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中华美食烹调十四法（给初学做菜者）
18323休闲旅游
点。但是万变不离其宗都由这十四种烹调方法烹饪而成。
溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸
过；第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜
具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻
炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制
法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至
熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海
参”、“干烧鱼”。
汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易
做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清
淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分
清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡
块”、“粉蒸肉”。
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。
如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦
脆，里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩
制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中
火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，
勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化。常见的有“扒三鲜”等。
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切块煸炒，再兑入汤
汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖
鸡”。
爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，
烹前备好调味品，动作要麻利迅速。如“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”
等。
炒：是指锅内放油，油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减
少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢
煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有
丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。老了发黑不
行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜
果”、“拔丝山药”等。
2008/04/11
牛宝妈
我心悠然1101
