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【厨神争霸战】中种北海道吐司,附手揉轻松出膜方法

1492231美食&下厨

消耗剩余鲜奶油,邦妈最爱做中种北海道吐司,不过这次悲剧地遭遇面包机坏掉了,改手揉的。突然脑洞大开误打误撞结合了浸泡法揉面,相当省力,手套膜又薄又坚韧,分享一下
为了节省时间,用的是冷藏发酵法。









用料:
中种: 高筋面粉250g,淡奶油70g,纯牛奶80g,细砂糖7g,蛋清17g,酵母2g,黄油5g
主面团:全脂奶粉17g,全蛋20g,细砂糖35g,盐2g,酵母2g,黄油5g
做法:
1 将中种材料除酵母和黄油外全部混合,揉成团就静置(邦妈吃饭去了)
2 一个小时后,此时面团已经变得柔软有弹性了,加入酵母和黄油,揉匀,将面团按扁装保鲜袋扔冰箱冷藏发酵。



3 第二天将发酵好的面团拿出来分成小块,将主面团材料除酵母、盐和黄油外加入揉匀,我用手掌各个角度打圈搓搓搓的,很快就不粘手了,然后静置半个钟以上。







4 加入酵母、盐和黄油揉至完全扩展阶段,我用最省力的摔打法,频率不高,但五分钟内就出膜了。





5 面团排气分成三等份,松弛十五分钟后,将面团分别擀成牛舌状,卷起,继续松弛十五分钟,重新擀开卷起,放进450g吐司模进行第二次发酵。
6 发到八分满后加盖放置预热好的烤箱中下层,185℃40分钟即可出炉。
2015/12/11
精选回帖
4楼
1970/01/01回复
8楼
1970/01/01回复
9楼
1970/01/01回复
记号,收藏
2015/12/15回复
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LamLam沙发
谢谢LZ的分享,果断地收了,请教一下主面团的面粉量是多少?
2015/12/14回复
karen2008karen2008板凳
强大的楼主,好厉害啊~~我现在计划都是用面包机揉面,
2015/12/14回复
wesin有嘉有家:
好专业啊  菜鸟表示看都要看一会才理解过程
查看原文
多做面包就秒懂咯
2015/12/14回复
如果一起加酵母,浸泡时间过长就有可能发酵过度,所以稳妥做法是先不加
2015/12/14回复
Lam:
谢谢LZ的分享,果断地收了,请教一下主面团的面粉量是多少?
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哦,忘了说这是100%中种法,所以主面团是没有面粉的
2015/12/14回复
2015/12/14回复
karen2008:
强大的楼主,好厉害啊~~我现在计划都是用面包机揉面,
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平时我是用面包机揉到扩展阶段,然后手揉到完全阶段的,面包机揉面就好,全手揉是自虐呀
2015/12/14回复
好靓好细腻
2015/12/14回复
码低,第日试
2015/12/14回复
厉害啊。楼主。。
2015/12/15回复
亦木以安:
消耗剩余鲜奶油,邦妈最爱做中种北海道吐司,不过这次悲剧地遭遇面包机坏掉了,改手揉的。突然脑洞大开误打误撞结合了浸泡法揉面,相当省力,手套膜又薄又坚韧,分享一下为了节省时间,用的是冷藏发酵法。[图片][图片][图片][图片]用料:中种: 高筋面粉250g,淡奶油70g,纯牛奶80g,细砂糖7g,蛋清17g,酵母2g,黄油5g主面团:全脂奶粉17g,全蛋20g,细砂糖35g,盐2g,酵母2g,黄油5g做法:1 将中种材料除酵母和黄油外全部混合,揉成团就静置(邦妈吃饭去了)2 一个小时后,此时面团已经变得柔软有弹性了,加入酵母和黄油,揉匀,将面团按扁装保鲜袋扔冰箱冷藏发酵。[图片]3 第二天将发酵好的面团拿出来分成小块,将主面团材料除酵母、盐和黄油外加入揉匀,我用手掌各个角度打圈搓搓搓的,很快就不粘手了,然后静置半个钟以上。[图片][图片][图片]4 加入酵母、盐和黄油揉至完全扩展阶段,我用最省力的摔打法,频率不高,但五分钟内就出膜了。[图片][图片]5 面团排气分成三等份,松弛十五分钟后,将面团分别擀成牛舌状,卷起,继续松弛十五分钟,重新擀开卷起,放进450g吐司模进行第二次发酵。6 发到八分满后加盖放置预热好的烤箱中下层,185℃40分钟即可出炉。
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记号,收藏
2015/12/15回复
华猪妈妈:
好靓好细腻
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其实有大洞洞的,但是拍照居然没拍出来,实物没有这么细腻
2015/12/15回复
manyi1216:
码低,第日试
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这个配方我做过很多次了,挺好的方子,值得码低^o^
2015/12/15回复
不同的面包机和面效能可能不同,我的面包机和面程序是15分钟,我一般在和面15分钟后加入黄油,继续揉10分钟左右,那时已经接近完全扩展阶段了,然后手揉到完全扩展阶段的,手揉时间很快
2015/12/15回复
还以为是买得呢,组织很好
2015/12/15回复
厉害
2015/12/15回复
好棒,,,
2015/12/15回复
吾爱烘焙:
还以为是买得呢,组织很好
查看原文
可能是拍照角度问题,实物组织不满意的,有沉积
2015/12/16回复
太专业了,小米菜鸟,表示完全看不懂
2015/12/17回复
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