今天做的颇为成功的黑全麦面包,令我不知多兴奋,健康又美味,,吃完没有负担。。口感,,很有嚼劲,,表皮硬,内里软,,味道,,,不知窄来,用什么词语来表述的我的感觉,吃完一口面包,甘香的味道融入唾液中,在舌尖回旋打滚。而且跟以前做的天然苹果酵种不同,在面团中没有酸味。香味,,当然是最自然的小麦的香味拉。。
相比上一次做的法棍,,调整过烤箱的位置,,所以蒸汽做得非常好,,使面包的表皮也很硬脆香。。。
看成品先。。。
这个包二发好后,没有找到以前割包的刀,,只用了普通刀片,割得很难看,,但也抵抗不了美味。。。呵呵!!!
这个用滕篮发酵,,,第二盘进炉烤,经过第一盘的经验,,这盘采用高温蒸烤25分钟再转低,,烤得还好。。。
面团分了两部分,,第一份是烤麦穗形,,是第一盘进炉烤的。。。第一次用天然酵母做的欧包,,没有添加糖份,估计是淀粉糖在经过4小时的一发,&3小时的二发后(二发时出去了买东西,晚了回来再加上预热烤箱用了90分钟)没啥糖份,,在我制造完蒸汽后太快转低温烤,,所以糖份的焦化过程很慢,,。经过20分钟后觉得不对劲就再上高温烤了。
好多洞洞很喜欢啊。。
跟焙友们分享一下我这次调整的烤盘位置,,以做出更好的蒸汽。。最下一层用42升原机配的烤盘,,反转放入烤箱最低一层,,作用是给上面有足够的空间让面团吸收热量,,为啥要反转烤盘呢,是因为最低一层,离发热管太低容易包底过热,所以反转可以承高一段距离。烤盘上放烘焙石。烤箱最上层放烤架和一个30升烤箱机配的烤盘,,小点一的烤盘,让蒸发的蒸汽可以落到面团上去。30升的烤盘上放一些春雨石,,来增加蒸气的蒸发量。。
配方:
高筋面粉300克
黑麦粉60克
全麦粉60克
盐10克
水260克
天然酵母葡萄全麦种100克(水粉比例1:1)
发酵装饰:
橄榄油小量
做法:
1、将配方材料放入搅拌机和面到出膜。
2、将面团刷上橄榄油放和搅拌盘盖上保鲜膜以30度发酵,一发4小时。。
3、一发后,将面团切割,,不能排气喔,,要轻轻来造。
4、进行二发,,35度2小时。。。
5、预热烤箱230度,,将面团放入烤箱,倒上200ML刚煮沸开水入最上层的小烤盘里。1分钟后用喷壶向烤箱四面喷水以制造蒸气,每隔30秒喷一次水,重复三次。
6、以230度继续烤20分钟,转160度烤10分钟。。
7、烤好后马上放上凉晒架放凉。。。
上次做的天然酵母面包之后,有焙友发私信问这些配方能不能用干酵母做的。。我现在就说说如何跟普通配方跟天然酵母配方转换。。
一般天然酵头的份量占面粉总量的20-40%之间,而天然酵母一般都是以1:1的粉水比例养的,以上面的配方为例100克天然酵头里含有50克粉和50克水。将50克粉量加入原来的面粉总量(300克高粉、60克黑麦、60克全麦粉),即是470克粉量。。。而天然酵头中的水是50克水也加入到原来配方的水量中。即是310克水了。当知道用的面粉总量的时候,,干酵母的用量就是1%-1.5%量。。
另外,,,其它像如汤种、中种、意式酵头,波兰酵头,海绵酵头,我也是按这个粉水比例的方法来拆开来调整做法的配方。。。
直接法的干酵母配方
高粉300克
黑麦粉60克
全麦粉110克(我的天然酵头是用葡萄酵液做的全麦酵头,所以理所当然那50克粉要加入全麦粉的量里。)
盐10克
活性干酵母4.5克
水310克