红楼菜谱欣赏

[红楼菜谱] 扒骆驼掌

　　骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰和驼掌可作名菜。驼峰肉质细腻，丰润肥美，被列为饮食珍品之一，驼掌的味道也很鲜美，食之可强筋壮骨。“扒驼掌”配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一。
《红楼梦》第53回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，“扒驼掌”本为“扒熊掌”，但因“熊”为野生保护动物，故以驼掌代熊掌研制出这道“扒驼掌”菜。从营养味道角度分析，驼掌虽然不如熊掌好，但经过烹制后也独具特色，深受美食家欢迎和赞赏。
　　制作方法：
　　1.将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老茧硬皮用水洗净，放人盆中，加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再换盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉(用水汆过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。蒸好的驼掌趁热去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用。
　　2.驼掌晾凉后，切成大片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切片备用。葱取白切段，姜切片。
　　3.起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2—3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷一下将掌肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中，(保持掌形)再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油上笼蒸至酥烂为止。
　　4.取出驼掌，滗去盘内汤汁。起锅至火上，加入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成浓汁，淋入鸡油后均匀地浇在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许油、盐、鸡精，煸透人味后码放在盘四周即成。

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烈火女楼沙发

[红楼菜谱] 三鲜鹿筋

(配图county.com.cn)

　　鹿属野味类烹任原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名贵的原料。鹿筋性温，味淡微咸，系壮筋骨益气力之佳品，“三鲜鹿筋”配以名贵鲍鱼、干贝，营养极为丰富，味道鲜美可口，色泽光亮。《红楼梦》第53回“乌进孝进租”，单上列有“鹿筋二十斤”，“三鲜鹿筋”这道红菜即是根据小说中提供的原料创制的。
　　制作方法：
　　1.将鹿筋用清水泡软，漂洗干净。放至锅内加清水上火煮开，移微火煮透，捞在温水里撕去筋皮剪去腐肉，洗净，用清水冲泡除去腥味。
　　2.鹿筋放在瓷盆中加入清汤、黄酒、葱姜上笼蒸透，切成寸段备用。
　　3.干贝加汤、葱姜、黄酒上笼蒸20分钟，去贝筋。鲜笋洗净，均切成粗一字条备用。
　　4.起锅置火上，将锅烧热，放入少许底油(葱油)兑入清汤、盐、绍兴黄酒、鸡精烧开，即下入鹿筋、鲜笋、鲍鱼，略煨一下，再放入干贝煨入味，即勾入水淀粉，淋入鸡油即成。

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我正看《红楼梦》呢！

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烈火女楼4楼

扬州红楼宴之怡红细品

怡红细品
　　品味宁荣大菜，畅饮大观美酒，已觉齿颊留香，又见“贾府丫环”端上精细的怡红细点，仔细观赏，玲珑剔透，珠玉纷呈，实在令人赞赏不已。

　　怡红细点为红楼宴第四部分，据说是贵妃元春、贾母赐予宝玉品尝的，此乃为美容保养之食品。老太太牙口不利，食之入口即化的太君酥；秦可卿阴虚肾亏，食之滋阴补肾的枣泥山药糕；贾宝玉夏日挨打，食以戒毒败火的藕粉圆子、莲汁羹。传说鸡油卷、菱粉糕是送给众姐妹吃的，美味可口，具有生津止咳作用。怡红细点中的碧羹粥、银丝挂面、豆腐皮包子、松穰卷儿均为晴雯、贾宝玉喜食的清补润肺之食品。

　　怡红细点，选料精，造型美，《红楼梦》第四十一回文载：刘姥姥拣了一个牡丹花样的蟹黄小饺儿笑道：“我们那最巧的姐儿们，也饺不出这么个纸样的来，我又爱吃，又舍不得吃，包些家去给他们做花样子倒好。”

　　什锦面果子、萝卜丝饼、如意卷、藕粉桂花糖糕、栗粉糕、松酥卷儿、奶油小果儿、吉祥糕、小梅花香饼儿、月饼、元宵等也都是贾府宴请宾客、群芳聚会等场合的常用点心。

红楼早点

白果羹

碧粳粥
三丁包子

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烈火女楼5楼

红楼细点

燕窝杜仲粥

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烈火女楼6楼

扬州红楼宴菜品之贾府冷碟

贾府冷碟是红楼宴的第二部分，为品茗、饮酒、闲聊的八道冷菜，造型精巧，色相具佳，菜名典雅。“金钗银丝”、“胭脂鹅脯”、“翡翠羽衣”是其中的三道。

　　金钗银丝即姜丝+干丝，
　　姜丝金黄，干丝银白，故名焉。干丝为扬州传统名菜，相传为淮南王刘安住扬州时所创。至今已有二千多年的历史。刀工精细，清鲜、绵软、爽口、细腻，为品茗之名食。

　　水晶肘花，是以猪肘子为主要原料精制而成。色彩晶莹透明，红白相间，状如水晶，入口滑嫩不腻，柔韧香纯。

　　腐乳呛虾，以鲜活的河虾为原料，用酒呛醉，配以腐乳等佐料，鲜嫩醉人，最有沉郁的乡土风味。

　　美味茄羹，胭脂鹅脯、枸杞蒿杆、糟香舌掌都是红楼梦书中所提及的菜肴。

　　第四十一回文载：刘姥姥吃了贾府的茄子，一面说好吃，一面问是怎么做的，凤姐笑到：“这也不难。你把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新荀、蘑菇、五香腐干、各色干果子，具切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”从这段话，便可看出贾府菜肴之精美了。

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烈火女楼7楼

五味干丝

枸杞蒿杆

胭脂鹅脯

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烈火女楼8楼

腐乳呛虾

油炸骨头
水晶肘花

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烈火女楼9楼

扬州红楼宴菜品:大品一官
大观一品红楼宴的一部分，三个大盘平成一个品字，意为贾府中的一品菜肴。是采由有凤来仪、荷塘情趣、蝴蝶恋花三道观赏菜组成。怡红院凤鸟迎宾，潇湘馆荷塘清趣，蘅芜院扇舞蝶飞，一幅画像鸟语、蝶舞花丛的春光图映入宾客眼帘。

　　大观一品，是专供欣赏的菜肴。宾客边品着精美豪华漆器桌上的芋艿、菱角、酱萝葡炸儿等《红楼梦》书中提到的乡土风味小吃，边听着“贾府丫环”娓娓婉婉的介绍，边欣赏着大观一品，耳听优雅的琴声，更似身入宁国府，置身大观园。

　　有凤来仪