我看我家婆腌的好简单啊，芥菜根本不用晒，洗干净了，然后用大量的盐去揉整棵菜，如果太大了就切开两半，揉完了就放进坛子里（我家用的是煲姜醋的那种瓦煲），封口，大概十来天左右就可以吃了。她说不用放水的，腌出来效果还很不错，吃起来不会像外面的那样有一种刺鼻的味道，正点！！！

老嫩都没问题吧，我看我家婆都是先将菜晒干水分，应该是六七成干了，然后放到装有盐水的罐子里，水一定要没过菜，可以拿东西压住菜，几天就可以吃了，现在家里腌了酸豆角了

盐太多，时间也不太长，会不会不够酸呢？揉菜，容易把菜揉烂的吧，烂了没有关系吗？

搓揉菜，菜很容易就烂了吧？烂了没有关系吗？熟透了是不是变黄色，就象外面买的做好的酸菜的那样的颜色？

                                                                          汇报6月9日做的酸芥菜的情况

结果：菜有酸味，变黄，但是烂了。其实我每次做的菜都能有酸味，变黄，但烂了。

自己分析：我是用一个大的炖盅盖子和三个瓷勺子压菜的，放的水能保证芥菜全部泡在水下。我发现压在炖盅盖子下面的菜没有烂，烂的是从盖子边沿漂上来的菜叶子，而这些菜叶子也全部泡在水下。我放的水没有到缸口，缸口用保鲜膜加橡皮筋密封，水面到保鲜膜有段距离，是不是必须把水加满到缸口呢？


这是酸菜缸密封的情况，里面的水没有满到缸口。

回复 zhizhuju 的帖子

我昨天做酸豆角，做了两种



豆角买的是青绿色的那种，先洗，再风干，然后用剪刀剪成小段，放到盆里，加盐，用两手搓，使每颗豆角均匀沾上盐，然后用两种方法做酸豆角，看看哪种会成功，或者都失败。操作的全过程无油无生水。左边的一小包是用保鲜膜紧包着的，里面尽量不保留空气。右边的炖盅里豆角没有装满，炖盅里有空气，炖盅口用保鲜膜加橡皮筋密封。下图可以看到炖盅里的豆角没有装满。

楼主的最新情况：29楼第一张照片中左边用保鲜膜紧紧包裹着的这份做成功了！！！

我是6月11日晚上把豆角包起来的，然后放在家里一个通风、明亮的地方，到昨晚，豆角还是比较青绿，也没有什么酸味。我之前每次做酸菜都是在这个地方做的。昨晚在网上看到说，夏天做酸菜要放在阴凉的地方，我立刻把它们转移到一个太阳晒不到的地方，今早起床就发现保鲜膜包着的这份变黄，闻着有酸味。又放了一个上午，中午发现更黄更酸了，打开来，发现还没有全部变黄，但是已经酸了，能吃了。29楼第一张照片右边用炖盅装的此刻都还没有变黄，也没有酸味，估计炖盅的这份失败了。

看来做酸菜是要尽量把菜跟空气隔绝开的。