的，不是每个人都可以伸手到里面抓东西起来，农家人自己知道谁才可以靠近。但好客的巴蜀人很高兴让你品尝里面的东西，只要你不走近老坛。[p=30, null, left] 那段日子，尝遍了清鲜爽口酸甜咸美的老坛酸菜、萝卜、紫姜、小米椒、芹菜杆、苦笋、黄瓜、包菜……最夸张的是，一户人家有十几个一米五高的坛子，轮番拿出来让我们品尝，充满浓郁巴蜀乡土气息的老坛泡菜让我们过足了瘾，那味道是那样的淳朴可口，回味悠长。[p=30, null, left] 回到广州，很难再有机会接触到巴蜀老坛。前天电视台的老友请我到嘉禾望岗吃人均三十元的老川菜，我半信半疑地跟着她坐地铁二号线到嘉禾望岗总站，找到那家全川班（7个川厨、8个川妹）主理的川菜馆，看了菜牌，就知道朋友说得没有错，最贵的巴蜀老坛酸菜鱼，足有三斤重，小脸盆一般大，才45元，这可是我久违的老坛宝贝啊！[p=30, null, left] 在四川觅食的那段日子，我才知道酸菜鱼的灵魂在于农家炮制的老坛酸菜，不可或缺，少了它做出来的东西就不地道，用工厂腌制的酸菜来做干脆就不要吃。要知道老坛酸菜用的是巴蜀南葱菜（和广东芥菜差不多，但不苦），从田里砍下来，晒干2~3天，洗干净后放进深深的坛子，加盐、八角、生姜、蒜头、紫天椒、花椒、三奈（当地香料）、一种特制的硬糖，历时一个月才可以吃。[p=30, null, left] 用大料炮制的酸菜，才是真正的酸菜！大料泡出来的酸菜、萝卜、生姜、泡椒，被称为四宝，成为活鲜鱼汤中鲜味的来源，味道无可复制，资深的川厨经常说，没有这四宝，做出来的酸菜鱼见不得人。奶白色的酸汤非常开胃，酸得微妙，酸得耐品，而最终是酸得开心，这都是巴蜀老坛的功劳。[p=30, null, left] 粤菜吃多了，时不时要换下口味，尤其是在冬天，用麻、辣、鲜、香的川菜醒醒味，排排毒，也是美事，看着水灵灵的川妹子，我就想，她们是不是及时排毒了？[p=30, null, left] ·郭婉华·
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