自制台湾香肠、无添加黑椒脆皮肠（广式）----做个有追求的吃货

有个捧场的儿子真好！
他告诉我，脆皮肠很好吃，每天吃都吃不腻！
宝贝就是我无添加制作的推动者！

话说做这个脆皮肠其实不算难，就是工序很多。
第一天调味搅打，第二天灌肠风干低温煮制打包，第三天冷冻再出货。
脆皮肠就是个磨人的小妖精！

TB里买羊肠衣就送灌肠神器，手动的量少还真不错。后来我喜欢短一点的肠，吃起来不会太腻，做出来也不会太弯曲更好煎，送的10米棉线不够用了，建议加购10米棉线。
第一次制作用的是现成的台湾香肠调味料，里面都是小粒的结晶体，水煮后汤里面都是奇怪的味精味，我后来都不敢再用了。然后一直调试自己想要的味道，做了好多次好几斤猪肉，才调出自己想要的效果。还好家有小猪捧场，不完美的香肠也很抢手的。

现在无私的献出给大家，各位一点要给我多点赞啦。

广式黑椒脆皮肠（台湾香肠）的制作方法：
工具：灌肠神器，羊肠衣，棉线。

脆皮肠制作方法：
1、猪肉肥瘦2：8比例，前腿肉和后腿肉都可以，广州人喜欢前腿肉，我喜欢“第二刀”，这块肉不会太肥，肉质也比较脆。这块肉量不多，就2-3斤左右。“第一刀”即奀哥嘴，虽然够爽口但却偏肥，“第三刀”的位置肉质就不够爽脆了。朋友说她们老家爱用后腿肉，我又想试下效果，对比后再来补充。

2、市场猪肉档一般都有绞肉机器，他们的机器绞出的肉比较大粒，口感比较爽脆。家用绞肉机绞出的肉太细，变成肉糜不建议使用，除非自己一粒一粒的切成小粒，那就太累了。

3、台湾香肠调味料里面全部是小粒结晶体，估计还有味精类的和令肉质爽脆的材料成分。按说明书处理，拌匀的时候要加冰水，一般用筷子慢慢搅拌半小时，冷藏12-24小时后再灌肠。

4、鉴于现成调料添加剂太多，我一直在调自己喜欢的配方。后来我改成500克猪肉，蚝油60克，黑椒粉6克，红曲粉1-2克的配方。蚝油是老广常用的调味料，我平时就喜欢用蚝油作日常调味，香肠最后一步水煮后的汤完全没有味精味的，让我又放心了很多。黑椒粉既可以去一下猪肉的肉腥味，还可以增加香肠的风味。因为蚝油是液体，调猪肉馅的时候就不需要再加冰水了。红曲粉是红米磨制的天然色素，增加进去颜色更好看，不加也可以的。

5、猪肉馅的制作：红曲粉记得要洒上去，一团的话很难散开，灌肠后就一点点没散开的红点难看了。所有材料用筷子慢慢搅拌均匀，猪肉碎开始粘稠成团有胶感，一般搅10几分钟即可。然后开始广式摔打猪肉，老广都知道摔打过的肉馅特别爽口。我一般取手掌大小一团，拿起肉馅用力摔向大盘子中，摔10次左右，再取另一团，直至全部肉馅摔完为止。

6、肉馅处理好冷藏24小时令其入味再进行灌肠。

上面是台湾香肠调味料处理的肉馅，味道不错肉质也很爽口，就是添加剂太多了。

下面是我自己调味的肉馅。

7、到了第二天，盐渍羊肠衣取2-3根，先用水洗去盐分，加姜或酒泡30分钟去除腥味。

8、羊肠衣慢慢套入小号灌肠漏斗嘴，在漏斗里倒一点点油，油流到羊肠衣就很容易套进去了。一般把2-3根羊肠衣先套进漏斗嘴中，进行灌肠就不需要中途停下来套肠衣了。

9、灌肠器灌肠要匀速，肉馅推进不能太快，灌进肉太多容易爆，推进太慢香肠又不饱满会有空气。做出既饱满又要有弹性的香肠还要靠经历多做，一般灌好后，手捏一捏，香肠能捏扁一半最好。每灌出15厘米，从后慢慢扎绳，我喜欢5-6厘米扎一次绳，香肠短短的可爱，吃起来不会太腻。扎绳时肉馅太涨可以把肉往回推，可防止扎绳时爆裂。新手应该慢慢来，不建议灌满整条肠再扎绳。

10、扎绳后每节香肠用牙签扎2个小洞，可以流出空气，煎煮的时候也不容易破裂。

11、脆皮肠想要脆皮口感关键一步，风干！风扇最高档吹1小时左右，香肠表面干爽即可。

12、冷水低温煮制，500-600W，30-40分钟，水不会沸腾烧开，香肠皮就不会破。香肠浮起来就熟了，不要煮太久，肉质老了不好吃。

13、捞出香肠冷却，食用水清洗香肠表面，再挂起吹干，一般15分钟后表面无水即可打包。如果不清洗香肠，香肠皮外还粘着杂质肉糜，煎的时候表面的肉糜杂质先煎焦了，脆皮肠受热不均就很容易裂开。

14、最后剪开，入袋，急冻保存，2周内食用。真空包1月左右。包装我喜欢一包100克左右，一人份量刚刚好。孩子早餐给他煎一包无添加的脆皮肠，健康美味又满足。

15、食用方式我只建议慢火煎香，冷锅冷油1000W小火慢煎。没有台湾烤香肠机，平底锅慢慢翻炒也一样效果。脆皮肠打火锅或煮汤，虽然香肠的肉质也很好吃，但是这个皮会变韧。吃货认为：无添加手作脆皮肠，它值得用最好的方式食用分享，别浪费了。

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百度了一下：什么是肠衣制作和出售火腿、香肠等肉制品时必须进行包装。包装可分成外包装和内包装，外包装主要是使产品与外部隔绝，保持卫生，让消费者了解产品的名称、成分、重量、制造厂家、生产日期等。内包装主要目的是防止在制造过程中产品形状被破坏，保持产品规格化。通常在制造工序的前半部进行。我们把内包装所用的材料通常称作为肠衣。肠衣的分类肠衣大体上可分为天然肠衣和人造肠衣。天肠肠衣，主要利用动物内脏中最长的小肠，现在一般用羊的小肠故又称为羊肠衣，猪小肠作肠衣便称为猪肠衣。过去还用过牛肠和马肠作肠衣。这些天然肠衣的特点是透气性好，所以对产品进行适当干燥后，进行烟熏，烟熏成分附着在产品上，得到人们喜欢的风味，且肠衣可直接食用。人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种，可食性肠衣是以动物的皮等作为原料，其性质和天然肠衣相近似，我们称之为胶原肠衣，其特点是有透气性且可食用。非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸，纤维素系列肠衣又可分为纤维素肠衣和纤维状肠衣，这一类肠衣的特点是有透气性但不可食用。目前还有一种非可食性肠衣是用塑料制成，这种肠衣也具有透气性，可烟熏，故取名叫可烟熏塑料肠衣。非透气性肠衣主要是塑料肠衣，根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯（PVDC）肠衣和尼龙肠衣等，根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。