酸菜，家里常做，我们把它称做酸腌菜。
   曾经有不少朋友问起我家的酸菜是如何做的？上星期家里又做了酸菜，我把制作过程拍了下来，写成博文供大家参考。

   做酸菜，要用大理本地产的大青菜，就是上面图片中的样子，很粗壮、大约有80CM那么长。大青菜买来去老叶，摘洗干净后放入簸箕中盖上纱布，阳光下晾晒三五小时，让它失去三成左右的水份，随后把它切成3CM左右的短节备用。在这里需要特别强调下，酸菜的制作过程中不能沾一点油花，包括清洗及晾晒，并且所用的设备及自己的双手都必须把油污清洁的非常干净，否则白费功夫重新来过吧。


下面是酸菜的配方，还是按十斤大青菜为计量单位便于操作：
大青菜：5000g
精  盐：200g
萝卜丝：300g
生姜丝：150g
辣椒粉：100g
白  糖：15g
茴  香：50g

  
  取配方表中一半的盐与切好的青菜节拌均，在大簸箕内反复揉搓，找只盆垫在簸箕下，用盐先把青菜节漤上三小时。此步的目的是让青菜进一步失去水份，是将来成菜口感爽脆的关键。三小时后，盆里就会盛有不少绿色的汁水，弃之不用。随后，把胡萝卜、生姜切丝连同辣椒粉、茴香、白糖及余下的精盐与青菜节混合，搅拌均匀备用。

  老土坛或者玻璃瓶洗净控干水份，用高度白酒涮洗内壁，把拌好料的青菜节入坛（瓶）压紧实，表面撒层盐封盖。夏季腌渍二三天，冬季一周左右即可开瓶食用。
  制作酸菜比油腐乳简单的多，很容易掌握，只不过要注意千万不能沾油。配方供参考，盐的用量还是口尝比较保险，至于其它的辅料根据口味自行调节吧。不过，需要说明的是大理的酸菜在外地根本无法复制，就算能做味道也谬之千里。曾经写过一篇《大理酸菜炒肉--在异乡最想吃却吃不到的家乡菜》的文字，究其原因我也只能用水土差异来解释了。