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来扒一扒面包的几种发酵方法

2821 8 我家厨房

经常有朋友问,不明白什么是中种法发酵,还有汤种等

今天就给大家整理出来

下面我们来介绍几种常在食谱中见到的,直接酵母发,汤种方法,中种法,天然酵母法等

先上一张平时做面包的图片,诱惑一下哈




第一个直接酵母法:


也就是说直接把酵母放入面团中混合成团,进行发酵,这是最基础,简单,便捷的方法,也是吾爱做面包经常用的方法。

优点:节省时间

缺点:口感会略差一些




第二个汤种法:


“汤种”,来源于日语,是指温热的面种或稀的面种。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,

优点:面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。


汤种的做法:是将100克的水与20克的高筋粉混合,水和面粉的比例是1:5,然后用奶锅加热到65度,出现有点纹路的时候离火,在表面盖上一层保鲜膜,待温度凉了就可以使用



第三个是中种法:


也就是二次发酵法,在制作中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法时间较长,能另面团产生特有的发酵香味。

优点:面包比较松软



第四个天然酵母法:


天然酵种法需要自己制作菌种,需要有耐心,它适合在室温下慢慢发酵,如果为了加快发酵速度将面团放置在温度过高的地方,面团是很容易发酵过头造成难以整形


优点:面包特有的天然酵母香味

缺点:时间长



第五个老式面包法:


需要提前备好一份面团发酵好,也就是我们说的“面引子”,再撕成碎片放入面粉和水中揉匀发酵,做出的面包口感略带点酸,但口感都很松软,也是当下比较受大家追捧的方法,有点小时候的面包味

其实我们最常用的是直接发酵法和中种法,好啦最后祝大家都能做出一份漂亮,松软,组织细腻又好吃的面包



在这还要特别啰嗦一句,也是很多美妈们做面包遇到的问题

冬天发酵方法:室温比较冷,可以采用在锅里放适量热水,然后加一个三脚架,把面团放入,盖上锅盖发酵。(不能让装有面团的碗直接接触热水)

01/12 15:47
全部回帖
😀
01/12 16:32 回复
还记得小时候奶奶和妈妈都是自己发酵做酵母的,难以忘怀那味道
01/12 17:24 回复
写得真好
01/13 10:29 回复
该帖用户被禁言或者屏蔽
01/13 11:28 回复
口水在哗啦啦滴流淌.....流淌.....
01/14 09:06 回复
请问现在网红店的软式面包,用的是中种法吗?
01/14 23:17 回复
陆无双:
还记得小时候奶奶和妈妈都是自己发酵做酵母的,难以忘怀那味道
查看原文
无双好幸福,小时候有这么面食吃
01/15 10:46 回复
华猪妈妈:
写得真好
查看原文
谢谢,过奖了
01/15 10:47 回复
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