有人在淘金路的一家吃柳州菜的店吃过煮螺吗?
406218美食&下厨
我在网上看的~~~
粉和柳州螺蛳粉合称“广西三大名粉”,更是广西风味小吃的名片。桂林米粉名声响,大多是沾着漓江的光吧?吃过柳州的螺蛳粉,我反而觉得它比桂林米粉更有特色。广州哪里有正宗的柳州螺蛳粉?在淘金路上便有一家专营螺蛳粉和“煮螺”的小店。正宗的桂北风味,自然成为柳州老乡的聚脚点。一碗柳州螺蛳粉,数碟“煮螺”,“啜”出家乡风味,“啜”出游子情怀。
螺蛳粉领头
老板之一的王小姐是柳州人,她的“螺蛳粉情结”也在广州落地生根。她说,米粉是柳州特有的圆米粉,和我们平时吃的米粉(米线)不同。通常是用干切粉在清水中浸泡软化之后再煮。螺蛳粉用的是陈年米,“越陈越好”,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却是冷水泡,否则,粉煮熟后会断,没有弹性,所以掌握这一点很重要。
图:柳州鸭脚桶仔螺 有些食客吃螺蛳粉的时候会抱怨:“怎么没有螺蛳肉?”事实上正宗的螺蛳粉是不放螺蛳肉的。螺蛳粉之所以叫做螺蛳粉,是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道,恰恰是螺蛳粉最大的特色。老板说,在柳州,一碗汤淡而无味的螺蛳粉是不会有人吃的。
螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料,这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、丁香等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13种香料放多少又有着严格的比例。有了这么多精细的汤料,它能不鲜吗?一碗好的螺蛳粉,好的配料也是不可缺少的。酸笋不能太酸,萝卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好处。
爽口肉螺蛳粉,是把五花肉酥炸至金黄色,整齐地平铺在螺蛳粉上,配以极嫩的时蔬,淋上香麻油和辣椒油,赶快拿起筷子,开动吧!尝一口,爽口肉甘香松脆,螺蛳粉米气浓重,软滑爽口,酸、辣、鲜、烫顿时在口里交融。记住,螺蛳粉的精华在于汤中,你一定要细品其中的滋味。
图:柳州爽口肉螺蛳粉红 桶仔螺接踵而来
广州人爱吃炒螺的香口,而柳州人则爱吃“煮螺”的辛辣。招牌桶仔螺系列正是此处自创的特色,据说是老板和厨师延续柳州小吃“一桶螺”的做法,反复研究了十几次才正式推出,务求让人“啜”出柳州的感觉。
地道的柳州螺,螺形似田螺,而口感像石螺,进入秋天,柳州螺也进入了丰产季节,螺肉最鲜美。老板说,柳州螺需求量大,供应不稳定,而且螺时而大,时而小。当柳州螺源不足时,就要到洞庭湖、湖北一带搜挖。
柳州螺混合芋苗、酸姜、酸笋、时蔬和柳州特色糟辣酱,熬制20分钟后,套上木桶就可以上桌。因柳州螺的表皮是绿色的,螺汁也较绿。值得一提的是,柳州的辣椒油是香葱爆红油,不加辣椒粉,辣劲十足。“啜”一下螺尾,再“啜”一下螺头,技术好的就能品尝到鲜甜的螺肉了。如果你的“啜”功不怎么了得,别忘了用牙签沿着螺头细缝,把螺肉顺利地挑出来。柳州螺肉的鲜美,口感爽脆,吸引了不少捧场客,柳州老乡都是连吃几桶才过瘾,尽情享受“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”。螺吃完了,汤汁可以用来下面。爽滑的螺蛳粉、红薯粉,透明有嚼劲的洋芋粉(土豆粉)任君选择,辣度上又提升一层次。
图:香菇酸笋煮螺 特色小吃有料到
特色螺类小吃种类繁多,不得不提柳州风味的卤鸭脚。卤鸭脚延续柳州风味做法———不去皮,也许很多老广不能接受吃鸭脚不去皮,但柳州人别有一套做法。先把鸭脚连皮水煮,干水后再放进卤水汁里浸一晚。酱黄色的卤鸭脚吃起来比较脆,鸭皮韧韧的。
螺汤油淋猪骨辣度低,能适应多数人的口味。猪头骨选用骨肉分明的大块头,与螺汤一起熬制两小时。一层辣的红油漂浮在碗里,白花花的脂肪和粉红的骨髓相映成趣。油淋猪骨桶仔螺与其也是异曲同工。用吸管吸一口猪骨髓,既有河鲜的美味又有猪骨的醇厚。
香菇酸笋煮螺口感独特。酸笋酸辣爽口,香菇则柔软好嚼,一刚一柔;桂味牛喇叭是把牛肉卷成喇叭形,现在为方便食用就把“喇叭”切成条条细丝,滑嫩鲜美。
为迎合广州人不太吃辣的习惯,这里也推出冒热干捞粉系列,实行柳州风味本地化。干捞的酱汁是特色,海鲜汤底,混合榨菜、豆腐干、肉末、猪油等配成酱汁,体现香、酸、脆、甜的柳州风味。
图:柳州风味卤鸭脚(文/记者王敏 实习生范展莹图/王敏)
2008/04/04
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哇..楼上的广告做的真多
2011/10/01回复