你多久没吃过人头饭了？

在广州的餐馆吃饭，当酒过三巡，硬菜也上得差不多了，一桌人总会有一个起头问大家：“拿不拿饭啊？”（这里可千万别说“要不要饭？你才是要饭的呢！）然后冲着服务员大喊一声：“唔该！人头饭！”（人头饭就按就餐人数下单相同数量的米饭）

叫“人头饭”的机会越来越少了。大家仿佛越来越不喜欢吃米饭了，宁愿多吃点菜，或者点个点心当主食。餐厅的老板巴不得你这么做，一碗饭能赚你几个钱啊？！多点几个菜他才有利可图。于是，越来越多的餐厅对米饭也越来越不讲究了。都把心思花在了菜式上面。你印象中米饭做得特别好的餐厅有哪家？要么你答不上来，因为好像确实没哪家好。要么你马上说出答案，因为大家都做不好米饭，唯独他家的好，印象太深刻了。

就连《舌尖上的中国》也不待见米饭。对于主食说了馍、说了馕、说了面、说了粉、说了糕、说了饺子，唯独就是没有说我们一日三餐最为常见的米。

种大米的不把心思放在味道上了

这次中秋我回到老家的乡下，我一个种稻米的亲戚指着眼前一片稻田说：“左边这片地是我们种来留着自己吃的，什么化肥都不放的，右边这边种出来的大米是卖出去的。”对于这种情况虽早有所闻，但我也是第一次直面这种这么真实的区别。回城的时候，我带回来一些“留着自己吃”的大米。我想，为了能吃到好吃而又让人放心的大米，我总不能每次都回乡下拿吧。

咱们大天朝地大物博，水稻产量也是世界前列，但中国部分地区土壤污染严重，同时，为了高产，为了多产，很多种粮的人过度使用化肥，催熟剂，一年一熟的变成了一年两熟，一年两熟的硬变成一年三熟。以致当地一些大米种植户不吃自己种植的大米。产量是翻了一倍。可是大米已经失去了原有的味道。我们吃着这样种出来的大米，自然也味如嚼蜡。“镉大米”事件曝光后，一些中国消费者改吃泰国大米，因认为其安全且价格能够承受。

日本人对于米的执着

前一阵子看过一则新闻：有人以1,499元人民币的价格购买5公斤日本大米。新闻下面的评论一边倒反对之声：“开什么玩笑，花这么多钱买大米的不是哈日哈傻了就是傻土豪！”其实，日本的米还真和中国的不一样。

大米是日本人一日三餐不离的家常食物，日本普通家庭的餐桌上远远没有咱们中国人那么丰盛，一般都是一些酱菜，一条很细的鱼，一些海带之类的蔬菜，一碗味增汤。奢侈点的可能有炸虾天妇罗等配餐，最主要的还是那一碗白花花的米饭。

米饭自三千年前从中国传入日本，由于日本对我大天朝尊称为“越”，而且传入的米煮出来泛着光泽气味香甜，因此最上等的大米就被尊崇为“越光米”。至今在日本的超市里，越光米的价格也依旧是普通大米的三倍左右，属于大米中的佼佼者，一流的寿司店也都会标榜店家的米用的是正统的“越光米”。

日本美食家北大路鲁山人也对米饭表达了一番颇为相似的深情厚意，在他《米的故事》中写道：“美味的极致就是米饭。正是因为太美味了，所以不得不每天食用。特别美味的米饭，其本身就已经足够了，其他东西也就不需要了。”
遗憾的是，用心煮一碗好米饭，中国人放弃得太早。

白米饭加话梅，岛国人喜爱的一份便当；而我们这里肉是主角。烧鹅饭，油鸡饭，叉烧饭……谁会把米饭当作主角啊？！

电饭锅在进步，而米和人在退步

现如今，大多数人家平日米饭出品皆已托付给电饭煲。只需将米稍洗，与适量的水倒入锅中，盖盖通电，按下「煮饭」键便可。整个煮饭的工作量可在几分钟内完成，省事！

国人到日本旅游，免税店里的电饭煲和马桶盖成了抢手货。（一个是做吃的，一个是坐着拉的都要在日本抢购。此处实在是不知道该怎么评论了）与我们平常司空见惯的几百块一只而且功能也不弱的国产智能电饭煲不同，日本产的电饭煲很多要卖到几千甚至万把块人民币。日式电饭锅里隐藏着许多“小而精”的高科技技术。大体上的目的就是充分发挥米本身的甜度和黏度，让本身平常的米能够达到“超常”的水准，潜力得到足够的开发，而让原本就很优质的大米呈现出完美的状态。无可否认，日本的电饭锅做出来的米饭确实比国内的电饭锅做出来的好吃。但是别忘了，人家用心做电饭锅的同时，也非常用心的对待大米。

在煮饭的路上，电饭煲在进步，人在退步，已成定局。

米决定了寿司的水平高低

寿司的一餐，分为五部分：
1、舍利（是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”）
2、种（“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。）
3、泪（芥末）
4、紫（酱油）
5、GARI(腌姜)

▲一个寿司的水准很大程度上取决于饭的质量~
每一道工序都精益求精，其中的米是最为关键的。好的米饭配得起昂贵的食材。寿司店有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。

他50年只做一件事——煮饭

在日本大阪的「银饭屋下户亭」，是一家不起眼的小饭店，却是大阪的人气旅游景点。50多年前，村嶋孟开了这家餐厅。半个世纪以来，他只坚持做一件事，那就是蒸米饭。他的餐厅在营业的时间里门庭若市，休业时，竟然也成为人们引以为傲的拍照景点。

▲「银饭屋下户亭」休业时，游客们在门前拍照
慕名而来的食客竟都是为了这一口饭，可由于人力物力等因素的限制，村嶋孟的米饭总是供不应求。即便如此，他从未打算用电饭煲来增加米饭供应量，店面也不追求扩张、不搞全国连锁、拒绝加盟，对出品质量有着执着的坚持，对亲手做好每一份米饭有着深厚的热爱。
“白饭很好吃，我现在感觉非常幸福。”
“这边的白饭，可能是我吃过最好吃的一家。”
每每听到这样的赞赏，被尊称为“煮饭仙人”的老爷子，脸上总会泛起开心的笑容。
老爷子表示他的米饭之所以好吃，跟淘米有着密切关系，在淘米时巧妙利用指尖力道，让每粒白米相互碰撞，这样的米容易吸收水分，又能增加甜度。“因为已经做很久了，只要一洗米，立刻就能分辨出米的好坏，我这双手记得那种感觉。”

▲80多岁的村嶋孟专注蒸米饭已有50多年了~
很多人说，村嶋孟之所以能做出好吃的米饭，主要是因为日本的水好、米好。对此，村嶋孟用行动道出了自己对做米饭深刻却质朴的理解：人、米、水。
有做50年凉茶的、有做50年烤鸭的、有做50年餐厅的。而50年坚持蒸米饭，确实凤毛麟角，甚至令人费解。把每件简单的事做好，就是不简单；把每件平凡的事做好，就是不平凡。“

享受美食，当从一碗最日常的白米饭开始，对米饭倾注前所未有的兴趣与用心。也许，一碗好米饭将能让你从最普通的生活中体验到生活更有质感的细节。这种收获，当比吃到一口好米饭还要更美吧！

煮饭四大秘诀

「洗米」不要超过 3 次
洗米一定不要超过 3 次，如果超过 3 次后，米里的营养就会大量流失，这样蒸出来的米饭香味也会减少。
「泡米」秘籍
先把米在冷水里浸泡 1 个小时。这样可以让米粒充分的吸收水分。这样蒸出来米饭会粒粒饱满。记住一定要用矿泉水泡。干燥的大米会立刻吸收水分，这个时候如果不用干净的水来洗就没有意义了。
米和水的比例
蒸米饭时，米和水的比例应该是 1：1.2 量，用食指放入米水里，只要水超出米有食指的第一个关节就可以。
增香秘籍
在经过前三道工序后，我们在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以煮了。可以插上电，开始蒸。蒸好了，粒粒晶莹剔透饱满，米香四益。

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