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屡败屡战做酸菜,做酸菜高手请进,有问题请教

443829美食&下厨

今年开始学做酸菜,师傅都在妈网上,仔细看了很多帖子,实践了好多次,结果次次失败,每次都是烂在泡菜缸里。

今天继续新的一轮尝试,有个问题想请教:买的芥菜,叶子上有些地方买回来就已经腐烂了的,需要把烂了的地方去掉再泡酸菜吗?上照片,照片里的菜叶的边上有些腐烂了



2014/06/09
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烂是晒得不干吧,或者容器不够干净
容器方面,我每次都用洗洁精加百洁布刷。有几次我把菜拿到天台上去晒,还晒了几天,几乎成菜干了,还是烂了。
2014/06/09回复
烂叶子需要去掉啊。
非常感谢。
2014/06/09回复
尽量少吃腌制食品,自己腌制好大酸菜味,好难闻啊,回头帮你问问,
有时候吃吃,对消化有帮助。
2014/06/09回复
zhizhuju:


一定要买老菜,买嫩的,一腌很容易烂掉。
查看原文
怎么判断是不是老菜?是否体积大的菜就是老的菜?
2014/06/09回复
烂叶子整片都不能要
非常感谢。
2014/06/09回复
简单地说,就是容器无菌,菜无生水,泡的过程密封,基本就可以了
无生水,这点以前不知道。我以为无油就行了,看来要注意这个。
2014/06/09回复
zhizhuju:


宜家不是腌芥菜的好时候,这个时候腌酸豆角吧.
查看原文
很详细,谢谢。
2014/06/10回复
我看我家婆腌的好简单啊,芥菜根本不用晒,洗干净了,然后用大量的盐去揉整棵菜,如果太大了就切开两半,揉 ...
盐太多,时间也不太长,会不会不够酸呢?揉菜,容易把菜揉烂的吧,烂了没有关系吗?
2014/06/12回复
根据我N次成功方法:1.将买回来的菜免洗直接凉干水,太阳好的话晒一天。干干的感觉。2.半斤姜切片晒干水备 ...
搓揉菜,菜很容易就烂了吧?烂了没有关系吗?熟透了是不是变黄色,就象外面买的做好的酸菜的那样的颜色?
2014/06/12回复
zhizhuju:
今年开始学做酸菜,师傅都在妈网上,仔细看了很多帖子,实践了好多次,结果次次失败,每次都是烂在泡菜缸里。今天继续新的一轮尝试,有个问题想请教:买的芥菜,叶子上有些地方买回来就已经腐烂了的,需要把烂了的地方去掉再泡酸菜吗?上照片,照片里的菜叶的边上有些腐烂了[图片][图片]
查看原文
                                                                          汇报6月9日做的酸芥菜的情况

结果:菜有酸味,变黄,但是烂了。其实我每次做的菜都能有酸味,变黄,但烂了。

自己分析:我是用一个大的炖盅盖子和三个瓷勺子压菜的,放的水能保证芥菜全部泡在水下。我发现压在炖盅盖子下面的菜没有烂,烂的是从盖子边沿漂上来的菜叶子,而这些菜叶子也全部泡在水下。我放的水没有到缸口,缸口用保鲜膜加橡皮筋密封,水面到保鲜膜有段距离,是不是必须把水加满到缸口呢?


这是酸菜缸密封的情况,里面的水没有满到缸口。
2014/06/12回复
回复 zhizhuju 的帖子

我昨天做酸豆角,做了两种



豆角买的是青绿色的那种,先洗,再风干,然后用剪刀剪成小段,放到盆里,加盐,用两手搓,使每颗豆角均匀沾上盐,然后用两种方法做酸豆角,看看哪种会成功,或者都失败。操作的全过程无油无生水。左边的一小包是用保鲜膜紧包着的,里面尽量不保留空气。右边的炖盅里豆角没有装满,炖盅里有空气,炖盅口用保鲜膜加橡皮筋密封。下图可以看到炖盅里的豆角没有装满。

2014/06/12回复
楼主的最新情况:29楼第一张照片中左边用保鲜膜紧紧包裹着的这份做成功了!!!

我是6月11日晚上把豆角包起来的,然后放在家里一个通风、明亮的地方,到昨晚,豆角还是比较青绿,也没有什么酸味。我之前每次做酸菜都是在这个地方做的。昨晚在网上看到说,夏天做酸菜要放在阴凉的地方,我立刻把它们转移到一个太阳晒不到的地方,今早起床就发现保鲜膜包着的这份变黄,闻着有酸味。又放了一个上午,中午发现更黄更酸了,打开来,发现还没有全部变黄,但是已经酸了,能吃了。29楼第一张照片右边用炖盅装的此刻都还没有变黄,也没有酸味,估计炖盅的这份失败了。

看来做酸菜是要尽量把菜跟空气隔绝开的。
2014/06/13回复
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