台湾广和营养师
台湾广和营养师楼月子汤（中）
煲汤。煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹调上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。其做法是：先把原料洗净，对于肥腻的肉类，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于油腻。入锅后一次性加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续２０分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，等水沸后用小火保持沸腾１～１．５小时即可。煲汤最好可以用矿泉水，因为李时珍在《本草纲目》里说：“（泉水）其源远，清冷或山有玉石美草木者为良。”而且，现在为防止嘌呤，流行煲二炖三，这样出来的汤水更健康。
煲靓汤的五忌
１、忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
２、忌热水下料。原料入锅后应一次性加足水，原料与水的比例为１～１．５为宜。
３、忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。
４、忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
５、忌过早放盐，因为早放盐使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
煲汤技巧
在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果？
答：油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油两面煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 一般鱼汤１小时左右，鸡汤、骨头汤１～１．５小时足矣。
煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。
答：一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。瘦肉煲汤后，肉质较粗糙，可以选半肥半瘦的肉，但前猪脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
汤的养生保健作用
谈到饮食，在中国最讲究“吃”的首推广东人和香港人，更是经常煲汤。世界上人口最长寿的日本人，相信“海藻汤”有很好的医疗作用，直接现在，日本妇女还有产后喝这种汤的习惯。在地中海沿岸及北非国家的人民服用大蒜汤来防治疾病。在朝鲜，喝蛇汤被认为能提高性机能，并能延年益寿，治疗神经病。苏格兰人则认为治疗感冒最好的方法是喝“洋葱麻雀汤”。越南人看重燕锅汤；美国许多家庭也坚信汤能健身和防治疾病，而其中以鸡汤为最美。
我国民间流传各种“食疗汤”。如鲫鱼汤通乳水，墨鱼汤补血，鸽肉汤利于伤口的收敛，红糖生姜汤可驱寒发表，绿豆汤清凉消暑，萝卜汤消食通气，黑木耳汤明目，白木耳汤补阴，参芪母鸡汤可治体虚之症，黄花鲫鱼汤可治产后乳汁不足，猪肉排骨汤可治疗老年骨质疏松症，米汤可治婴儿脱水，黄瓜汤可减肥美容，芦笋汤可抗癌、降压，虾皮豆腐汤可壮骨，促进儿童生长发育等。从这里我们可以清楚地看到，汤是人类“廉价的健康保险”。
最佳喝汤时间，造就健康饮食方式
俗话说“饭前先喝汤，胜过良药方”“饭前喝汤，苗条又健康；饭后喝汤，越喝越胖”。这是有一定道理的，饭前先喝几口汤，将口腔、食道润滑一下，可以防止干硬食品刺激消化道黏膜，有利于食物稀释和搅拌，促进消化、吸收。最重要的是，饭前喝汤可使胃内食物充分贴近胃壁，增强饱用感，从而抑制摄食中枢，降低人的食欲。有研究表明：在餐前喝一碗汤，可以让人少吸收１００～１９０千卡的热能。相反饭后喝汤是一种有损健康的吃法。一方面，饭已经吃饱了，再喝汤容易导致营养过剩，造成肥胖；另外，最后喝下的汤会把原来已被消化液混合得很好的食糜稀释，影响到食物的消化吸收。
吃饭间，中途不时进点汤水也是有益的。因为这有助于食物的稀释和搅拌，从而有益于胃肠对食物的消化和吸收。若饭前不喝汤，吃饭时也不进汤水，则饭后会因胃液的大量分泌使体液丧失过多而产生口渴，这时才喝水，反而会冲淡胃液，影响食物的吸收和消化。
如果吃饭时将干饭或硬馍泡汤吃却不同了。因为我们咀嚼食物，不但要嚼碎食物，便于咽下，更重要的是要由唾液把食物湿润，而唾液会不断的咀嚼产生，唾液中有许多消化酶，并有帮助消化吸收及解毒等生理功能，对健康十分有益。而汤泡饭由于饱含水分，松软易吞，人们往往懒于咀嚼，未经唾液的消化过程把食物快速吞咽下去，这就给胃的消化增加了负担，日子一久，就容易导致胃病的发作。所以不宜常吃汤泡饭。
当然，饭前喝汤有益健康，并不是就喝得多就好，要因人而异，也要掌握进汤时间。一般中晚餐前以半碗汤为宜，而早餐可适当多些，因一夜睡眠后，人体水分损失较多。进汤时间以饭前２０分钟左右为好，吃饭时也可缓慢少量进汤。总之，进汤以胃部舒适为度，饭前饭后切忌“狂饮”。喝太烫的汤，有百害而无一利，喝５０度以下的汤更适宜。有的人喜欢喝滚烫的汤，其实人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受６０度的温度，超过此温度则会造成黏膜烫伤。虽然烫伤后人体有自行修复的功能，但反复损伤极易导致上消化道黏膜恶变。经过调查发现，喜喝烫食者食道癌高发。
月子汤（上，中，下）
18552怀孕妈妈
在我们所吃的各种食物中，汤是最富于营养又最易于消化的一种。产后应适当多喝些汤水，以利于泌乳，但同时也要吃肉，因为肉比汤的营养丰富。产后如何科学地喝汤，才能既吸收营养，又避免脂肪堆积？并为婴儿提供营养丰富的乳汁。
如何煲汤
一、选料要精湛：
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪肉和鸡肉、鱼类等，而月子中用的最多的是鲫鱼、猪蹄、鲤鱼、羊肉、老母鸡或者乌骨鸡等，要选好料，必须选择鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料。
二、食品要新鲜：
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“新鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后３小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好：
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳，瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
其次选择质地细腻的紫砂锅也不错，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水，完成开锅手续才开始用来煲汤唷。
四、火候要适当：
一般而言，60℃—80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃—100℃。因此，煲汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。
五、配水要合理：
这是煲汤的关健。研究发现，原料与水分别按１：１、１：１.５、１：２等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以１：１.５时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮（该成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水１：１的比例最高。
六、搭配要适宜：
许多食物已有固定的搭配模式，可以使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。比如说，煲鱼翅汤时，不妨加入肉、蛋等，可以使鱼翅的蛋白质生理价值发挥到最好；海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带能起到组合效应，这在日本也是很风行的长寿食品。为不使汤的口味较纯属正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细：
煲汤不宜先放盐。因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美，因此盐应当最后加。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味，喝汤讲究原汁原味，一片生姜足矣。如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素Ｃ被破坏。
八、时间的掌控：
长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养。”同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物：蹄膀、草鸡和老鸭。经过检测发现：蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值；鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高。研究最后得出结论：平均加热1—1.5小时，这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。
专家提醒，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热１～1.5小时，可获得比较理想的三种煲汤的价值，此时的能耗和营养价值比较佳。还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮的过久就会分解，失去补益价值，所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。
2011/08/28
