手痒痒了,我要马上去试试看.

看见就想做呢。

我也做了不下10次，蛋餅還是蛋餅

8 我上次做的不知道为什么会有很多小洞洞

出锅时有反扣吗?不反扣也会回缩地

,谢谢分享经验

戚风蛋糕出炉後收缩凹陷的可能原因

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至乾性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用於厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤後即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境. PeggyCat

很多网友留言说戚风在出炉倒扣後才开始收缩，到蛋糕放凉以後，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉後收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色後要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉後的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。 克莱儿
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9. 戚风蛋糕出炉後为何要倒扣？

一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,　倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉. Belle

倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。你也可以用倒扣架，材料行有卖。待戚风蛋糕冷却後，就可以扳正脱膜了。 ㄚ肥
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10. 戚风蛋糕出炉後发现底部凹入

戚风蛋糕出炉後发现底部凹入，可能的原因有很多：
面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉
面粉筋性太强
发粉用量不够，或发粉失效
面糊部分搅拌过久，以致出筋
底火不够或是不匀
面糊混合不匀
蛋糕在炉内受震动 叁考资料　中华谷研所━蛋点与西点
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11.戚风蛋糕可使用不沾模吗？

我到烘培材料行购买东西时, 顺便问了老板娘, 人真的很好. 他告诉我说,戚风蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之後大概一分钟就要翻转过来到蛋糕体不烫手时就要取出烤模. 这是他的经验, 不知是否应验, 我没试过, 只是分享而已。 Nina

原则上戚风蛋糕的烤楔是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。但是也有少数网友反应在家以不沾模制作戚风蛋糕也未失败，原因是为什麽呢？
趁着要为儿子做生日蛋糕的时候，心血来潮，做一下实验，连着烤着两个戚风，将观察结果记下来供叁考用。
以不沾模烘烤戚风蛋糕，戚风生料在初烤的时候仍能利用面糊的黏性附着模壁往上膨胀，而且可以膨胀到需要的高度，但随着面糊逐渐烤熟的同时，与模壁的黏着力相对减弱，一旦烤熟的蛋糕体任一与烤模接触的地方脱离，膨胀得很好的戚风变有往下堋塌的危险。
就算戚风蛋糕体在烘烤时没有脱离向下塌陷，在倒扣时也很容易因地心引力和蛋糕本身的重量而往蛋糕顶部集中，这样一来，更容易拉扯使得蛋糕体与四周的模壁脱离，形成倒三角形，如果蛋糕体没有完全和烤模四壁脱离而有部分仍黏着着，那倒扣的蛋糕就是一付怪样子了。
当然也有网友会说：“我的戚风用不沾烤模怎麽不会掉下来，还黏得牢牢的”。有的人一倒扣就整个掉下来了。我认为，一来不沾烤模的大小会使问题可大可小，二来不沾烤模的种类也有不同，不沾的程度也各有不同，我用不沾模烤戚风成功与失败的比例是一半一半。当然每个人的操作不同会有不一样的答案。但综观诸位高人前辈的经验提携，烤戚风，还是不用不沾模较保险的。 克莱儿
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12.戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下

可能的原因如下：
烤模为防沾烤模（叁见戚风蛋糕可使用不沾模吗？)或是烤模四周做了防沾处理（也许上头有残留油脂没有洗净）
蛋糕没有完全烤熟，即取出倒扣。每一台烤箱的温度不同，食谱上的烘烤时间到了不一定表示蛋糕内部已经熟了。蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀，同样的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕内部多馀的热气在遇到冷空气会凝结成水气，沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。克莱儿的做法是将烤模直接在烤箱中倒扣，将烤箱打开小缝让热气慢慢散出，提供给大家做个叁考。 克莱儿

倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出，原因是下火温度不够建议您下回烘烤时下火提高20度 Jimmy
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13.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下

Ｑ：食谱上说160-170的温度?烤25分左右?因为烤箱的问题?我将温度调查为130度?时间20分?但是在8分钟左右蛋糕澎的很漂亮?10分钟左右就完全塌陷了?第一次也是如此?15分钟时就烤焦了?我後来有用锡箔纸稍为遮一下?怎麽办？
Ａ：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了. PeggyCat

蛋糕在烘培过程中收缩：
蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）
配方内糖用量太多
蛋不新鲜
面粉用量不够
面粉品质不对
炉温太低（克按：最常见因素之一）
配方中使用过多的发粉
蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）
蛋糕突然遇到冷空气有时也会（打开炉门太久）
烤圆模戚风的温度大约要170-180度C,20-30min左右.除非你的烤箱温差很大,表面不到10min就上色(正常大约快10min左右上色),你就用这样的温度烤到熟.假如表面颜色太深,就用锡箔纸盖上,不要降低火温.这样的方式往往可成功的烤好蛋糕.此外,提醒你,烤任何装模的蛋糕底下最好还是要垫烤盘,这样底部受热较平均也比较不会太直接,不容易焦掉.
此外,我的经验是,假如你碰到蛋糕真的在烤炉内收缩.还是要处变不惊.将温度稍微调高(虽然这样往往还是凹陷的,不过可尽可能避免继续凹陷).继续烤到全熟才出炉.由於戚风蛋糕有模子壁抓住,经过倒扣後,并不会影响成品太多. PeggyCat
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14. 蛋糕表面膨松但底部似发糕

其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!七寸圆模型蛋糕烤时,只要用170-180左右,放下层烘烤至熟.并不需刻意去改变温度. PeggyCat

您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了. 麦笛逊

帮顶

MM能不能给一些具体的操作程序，看得我口水都快要掉下来了。

我也要学

四只鸡蛋前怎么做啊？