转:滋味无边越吃越鲜!!!

      鱼有着特殊的营养价值，常食可以延年益寿，是广州人餐桌上不可或缺的一道菜。除了淡水鱼，还有咸水鱼，也就是俗称的冰鲜。无论是什么鱼，从鱼嘴、鱼头、鱼背、鱼肚、鱼骨、鱼肠、鱼扣、鱼尾等鱼的各部位都能煮出不同的美味菜式，滋味无穷，越吃越想吃。
      广州人对海鱼冰鲜可谓情有独钟。市场上的冰鲜品种也十分丰富，有鲳鱼、大黄花、红三鱼、马鲛、带鱼……数不胜数。一般来讲，以潮菜及湛江菜餐馆为多见。如今，在一些高档粤菜酒楼以极品冰鲜为主打菜的也多了起来，而且价格不低，令人刮目相看。
   作为极品冰鲜，坊间更有“第一鲳，第二罔，第三马鲛王”之说。据介绍，鲳鱼的品种最多，常见的有白鲳、银鲳、燕尾鲳、鹰鲳、黑鲳等；最少见的是罔鱼，马鲛鱼很多人都不知有医疗价值，常食对治疗贫血、早衰、营养不良都颇有效。
   在天河岗顶龙口东的粗茶香饭和滨江东路的半岛游艇会酒店都有不少这类菜供食客选择。但食客在高档粤菜酒楼里吃冰鲜，表面看似普通货色，实际内里大有乾坤。据行家介绍，白鲳、黑鲳大多五六两重，煎香后煮苦瓜，十分味美。鲳鱼中的极品是鹰鲳，一般以清蒸或香煎为最佳，因此价钱在海鱼中也最贵。而市面上的鹰鲳多为1"1．5公斤一条为多，以越大条越好吃，2．5公斤以上最佳。鹰鲳肉质细嫩肥腴，味厚鲜香，刺少骨软。最爱香煎后那种甘美浓鲜之感。鹰鲳最好吃的地方是鼻，一口咬下去，甘鲜满嘴，骨软无渣，因此有“鹰鲳鼻，马鲛尾”的说法。 ; K( c' j* B1 v( ?5 H
      广州的雷州菜馆本身不多，在西湾路田心村的雷洲府，不仅有园林风光，而且原材料全部来自雷州半岛。 4 \  W9 f/ H7 `% L) c7 d
      在雷州菜中，流传着“一鱼后、二狗、三海豆芽”的说法。鱼后是一种蓝血海产，现今已成为受保护动物不能进食，狗肉也不用多说，反而海豆芽对于广州人来说还挺陌生的。海豆芽是一种生长在海里面的贝壳类生物，和平常的贝壳类没什么区别，两瓣壳里有点肉，只是壳尾多了一条白色的尾巴，像芽菜一样，咬起来爽口有味，很特别。这里的海豆芽，用辣椒豉汁炒，微微的辣度作为下酒菜相当不错。 0 v- Y) Z" l' S6 K% `2 d
      在海边生产纯天然的水墨鱼，一条约有0．5斤重，经过雷州独特的酒糟调味的酒仔水浸渍，既不遮盖原味，酸甜爽口很特别。据介绍，酒仔水墨鱼最正宗的食法是一啖汤汁一啖墨鱼。同样生长在海里的水芹，也是当地的特产，只在每年10月到翌年3月才有，长长的碧绿的，很像通菜梗，但味道又向芹菜靠近，特别的味道能在口腔内留香，喜欢的人会上瘾，不喜欢的大概咬一口就不想再吃了。炒水芹有降血脂的作用，据说在当地是年初一必食的食物，喻意勤勤奋奋、蒸蒸日上。还有海边生长的大金仓，香煎保持鱼的原汁原味，有着特别的鱼香，尤其鱼头最香口。另外，像沙虫但没有沙，生长在海底的泥丁，可腌制、凉拌、滚汤、滚粥、刺身等，滋阴坠火，特别爽甜，滚粥尤其可缓解牙痛。
   洞庭野生娃鲶 .  在鹭江的八百里酒家能吃到市面少见的外表像娃娃鱼的洞庭湖野生娃鲶。师傅采用鱼家炖的做法，保留鱼的鲜嫩又不破坏鱼的营养价值。而野生娃鲶除了鱼鳍之外，鱼肉里的刺骨很少，十分适合老人和小孩吃。 2 H7 p- n. [( k  x3 l
“野生娃鲶”配湖南冻豆腐一起炖，吸满汤汁的皱豆腐特别入味，一上桌，即时浓香扑鼻，除了能吃到鲜嫩无比的鱼肉，还能喝到炖得犹如奶汁一样乳白的浓汤。汤底用上鱼骨、老母鸡等原料炖足4小时，再加上野生椒，辣辣口感在这秋凉的季节感觉甚为暖胃。野生娃鲶的“同乡”小桂鱼则作成“平锅桂鱼仔”，用山茅等草药腌制后放上黄剁辣椒，鱼肉香嫩，微辣。“肉饼烩三元汤”用湖南农家猪肉配桂圆肉、红枣、莲子等一起炖，甜润无渣，清甜无比。
      鱼宴酒家为食客搜罗各类优良的鱼种，精选合适的部位，呈现到食客面前的当然是精挑细选令人食之不厌的美味佳肴。首先打锅的汤料非常特别：浓郁，用料十足，有十几种滋补药材调配而成。这种汤不仅滋补，还能去腥、提鲜，用这种汤底吃鱼，滑而不腻，鲜而不腥，百食不厌。 + V% R. u8 n3 M- d  V* ?8 K
   传统吃鱼从头开始，先吃鱼嘴，鱼嘴的肉特别嫩滑细腻，含高蛋白，犹以鳙鱼（大头鱼）的鱼嘴口感特佳。而吃整个鱼头则以鲮鱼头为首选，更是好杯之人的挚爱。鲮鱼头的鱼脑汁特别甘香，要煮得刚熟，不然鱼脑汁煮了出来就令味道大打折扣了。
   鱼包是酒家招牌菜，意即鱼包鱼，是选用鲮鱼贴近脊骨处最好的鱼肉制成包馅的皮，陷料则精选鲮鱼肉、瘦肉、冬菇和瑶柱，味道鲜上加鲜，令人食指大动。而吃鱼皮关键在于掌握火候，把鱼皮放入煮开的汤中，只需2秒就可捞起，非常的鲜爽。时间长了就会软而不爽且带腥味。鱼肚选用鲮鱼的鱼腩，异常的嫩滑甜美，火候掌握在1分钟最好。鱼肝选用水库大鲩鱼的鱼肝，每条鱼都超过5公斤，入口自然甘香异常，超乎想象。鱼扣则是鱼的胃，选用桂花鱼的胃，爽脆，风味独特。鱼旦是选用最好的鲮鱼肉，亦即是8两"1斤的鲮鱼，经过传统人工手打制成，与市面上的鱼旦口感完全不一样。小的鱼打出的鱼旦滑而不爽，大的鱼打出的鱼旦爽而不滑，所以一定要选用不到0．5公斤的鱼。
   而酒家的压轴则是独一无二的鱼丝面，最好的鲮鱼肉经过传统手打，压成面皮，用鲮鱼骨熬汤，加入冬菇丝、瘦肉丝和半熟的韭黄丝，面爽汤鲜，别有风味。
   ** 拣鱼招数 5 k0 p" y( Y) _" h+ A# Q! l8 `3 \" ?
   据行家介绍，海鱼产品一般包括两大类：急冻品及冰鲜品。所谓急冻品，是指将活的海鲜放在有水的容器中，然后置于零下35℃的低温中保
存，一般保存期可以是半年到1年，这种急冻保存的海鲜适合运输路程远的海鲜，以及一些“期货”海鲜。而冰鲜，在捕捞鱼获后，用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。冰鲜保存方法适合运输路程较短的销售市场，其新鲜度也比较高，但保存期不长。按照传统观点，冰鲜鱼离出水的时间短，市民往往认为冰鲜鱼比较鲜活，市场价格比冰冻鱼要贵。 6 Y! T9 p: H0 c! q
      在选购冰鲜海鱼的时候，要学会火眼金睛。如果鱼身变得涨大，则多为即将变质或已经变质的海鱼；从颜色方面辨别，色泽较暗的也是不新鲜的海鱼；最简单的办法是看鱼眼，眼睛明亮鲜活有光泽者为佳。不新鲜的海鱼吃起来没有鲜度，如同嚼豆腐渣。
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      鱼是食品中动物蛋白质的重要来源之一，鱼含动物蛋白和钙、磷及维生素A、D、B1、B2等物质，比猪肉、鸡肉等动物肉类都高，且易为人体消化吸收，其吸收率高达96％，由于鱼肉肌纤维较细，有多量可溶性成胶物质，结构柔软，这些就更适合病人、中、老年入和儿童食用。鱼类还含有一种只有水生动物才含有的多种不饱和脂肪酸，它能降低胆固醇和甘油三脂，防止血液凝固，冠心病和脑溢血病的防止有很好作用。