陆无双
陆无双楼
在天妇罗的料理世界，也同样有一位“天妇罗之神”——早已女哲哉。这些日料职人对于自己钟爱的食物总有一种对完美偏执的坚持。寿司是，天妇罗也是。
每一颗好的天妇罗，都必须达到油与水、甘与鲜、口感与滋味的完美平衡。这里面的讲究远比想象要高深得多。
秘诀一：油
既然是“炸物”，炸油自然是天妇罗的要素之一。对于天妇罗，炸油质地一定要轻，这样才能保证清雅不腻的口感。油的味道也不能过于浓烈，不能盖过食材本身的滋味。除此之外，油的精炼程度、抗氧化性等也都会影响天妇罗的风味。
通常，最传统的天妇罗油是太白芝麻油，这种未经烘焙的芝麻油质地轻盈，风味温和纯净，可以为食物锦上添花，又不会喧宾夺主，是最适合天妇罗的用油之一。
当然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的天妇罗炸油。菜籽油质地更轻，更容易为食物上色；色拉油的风味则更加纯净，但缺乏滋味；橄榄油风味明显，还往往伴有微妙的酸度，却又常常掩盖食材原有的味道……
很多时候，天妇罗店的用油其实都不是单一种类，而是多种油的混合。厨师会根据自己的喜好和不同食材的特性，用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。
