帖子详情

熏鱼-家乡美味

623410美食&下厨

熏作为一种烹饪技法,虽然在中餐里很早就已经出现,但直到明代的《宋氏养生部》才有关于熏鱼制法的详细记载“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。”一上来就详细讲述了熏鱼中生熏与熟熏的不同技法,其中生熏的方式,直到当代几乎变化不大,代表菜式就是“生熏白鱼”,所以后面会着重讨论熟熏技法的熏鱼。
现在制作熏鱼,一般都会选用草鱼或者青鱼。而这样的约定俗成也只是到了当代才定型,之前一直是各色鱼种混杂出现,其中明确可考的就分别有:马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。
具体用到草鱼或者青鱼的制法,直到清代中叶才出现明确的记载,只是早期会用柏树枝或者荔枝壳来熏制,到了清晚期以后才渐渐改用茶叶和大米。并在同时期出现了与熏鱼非常相似,一直到了当代不分彼此的“爆鱼”,但是熏鱼的称呼已然畅行天下,而爆鱼的叫法,至今仅见江南一隅。
熏鱼与爆鱼的关系
爆鱼始见于清末的《清稗类钞》,原文如下“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺上来看与熏鱼相差无几,唯独少了一个熏的工艺。在食用方法上,熏鱼多是单独作为冷盘来使用,而爆鱼则常用作菜点中的配菜,最有代表性的菜点共有两道,皆闻名于清末,一个是昆山奥灶馆的“红汤爆鱼面”,一个是无锡状元楼的“爆氽”。从清末至民国,民间对两者的区分还是很清晰的,但是从上世纪六十年代开始,大陆制作的熏鱼开始省略掉熏的步骤,这个现象一直保持到现在,以至于大家开始将两者混为一谈。可是台湾的熏鱼,从现有文献来看,依然保留了熏的工艺,也算传承有序。
当代熏鱼的制作方法
从早期文献来看,熏鱼发端于江南一带,而后渐渐传至全国各地。可是无论在苏州还是上海,有关熏鱼的资料出现的都很晚,反倒是在扬州、南京一代较早保存了 49 年以后熏鱼制作的工艺。
这个时间段的熏鱼,色泽往往比较深,甜味并没有很浓郁。现在依旧还有人按照这种方法来制作。最新的工艺与此相比则有四种区别:
1、色泽上由酱黑变为酱红。主要借助于醋和番茄酱的搭配。
2、加重了糖的用量。除了传统的白糖,还可以选择冰糖、黄片塘、蜂蜜、麦芽糖。
3、调味料更为丰富,使得味觉上更有层次感。经常添加的有陈皮、李派林急汁、泰国鸡酱、海鲜酱等等。
4、鱼炸好后不再回卤烧制,而是在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感,则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁,则需浸泡三小时,会让成品更为饱满多汁。
所以说做菜不必太过拘泥于标准,而是要了解为什么要这么做,除了物理化学的原因以外,菜肴发展的历史,以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理,自然就能举一反三,触类旁通。                                                                                    
熏鱼做法

食材准备
草鱼中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯

制作步骤
1、将鱼洗净沥干,由背部切对开成为两大块后,再直接切成斜片(可叫师傅切)葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味) 。我腌了1天。





2、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍,旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。我仅用煎的方式,油少好操作。半成品





3、当第二批鱼炸好时,即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘,续泡第二批鱼片。
4、将炸鱼之油倒出,锅中倾下原来泡鱼之酱油汁,并加入少许麻油煮滚后熄火,将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘,待冷后供食。



真的太好吃了😋因为步骤有点多,难得制作一次。
2019/01/20
全部回帖
eikaeika沙发
不会,会带点甜,超美味。样子看起来颜色深而已
2019/01/21回复
eikaeika板凳
hxbyy201314:
楼主哪里人,和我家乡熏鱼一样
查看原文
江浙一带的,老公广东的也喜欢吃,每次都嫌少,我说在我们那边只是凉菜,这已经是最大份量。
2019/01/22回复
猜你喜欢

萝岗首家高逼格酒楼—中西名菜

平民价格下的星级出品 值得特地前往的海晏楼

薄教授忠实粉之成功率高达百分之百的清蒸鱼-白鲫&游水白仓

酸辣爽口,鱼片滑嫩----酸菜鱼

缤纷厨房-------支竹豆卜焖鱼腩

如何挑选好的红枣,拒绝硫磺熏的枣。

热点推荐

40+才来学滑板 会不会有点难!?

脆皮00后员工 总是请病假还天天摸鱼

男人总是反反复复提离婚 无过错能成功?

南沙正在蓄势!你应该来南沙买套房!

2024广州孕妈妈交流群 欢迎扫码入群!

2024年装修交流群 杜绝踩坑等你加入

居民医保线上缴费流程

乐高课必要性?

好久没来了

2024学生医保在哪里查询

好消息!8月!广州街坊线上买药,可以刷医

官宣!广州地铁三号线东延段11月1日全线开

2024学生医保在哪里查询

查看更多热点 >

回帖