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请教锡纸卢鱼和锡纸金针菇的制作方法

81336美食&下厨

各位JM,如题。谢谢
2008/02/26
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lily_xielily_xie沙发
不懂, 帮顶
2008/02/26回复
sueezsueez板凳
我都曾经开贴请教做锡纸鲈鱼的方法,但是好像没什么MM有兴趣做这道菜,所以也是一无所获
2008/02/27回复
我做过,不过不成功,建议上baidu搜一搜。
2008/02/27回复
猫茶猫茶5楼
锡纸烧鲈鱼  锡纸鲈鱼可以有两种做法:
  1、锅干烧
  做法分两部:煮汁和煎鱼
  用番茄,洋葱,西芹,蒜头入锅爆香,进入番茄酱,白醋,糖,喼汁。大概是4:2:2:1的比例煮汁,最好上碟以前试试。
  把鲈鱼煎香。(这是一道传统的粤菜,但在酒楼的做法是把鱼炸香,但珊珊怕麻烦,在家里就煎熟就算了。)
  放到锡纸上,把煮好的汁倒进去
  包成了荷包模样,在锅里干烧。
  烧到听到啪啪的声音,看到锡纸冒烟了,就可以拿出来,打开之后放葱。
  2、烤箱烤
  自从上次的豉椒三文鱼后,有段时间没吃鱼了。今天到市场买了两条SEA BASS,准备好好吃顿鱼。计划一条红烧,一条清蒸。今晚做的就是锡纸鲈鱼。
  海鲈一条,洋葱半个或一个,番茄一个,葱姜蒜各适量。
  鲈鱼杀好后洗净,用厨房纸吸干水份,身上抹少许盐。
  洋葱、番茄切块,葱切段,姜切丝,蒜切片。
  锅中热油,猛火爆炒洋葱和番茄等。加番茄酱、白醋、鶏粉、糖、盐、半杯水,转中火煮沸,盛出备用。
  鲈鱼下油锅慢火炸(或煎)至两面微黄后盛起,放入锡纸中。
  再将煮好的洋葱番茄等配料全部倒在鲈鱼上,把锡纸对折并卷边。
  烤箱160度预热3分钟,把锡纸包放进烤箱,200度烤10分钟。
2009/01/31回复
学习
2009/01/31回复
ayauowayauow7楼
最難料理的魚類,教你輕鬆處理的美味訣竅!
● 想輕鬆將魚煮得好吃,就不能不知道!
雖然知道魚類的營養價值很高,卻很難料理、不知從何下手嗎?做出來的魚料理,老是有一股魚腥味嗎?魚類應該怎麼洗?魚類的內臟到底能不能吃?只要具備這些料理魚類最基本的常識,就能讓你輕鬆處理各種魚,做出美味又營養的魚料理喔!

● 要怎麼清洗,魚才不會留下腥臭味?
整條的魚和魚片不同的地方,在於整條魚可以用水洗,但已切開的魚若是洗好幾遍的話,還是會變得水水的,味道也會變得不好。
不過,現在只要告訴賣魚的老闆這條魚要燒烤、煎煮,或直接講出料理名稱,老闆就會幫忙去除掉內臟和鰓、或刮去魚鱗。而將這些處理好的魚買回家後,要馬上用流水將表面的髒污洗淨,再將魚肚切口的地方放在流水下沖洗,並將手指伸進去將剩餘的內臟和髒血洗乾淨,最後再用指腹沿著中骨輕搓,將包裹內臟的膜搓下、汙血洗淨。一定要把中骨部分的血洗乾淨才不會有腥臭味,這是很重要的一點。接著只要把魚擦乾就能使用了。

● 如何分辨整條魚的新鮮度?
要辨別整條魚的新鮮度,首先要看魚眼,眼睛澄澈沒有混濁、黑眼珠很清楚的,就表示是條新鮮的魚。
接著看魚肚有沒有飽滿,最好不要有切傷或破裂。由於魚類是從內臟開始腐壞的,所以如果魚肚飽滿的話,就表示夠新鮮。
另外,魚尾巴看起來健康、整體看起來有光澤,也是選魚的重點。
而將一條新鮮的魚買回家之後就要立刻冷藏,以保持新鮮度。

● 烤魚時到底要不要去除內臟?
鹽烤秋刀魚的內臟很好吃,但是鹽燒鯖魚卻又要去掉內臟才能烤…到底烤魚時要不要去除內臟呢?
一般而言,秋刀魚及小隻的沙丁魚都不用去除內臟,就可以直接烤。因為秋刀魚、香魚等的內臟有種獨特的風味,且沙丁魚去掉內臟後,魚身會散掉。不過也因為秋刀魚和香魚的內臟都能吃,所以一定要選擇新鮮的魚,不喜歡的人可以把內臟留下來不吃,也沒有關係。
相反地,像竹筴魚、雞魚、梭魚等魚類,幾乎都是要去掉內臟後才能鹽烤。這是因為牠們內臟的量較多,容易腐壞,而且這些內臟苦味較強,不好吃。
   

鹽烤竹筴魚
材料﹙2人份﹚
竹筴魚2尾,鹽3/5小匙,蘿蔔泥或檸檬、酸橘少許。

作法
1. 將竹筴魚快速用水洗過後,擦乾,用手除去鰓;尾巴根部中央的黃鱗﹙硬鱗﹚用菜刀由尾部往頭部前後移動削薄、剔除,再將魚頭朝向右邊,魚腹朝向自己的方向,從腹部切開4~5公分,並用菜刀將裡面的內臟剔除。
2. 從魚腹切開處,用清水沖洗,手指伸進去,將腹中與中骨的地方洗淨後,仔細拭去水分並置於濾網上,將兩面都灑上鹽,靜置5分鐘,讓鹽溶化。
3. 將烤肉架或烤網預熱,並擦去竹筴魚多餘的水分,先烤正面﹙上桌時要朝上的那一面﹚,用中火烤出淺咖啡色。
4. 將竹筴魚翻面,火候保持在中火直到烤熟為止。裝盤時,魚頭朝左,將蘿蔔泥、檸檬、或酸橘等擺放在盤子靠近自己的地方。

內容摘自卅三采文化出版《新手不敗! 253招必學料理訣竅》
2009/02/17回复
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