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年夜饭必上的一道菜,原来可以自己做!

26664我家厨房

(本内容转载自烘焙帮,已获得原作者授权)


皮蛋是外果人最害怕的东方邪恶食材,也是我黑暗料理的极限。


至今每次说到皮蛋,我同事眼里就会闪耀着激动的光芒,吐槽我曾经做过的皮蛋爆浆戚风和皮蛋酥。


今天我就展示一下自制皮蛋做法,相信大家会比较感兴趣。为什么我这么有信心呢,因为我太了解大家了,就比如前天吧,我们发了黑椒年糕牛肉粒做法,还很贴心把之前年糕的做法也链了出来,结果很多人问,黑椒汁怎么做!


其实看到大家如此盘根究底,我还是松了一口气的,至少没问我牛要怎么养吧。那自制皮蛋还是在我能力范围内的,也请大家看完之后,千万不要问我皮蛋粉如何自己调配,这个我真做不到啊!



皮蛋粉 150g / 红茶水 135g

鸡蛋 3个 / 鸭蛋 3个 / 鹌鹑蛋 10个


1. 我们先用160g热水加2包红茶泡出茶水。虽然红茶水我们只要用135g,但由于茶叶会吸水产生损耗,所以泡茶的热水可以稍多一点。


2. 将135g红茶水倒入150g皮蛋粉中。注意最好使用玻璃碗或瓷碗,不要使用金属容器,因为皮蛋粉是碱性的,容易跟金属容器产生反应。


3. 皮蛋粉主要成分是草木灰、生石灰和纯碱,全程我们都不要用手去接触,用筷子拌匀成粉浆,包括后续裹粉浆也要戴PVC手套。拌匀的粉浆比较热,不能直接用来腌蛋,要静置1-2小时,等待冷却和化学反应完成。


4. 静置过的粉浆,是呈现乳膏状,用刮刀挑起,会缓慢滑落,这个状态的粉浆,是比较容易均匀覆盖蛋的全身。


5. 今天我们分别用鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋来制作皮蛋。


6. 其实这三种蛋都是可以用来制作皮蛋的,不同的地方叫法也可能有区别,还有松花蛋、变蛋、灰包蛋等。


7. 不同蛋腌制成皮蛋,最主要的区别是腌制时间不同,毕竟大小有差异。以最佳的室温25度为例,鹌鹑蛋要腌4天,鸡蛋腌12天,鸭蛋腌14天。如果你的室温只有10度,那么腌制时间就要翻倍。总之腌制的时间,与蛋的大小,室温的高低,都是成正比的。


8. 把蛋的四周均匀裹上皮蛋粉浆,然后用保鲜袋扎紧。这一步“均匀”是关键词,既不能太厚,也不能太薄,更不能厚薄不均。


9. 不同的蛋由于成熟时间不同,所以要区分包扎。将包浆密封好的蛋收纳在一个盒子里,贴上日期标签,上下都垫着毛巾,可以起到恒温的作用。但注意做皮蛋室温不能太低或者太高,低于10度或者高于30度都是容易失败的。


10. 然后放入一个相对密闭的空间静置。由于广东天气实在太好,平均气温都在20度,所以我顺利的完成了皮蛋的制作。如果你此时家里温度较低,或者开暖气温度较高,那么可以先收藏方子,等到年后开春回暖再进行制作。


11. 腌制时间到了后,就要取出皮蛋,表面泥浆已经变得干爽不容易沾手,冲掉泥浆后,就算停止腌制了,然后在阴凉通风处静置两三天,以散去过重的碱味。


12. 做好的皮蛋,蛋清部分是Q弹完整的,蛋黄内部则有少许溏心就是刚刚好了。千万不要腌制过头了,腌制过头的皮蛋,蛋清会化开成水,完全不成形。


13. 晶莹剔透的皮蛋就做好了。



小主提示 


1、做皮蛋最大的难点,就是蛋的品种大小、皮蛋粉品牌工艺、室温湿度等变量都保持一致。任何一个因素产生变化,都会对皮蛋的成熟时间产生影响。所以自制皮蛋虽然看起来材料简单,可整个过程却是非常精密的。基本上第一次自制皮蛋,都不会太好,以此为基础,之后再做调整,才会成功。


2、如果你打算长期自制皮蛋,就要固定蛋的品种大小、不要更改皮蛋粉品牌、有一个相对恒温的储存环境,这样就能长期稳定的产出了。


自制爆米花自制奶酪自制周黑鸭


01/19 11:44
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谷影谷影沙发
简直太棒了!
01/19 12:53回复
留下脚印^_^
01/19 14:47回复
简直太棒了!
01/19 15:55回复
好喜欢这种黄色的皮蛋,为什么有的皮蛋是黑色的呢
01/19 17:11回复
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