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肉这么做香嫩不柴,简单易学,现在知道还不晚!

40294我家厨房


说实话,下厨并不是件很容易的事。


单拎出最最普通的炒青菜,光是放什么调味、用量多少、要炒多长时间才熟...各种小问题就不少。


所以我这段时间抽空整理了一些烹饪干货,都是我做菜这些年积攒起来的经验。相信不管是厨房小白还是老手,看完都会有所收获哦!


先预告一下,我会讲到的四大部分内容:


1.关于肉类

2.关于素菜

3.关于调味料

4.关于烹饪方式


因为篇幅比较长,所以咱就分成上下期来讲。


今天准备和你们唠唠的,就是关于肉类和素菜的小知识点~



第一部分:关于肉类


做肉菜,其实主要有两个讲究:


一是无异味;二则是肉质要嫩,口感要好。

肉类的异味,可以通过焯水去除。做法你们肯定都会,不过在焯水时,要注意2个小要点:


1. 肉类焯水最好是冷水入锅


肉类入开水锅,肉质会立马收紧,血水也就很难排除。


而入冷水锅,就有点像“温水煮青蛙”了。


在慢慢加热的环境里,肉类的受热比较均匀,里面的血水也能随之快速并且全面地排出来,去异味效果更佳



而且,相比热水下锅,冷水焯过的肉,口感更嫩,营养成分保留的也更完整~


焯水时,你还可以选择加入葱姜、料酒,来辅助去除异味。


2. 焯水后肉类可以过凉水


这是利用了热胀冷缩的原理


刚焯完水的肉类,温度比较高,遇到温度相对低的凉水,肉类的鲜味和水分就能紧紧锁在内部,肉质也会更弹韧、香嫩



下面咱们再来重点来讲讲第二个问题:肉怎么做才嫩?


想要肉质嫩,就得先讲讲它为什么会变老。


肉老分两种情况:水分含量太少+纤维感太多


只要在这两方面下功夫,要做出鲜嫩多汁的肉菜也不是什么难事~


 [鱼香肉丝:点击图片查看食谱] 


下面就分享在烹饪前处理肉类的小要点:


1. 按照纹理切割


不同的肉类、不同的做法、又或者是同一种肉的不同部位,切法不同,也会影响烹饪后肉质的鲜嫩程度以及口感。


依照纹理的切法,一般有“顺纹”和“逆纹”两种方式。


如果要肉嫩,则选择“逆纹切”,也就是横切



横切可以切断肉类的粗纤维,这样烹饪出来的肉口感会很嫩。像牛肉、羊肉等,都比较常用到横切。


另一种“顺纹切”,也就是纵切


它是按照肉类本身组织排列的方向去切的,这样切出来的肉,烹煮过后也不会因加热收缩而破碎,成品仍保持着整齐和美观,而且肉质也更有嚼劲


这种切法,就比较常用于切猪里脊肉、鸡肉或者是肉丝了。




2. 提前腌制


为保持肉嫩,提前腌制的做法很常见。


一般会用到淀粉、鸡蛋清、植物油以及



其中,淀粉、鸡蛋清和植物油都有锁住肉质水分的功效。


而少量的盐,则可以让肉里面的蛋白质产生盐溶反应吸收水分,从而变得更加鲜嫩多汁。


另外,盐和植物油这些调料,在腌制过程中,也有调味增香的作用。


要腌制肉类,不一定上面的调料都要放,大家可以根据具体情况来做调整~



3. 切完后的捶打


针对纤维太多、太粗的肉类,除了横切,还可以借助锤子等工具的锤打,将它的纤维破坏掉,让肉质的口感变得更为软嫩。


之前我教过你们一道“敲虾”,就是利用了这个原理。


虾肉被敲打以后,肌理、筋膜被打散打断,吃起来更嫩更弹~


 [敲敲虾:点击图片查看食谱] 


4. 大小切均匀


不管什么菜,切的大小不一又是同一时间入锅烹饪的,就很容易出现问题。



烹饪时间短了,大块的会夹生;时间长了呢,小块的就会烹饪得太老。


所以,不管什么肉,大小最好切均匀些~



第二部分:关于素菜


我们平常用到的素菜种类多,我这里呢,就说说最常用的三大类:绿叶青菜、根茎类蔬菜、豆制品。


针对这几类食材,下面将会选取大家问得最多的问题进行集中的问题和分享。



· 绿叶青菜:


1. 怎样炒青菜才能保持脆嫩水灵?


绿叶蔬菜之所以翠绿,是因为含有叶绿素。而叶绿素的脆弱程度简直令人发指,怕光、怕热、怕酸还怕氧气


所以,要防止炒制绿叶蔬菜时变色,就得在这几方面下功夫。



炒青菜需要用大火快炒,缩短它的烹饪时间。


持续的加热,会让叶绿素分子中的镁元素流失,变成脱镁叶绿素,于是青菜就会发黄。


▲炒青菜发黄


其次,薄叶青菜可以采用焯水方式


相比直接入锅快炒,焯水会显得温和一些,水的沸点是100℃,远低于炒的温度。


所以加热时就不会那么容易形成脱镁叶绿素而使青菜变黄变蔫。


不过要注意,焯水的时间也不宜过长。焯水时加少许油,可以帮助保持叶子的翠绿~



还有很重要的一点,就是不要焖青菜!


盖锅盖会让蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。


同时,尽量不要加醋等酸味调味料也是这个道理哦。



2. 炒青菜要先放盐还是后放盐?


青菜,本身也分2种:水分比较足的、含水量较少的。


对于本身水分足的绿叶青菜,盐放早了,容易出水,还会影响成菜色泽。一般应在出锅前(青菜8-9成熟时)放盐。比如说生菜、芹菜。


而对于水分不多的青菜来说,先放盐就比较合适。


让盐在热油里融化,再下青菜大火快炒。这样一来,盐分能逼出青菜的一部分水分,而这些水分也能更好地保持青菜脆绿的色泽。比如空心菜、茼蒿。



不过,因为绿叶青菜大都比较容易熟,所以我们日常做菜都会选择在出锅前加盐


这样不仅保持了色泽,还有一个好处是,能减少盐里面的碘元素挥发



3. 炒青菜过程中要不要加水?


即便是本身含水量较少的青菜,烹饪时出的水,也足够维持蔬菜的脆嫩,而不至于炒得太干。


所以,炒青菜的过程一般不需要加水



如果中途确实要加水,最好呢是加热水


因为加凉水的话,锅内的温度会突然下降,使青菜的烹饪时间延长。这样一来,青菜容易发黄,而且会变老变硬、口感变差。


相反,加少量热水,对锅内的烹调温度影响不大,炒出来的青菜会相对脆嫩一些。



· 根茎类蔬菜:


1. 根茎类蔬菜去皮后变色怎么处理?


一般根茎类蔬菜,像藕、山药、薯类这些,去了皮后,表层就很容易变褐、发黑。


这是因为大多数根茎类蔬菜都含有多酚类的化学物质,去了皮就相当于打开了保护层。


如此一来,多酚氧化酶便会与空气接触,然后会发生酶促褐变,导致表层被氧化变黑。



处理的方法也比较多,以下三种是较为常见的。


其一,盐水浸泡。去皮切块的根茎类蔬菜如果不是马上下锅,那最好先用盐水浸泡一下。


因为在水中浸泡,能够隔绝空气中的氧气,从而阻断根茎类蔬菜表层被氧化变黑。


▲盐水浸泡土豆片


其二,开水焯烫。因为高温能够抑制多酚氧化酶的活性,有些根茎类蔬菜去皮后就可以用开水焯烫个10-30秒。


▲开水焯烫藕片


其三,“过油”的方式。因为油的温度高并有一定的黏稠性,炒前先过一下油,能在食材表面形成一层致密的油膜,减少它氧化变色的可能性。


这种方法更多的用于茄果类蔬菜,比如茄子、豆类。


▲茄子块过油


2. 煮根茎类蔬菜是冷水入锅还是热水入锅?


像红薯、紫薯类的根茎类蔬菜,除了制作糕点,还常用来煮甜汤。


而需要慢煮的根茎类蔬菜,最好是冷水入锅


一来能够维持形状的完整;二来,冷水锅中的食材,内部可以较为均匀地熟透,且会随着水温的提升会逐渐释出本身的甜味。


 [茄子鱼:点击图片查看食谱] 



· 豆制品:


1. 如何去除豆制品的豆腥味?


豆腥味呢,其实是大豆特有的不良气味,在各种豆制品中都普遍存在着。


它的产生,主要是由于大豆粉碎时,所含的脂肪氧化酶被氧气和水激活,其中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化,生成氢过氧化物,再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物,这就豆腥味的来源。



而豆腥味一旦产生呢,就很难去除,只能想办法减轻或者掩盖。


加热处理法,是有效减轻豆腥味的措施之一。


所以,豆腐在煮之前,可以用热水浸泡一会,这样能够钝化脂肪氧化酶的活性,使一些豆腥味成分挥发并产生豆香味掩盖掉部分豆腥味。


▲ 热水浸泡豆腐


2. 如何缩短豆子浸泡与烹煮的时间?


不管黄豆、黑豆,还是绿豆、红豆,要煮得软烂,都需要时间。


为了节省时间和燃气(电费),大家一般都会将它们提前浸泡并放冰箱冷藏个一晚再来煮。



其实,在浸泡和烹饪豆子时加点小苏打,也能有效缩短需耗费的时长哦。


因为豆子外层是附有一层维生素表皮的,而小苏打作为一种食用碱,所含的碱性就能够移除豆子的维生素表皮、提高它的透水性。这样一来,豆子就会更容易煮开了~


▲小苏打


不过,小苏打不宜多放哦。否则会有肥皂泡般的碱味,影响成菜味道。



看完今天的干货,有没有解决你的疑惑呢~


掌握好了理论知识,周末刚好在家练练手。


再顺手给你们整理几个对应的菜谱合集,点击蓝字就可自取啦:


排骨合集鸡翅合集茄子合集土豆合集南瓜合集豆腐合集


做好了菜,记得和我分享分享


如果在做菜过程中还有什么疑问,可以给我留言,或者扫描下面图上的二维码,加我的个人微信哦~



 


冰糖糯米藕三杯杏鲍菇梅干菜小土豆


部分图片来源于网络,版权归原作者所有。如涉及侵权或对版权有疑问,请邮件联系emily_oxton@163.com

10/19 10:23
全部回帖
感谢分享!!
10/20 11:51回复
月wfj月wfj板凳
  不错 ,谢谢分享 。
10/23 07:57回复
膜拜大神,先mark
10/29 11:44回复
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