漫谈动物奶油&植物奶油

刚才看到美人如花隔云端发的帖子，说怎么铁塔动物淡奶油也有反式脂肪酸。的确，动物淡奶油中也含有反式脂肪酸，但这可不意味着植物奶油和动物奶油一样健康。动物奶油是从牛奶中提取的，植物奶油是植物油高温氢化后合成的产物。其实从名字上就可以看出来了，动物产奶，植物可不产奶。。。。。。事实上，人工制造的反式脂肪酸和天然存在的反式脂肪酸不一样，人造的反式脂肪酸是分子链超长的反式脂肪酸，人体无法通过正常的消化渠道去消化分解，只能用其他的方法。这导致人造油要花动物油好几倍的时间去分解排出人体。

这就是为什么国外禁止植物奶油作为蛋糕装饰的原因。

玩烘焙也有一年了，所以对此我有一些自己的猜测（以下仅针对裱花造型所用的奶油，而不是黄油）：

1、口感：植物奶油比较清爽，动物奶油有点“膻”味（但其实认真尝尝，可以尝出浓郁的牛奶醇香）。植物奶油调配的甜味是固定的，而动物奶油是没有任何味道的，需要打发的时候加糖。

2、从价格上：高级蛋糕房的蛋糕里用的植物性奶油和动物性淡奶油的差价将近5倍，一个蛋糕的成本还要包括：铺面租金、装修、打广告……他们只用便宜植物性奶油的原因？你懂的。我记得一瓶“领优”牌植物奶油才十四元钱，但是一瓶“铁塔”牌淡奶价格接近五十元。而且，动物奶油的价格，每年每时都在波动。在牧草旺、雨水足的季节里，牛奶的价格低了，动物奶油的价格就跟着也低了，一般到了冬天，动物奶油的价格甚至可以是夏季的翻倍。在麦德龙，曾亲眼看着一箱25KG的“安佳”奶油，价格经历了600——1200元的变动。但是自从我玩烘焙到现在，“金钻”植物奶油的价格，始终是20元左右没有变过。商家经营，怎么可能一块蛋糕，一年里从五块钱卖到十块钱，一年变几次的价？！商家的经营是大规模的商业化的，成本的测算、控制要做得极为详尽，显然，用植物奶油让商家的成本控制和售价定位变得稳定。
当然最关键的一点，就是打发率。基本上，一盒植物奶油，可以裱3个8寸的蛋糕，而一盒动物奶油，满打满算能裱一个半的8寸蛋糕。商家都不是傻子，都追求利益最大化，如果自己会烘焙的话，奶油蛋糕还是用动物性奶油吧。

3、从储存上：植物奶油可以冷冻储存，但是动物奶油冷冻储存后，就会油水分离，报废，而且冷藏的温度高了，奶油要变质；低了，要油水分离；忽冷忽热了，就会变得凝乳状（都不用打发了，真是省事儿，哈哈！）这么“娇贵”的奶油储存，在商业上来讲，真是太难了！而且从经营运作的成本上来说，这无形增加了极大的成本（还得包含了储存不善报废的奶油，可别忘了，动物奶油报废一瓶，够商家哭很久的，要是报废了一批，我看开除多少个员工都不足以弥补商家的心碎）。所有商家不约而同的选择植物奶油，这也可以理解吧？

4、从操作工艺：植物奶油打发是很容易的，无非是多花点时间，打得硬了？不要紧，加点奶油再重新打；打得软了？不要紧，冷藏一会儿再打一下，很快就硬了。动物奶油的打发就麻烦得多了，只要温度高一点，动物奶油的打发差不多可以把人弄疯，打来打去都是奶油糊，你开最大功率打，一不小心又过头了，变成混合着小颗粒的奶油糊报废掉。这损耗的几率，你是商家也不会用动物奶油来操作。

再说造型。我一般练习裱花的时候我都用的植物奶油，因为植物奶油造型极为容易，可以把蛋糕坯子抹得跟镜子一样顺溜，可以拉奶油丝，要细要粗随便你，想裱个玫瑰花神马的最给力了，就算出门一个钟头，回来看还是原来那个样，纹路清晰得很。要是用动物奶油裱玫瑰花？估计要人蹲在冰库里才弄的出来。那些鬼斧神工的造型，这统统是植物奶油才可以搞出来的花样。动物奶油？想都不要想了。新手们老老实实的抹平，挤个象样的“贝壳” 花边就好了。

比较可怕的是，植物奶油裱完了你清洗超级困难，一定要足够的热水，然后加清洁剂，洗几次才能把手指那种滑腻的感觉清干净。我练裱花最疯狂的时候，都用的植物奶油，最后导致下水管道凝结了厚厚的一层油垢，都差点堵上了。而动物奶油，热水洗一下就干净了，你想要是植物奶油那在人的肠胃上，光想想就让人不寒而栗了。。。