整腊肠了!广式和川味齐上阵!!!
1015659美食&下厨
第一次买的猪肠衣做,猪肠衣也是淘宝买的,双12时买的,13块包邮,送漏斗和线。就是感觉太粗了,没有广州腊肠的感觉,味道不错,杠杠的。
第二次买的是羊肠衣来做,羊肠衣淘宝买的干肠衣,因为太细,干的好操作些,28包邮,也是送漏斗和线,细多了,就是难灌许多。今天灌了一天,从早到晚上。
第一次肉肉切成丁,累死了,刀也不在快,切了大半天,胳膊累伤了,第二次有经验了,事先在淘宝买好陶瓷刀一把,不贵25包邮,好快,肉量比上次多一倍多,切肉只花了一小时。
好了,不罗嗦了,下面上方子和图片。
广式腊肠 麻辣肠 五香肠
羊肠衣 适量 猪肠衣 适量 猪肠衣 适量
前夹心肉1500g 前夹心 1500g 前夹心 1500g
盐 15g 盐 20g 盐 20g
生抽 60g 红花椒粉 20g 生抽 10g
糖 70g 糖 30g 糖 10g
姜粉 5g 姜粉 10g 姜粉 15g
红曲 3g 辣椒粉 60g 十三香 5g
高度白酒 40g 高度白酒 40g 高度白酒 40g
胡椒粉 5g 胡椒粉 5g
鸡精 5g
步骤
广式:
1、肉用干净的略湿的毛巾擦干净,不要洗
2、将肥肉和瘦肉分开,切花生米大小的丁
3、肥肉中加入绵白糖或者细砂糖拌匀,腌渍48-72小时,这步就腊肠做成之后肥肉部分香而不腻,晶莹剔透的关键,其实就是做成冰肥肉,广式五仁月饼中也会用到
4、腌渍好冰肥肉将冰肥肉和瘦肉混合,之后将所有的调料混匀,加入到混合好的肉中,使每一块肉都沾上调料,腌渍2的小时以上
5、肠衣洗去盐分,然后温水中泡片刻,有几分钟就好,泡好的肠衣有韧劲
6、灌肠,我用的是绞肉机,没有绞肉机的可以用筷子戳,但是比较麻烦,建议买个小型的绞肉机,四五十块钱,能用好多年。
7、将灌好的肠用棉线截成适当大小的段,方便取用,晾在温度较低,空气流通的地方,晾的时候注意每根香肠都要分开,以免挨着的部分不透气造成的腐败。
8、晾24小时之后可以用尖锐的东西均匀的在每根香肠上扎5-10个洞,可以用针或者牙签之类的。广式腊肠用的羊肠衣,所以比较细,基本上风干7-10天就可以取下冰箱储存了。
麻辣和五香肠的做法基本一致
步骤:
1、肉用干净的略湿的毛巾擦干净,不要洗
2、肉切片,往年我都是切块,但是灌出来的肠不美观,总有不均匀的突起,所以这次切片,如果想省事儿而且不是外貌协会的同学可以切块
3、所有的调料混匀,加入到切好的肉片中,拌匀,腌渍两个小时以上
4、肠衣洗去盐分,然后温水中泡片刻,有几分钟就好,泡好的肠衣有韧劲
5、灌肠,我用的是绞肉机,没有绞肉机的可以用筷子戳,但是比较麻烦,建议买个小型的绞肉机,四五十块钱,能用好多年。
6、将灌好的肠用棉线截成适当大小的段,方便取用,晾在温度较低,空气流通的地方,晾的时候注意每根香肠都要分开,以免挨着的部分不透气造成的腐败。
7、晾24小时之后可以用尖锐的东西均匀的在每根香肠上扎5-10个洞,可以用针或者牙签之类的。麻辣肠和五香肠用的猪肠衣,比较粗,所以建议风干10-15天左右,当然具体时间长短也根据个人喜好
广式配方里的红曲是调色用的,我没有,没用它。川式里我加多了十克孜然粉,更香了。姜粉这玩意找不着,全用姜汁代替了。
二盆广式,大盆六斤,小盆三斤。
这盆是川式
羊肠衣,超细,跟我的大拇指一样细。
真的是从天亮灌到天黑。
川式特写
广式特写
这是第一次用猪肠衣做的,冬至前一天做的,晾吹了十天,已经可以吃了,盘子左侧为川式,右侧为广式。
2014/01/05
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mandy-gz板凳
这是大工程呀!我爸做了三十斤,我吃的差不多了
该信息来自[广妈Android客户端]
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2014/01/05回复
wuxuem16楼
坤坤妈咪:
高度白酒不可少,调味料少才是原味呀。外面买的,不知里面下了多少调料粉。
查看原文40-50度的白酒应该算高度了吧,作用是去腥还是什么呀?我在网上看到很多都要放什么红曲,不知是为什么。前段时间我LG做了点,只是放了点盐和酱油,腌了几个小时就直接用买的小肠(也不知道要先整,只是洗干净)拿筷子塞肉就挂上去晾了。卖相很差,但吃起来也有点腊肠的味道。最起码比买的成品放心。
想等在网上买的肠衣到了再做一次,现在就在担心天气不好,还有就是调味不好掌握,又怕没处理好放不了多久就坏,所以现在要多取经
想等在网上买的肠衣到了再做一次,现在就在担心天气不好,还有就是调味不好掌握,又怕没处理好放不了多久就坏,所以现在要多取经
2014/01/08回复