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【厨神争霸战】中种北海道吐司,附手揉轻松出膜方法

1460931美食&下厨

消耗剩余鲜奶油,邦妈最爱做中种北海道吐司,不过这次悲剧地遭遇面包机坏掉了,改手揉的。突然脑洞大开误打误撞结合了浸泡法揉面,相当省力,手套膜又薄又坚韧,分享一下
为了节省时间,用的是冷藏发酵法。









用料:
中种: 高筋面粉250g,淡奶油70g,纯牛奶80g,细砂糖7g,蛋清17g,酵母2g,黄油5g
主面团:全脂奶粉17g,全蛋20g,细砂糖35g,盐2g,酵母2g,黄油5g
做法:
1 将中种材料除酵母和黄油外全部混合,揉成团就静置(邦妈吃饭去了)
2 一个小时后,此时面团已经变得柔软有弹性了,加入酵母和黄油,揉匀,将面团按扁装保鲜袋扔冰箱冷藏发酵。



3 第二天将发酵好的面团拿出来分成小块,将主面团材料除酵母、盐和黄油外加入揉匀,我用手掌各个角度打圈搓搓搓的,很快就不粘手了,然后静置半个钟以上。







4 加入酵母、盐和黄油揉至完全扩展阶段,我用最省力的摔打法,频率不高,但五分钟内就出膜了。





5 面团排气分成三等份,松弛十五分钟后,将面团分别擀成牛舌状,卷起,继续松弛十五分钟,重新擀开卷起,放进450g吐司模进行第二次发酵。
6 发到八分满后加盖放置预热好的烤箱中下层,185℃40分钟即可出炉。
2015/12/11
精选回帖
4楼
1970/01/01回复
8楼
1970/01/01回复
9楼
1970/01/01回复
记号,收藏
2015/12/15回复
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附上有关面团筋度的解析,以及浸泡对筋度的影响。  

1. 面团的筋度是如何形成的?小麦有两种蛋白质Gliadin和Glutenin,当他们被水激活后,会链接起来,形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有 延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时,这种筋度链在拉长(延展性)同时可以包裹住气体(收缩性),造成面包体积变大,组织蓬松同时有 弹性。

2. 浸泡对筋度有什么影响?Gliadian和GLutenin只要有水就会被激活开始活动,在活动中碰到后,**链接起来形成“筋度链”,所以只要把面 粉和水充分混合,即使面团是静止的,里面的蛋白质分子有水就会活动了,面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久,越多分子碰到开始链接,面团筋度就越强。  

说明一下,在直接法面包中,浸泡法在一发前运用就可以,即浸泡后揉至完全阶段进行一发。这是中种法面包,需要在一发后加入主面团再将面团揉至完全阶段,所以一发前后都用了浸泡法
2015/12/11回复
丁兰丁兰板凳
亦木以安:
附上有关面团筋度的解析,以及浸泡对筋度的影响。  1. 面团的筋度是如何形成的?小麦有两种蛋白质Gliadin和Glutenin,当他们被水激活后,会链接起来,形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有 延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时,这种筋度链在拉长(延展性)同时可以包裹住气体(收缩性),造成面包体积变大,组织蓬松同时有 弹性。2. 浸泡对筋度有什么影响?Gliadian和GLutenin只要有水就会被激活开始活动,在活动中碰到后,**链接起来形成“筋度链”,所以只要把面 粉和水充分混合,即使面团是静止的,里面的蛋白质分子有水就会活动了,面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久,越多分子碰到开始链接,面团筋度就越强。  说明一下,在直接法面包中,浸泡法在一发前运用就可以,即浸泡后揉至完全阶段进行一发。这是中种法面包,需要在一发后加入主面团再将面团揉至完全阶段,所以一发前后都用了浸泡法
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好帖,学习了,一定要收藏。
2015/12/12回复
丁兰:
好帖,学习了,一定要收藏。
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谢谢
2015/12/13回复
哇,分析好到点,可惜还是不会手揉面包
2015/12/14回复
太好方法,值得学习,收藏.
2015/12/14回复
winnydailzh:
哇,分析好到点,可惜还是不会手揉面包
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多练就好,正常手揉不够力,我都是用摔打来和面的
2015/12/14回复
好专业啊  菜鸟表示看都要看一会才理解过程
2015/12/14回复
留爪,今晚就试一试。
2015/12/14回复
LamLam11楼
谢谢LZ的分享,果断地收了,请教一下主面团的面粉量是多少?
2015/12/14回复
强大的楼主,好厉害啊~~我现在计划都是用面包机揉面,
2015/12/14回复
wesin有嘉有家:
好专业啊  菜鸟表示看都要看一会才理解过程
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多做面包就秒懂咯
2015/12/14回复
如果一起加酵母,浸泡时间过长就有可能发酵过度,所以稳妥做法是先不加
2015/12/14回复
Lam:
谢谢LZ的分享,果断地收了,请教一下主面团的面粉量是多少?
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哦,忘了说这是100%中种法,所以主面团是没有面粉的
2015/12/14回复
LamLam16楼
2015/12/14回复
karen2008:
强大的楼主,好厉害啊~~我现在计划都是用面包机揉面,
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平时我是用面包机揉到扩展阶段,然后手揉到完全阶段的,面包机揉面就好,全手揉是自虐呀
2015/12/14回复
好靓好细腻
2015/12/14回复
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