脂肪酸不平衡易造成营养危机

人们对于蛋白质、维生素大多耳熟能详。但大多数人对于脂肪酸平衡却知之甚少。许多肥胖人群更是陷入“谈油色变”的误区。近年来，城市居民超重、肥胖率显著上升。研究表明，膳食结构不合理、脂肪酸失衡是最主要的原因。含饱和脂肪酸过多的膳食容易引起肥胖和心血管疾病，而脂肪酸失衡将引发血脂异常等慢性疾病。
　　脂肪酸失衡致肥胖、血脂异常高发
　　２００４年１０月国家卫生部公布的中国居民营养与健康现状的调查结果显示，我国成人高血压患病率为１８．８％，估计全国现在患高血压人数为１．６亿；成人血脂异常患病率为１８．６％，估计现在患病人数１．６亿。成人超重率为２２．８％，肥胖率为７．１％，估计现有超重和肥胖人数分别为２亿和６０００多万。与１９９２年全国营养调查资料相比，成人超重率上升３９％，肥胖率上升９７％。
　　调查结果同时表明，膳食高能量、脂肪酸不平衡和体力活动少与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关。
　　脂肪酸不平衡造成营养危机
　　脂肪作为人体的三大供能营养素之一，对人体有许多重要的生理作用。脂肪中约９０％是脂肪酸，而脂肪酸可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中多不饱和脂肪酸中主要含有ｎ－６?亚油酸?和ｎ－３（亚麻酸）人体必需脂肪酸。脂肪酸中无论是饱和、单不饱和或多不饱和脂肪酸，都是人体需要的营养素，尤其是人体必需的脂肪酸，更不能缺少.

佛山市第二人民医院营养医生陈艳鸿告诉记者，目前人们对脂肪的摄取量存在饱和脂肪酸过多，多不饱和脂肪酸中的ｎ－３和单不饱和脂肪酸摄取不足，其中ｎ－３摄取量不足现象更为严重。（食用油调节脂肪酸平衡指导见附表）

　　中国营养学会专家、中山大学公共卫生学院营养系主任蒋卓勤介绍，其所在学院及其带头开展的研究表明，大多数人亚油酸和亚麻酸的比例为３３：１，多不饱和脂肪酸存在严重失衡（平衡表见图）。

　　陈艳鸿指出，ｎ－３多不饱和脂肪酸的不足会造成血脂代谢不良，容易引起动脉硬化、脂肪肝、关节炎等症状。人们可科学选择进食，减少饱和脂肪酸的摄取量，增加亚麻酸ｎ－３来调节多饱和脂肪酸的比例，适当提高单不饱和脂肪酸的摄取量。

　　增加亚麻酸有助脂肪酸平衡

　　佛山市中医院营养师张年表示，脂肪酸的平衡主要是通过饮食来调节的，其中最主要是通过食用油。陈艳鸿指出，多不饱和脂肪酸中的ｎ－６和ｎ－３只能从植物油或鱼油中摄取。按照我国居民的饮食习惯，一般人的亚油酸的比例都偏高，需加大摄取量的是α-亚麻酸。能提供相对较多α-亚麻酸的油类有亚麻籽油、芥花籽以及深海鱼油。值得注意的是，亚麻酸遇高温很容易被破坏，通过亚麻籽油提高亚麻酸的比例应采取冷饮或凉拌形式吸收，是最好的方法。同样这些食物也不适宜用高温加工，否则亚麻酸也会被破坏掉。张年认为，食用鱼类也可摄取一定量的亚麻酸，不过采用高温煎炸过的亚麻酸同样会被破坏，建议采用蒸的方法食用。人们食用植物油的时候，不适宜高温烹调，否则亚麻酸会被破坏，人体将无法吸收。