补充配方及做法了!特别鸣谢"悠然兰心"等LZ,自制全麦馒头成功了(有图)

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robby226沙发

上做法啦楼主
我也想学
但是总是做得不成功

2011/09/25回复

奈何桥的吻别板凳

好帖啊！难得一见的好贴。。。楼

2011/09/28回复

quqila楼4楼

方法一:
材料：
面粉：500克
白糖：20-100克,视个人喜好(若做奶香馒头,白糖份量为100克)
白糖与酵母是最佳拍档,加入白糖促进醒发,馒头包子表皮更光滑,发亮.
酵母：5克(冬天可适当增加用量,但最多不能超过10克)
泡打粉:3-5克(可不加.同时用酵母和泡打粉可令馒头外型膨胀及松软,口感更甜香)
水：半斤(如做奶香馒头,用300ML牛奶替代)
(做南瓜馒头的话记住要减量,一次不要放太多水，因为蒸熟的南瓜本身就有很多水份)

做法：
1、和面：将面粉、泡打粉、白糖放入盆内拌匀，在中间挖一小坑放入酵母,将温水直接加到酵母上充分揉匀让其溶化(此为干酵母活化过程),和面时先搅拌再揉(面团不易起粒粒,馒头口感蓬松绵软),揉3-5分钟,揉至三光（手光、盆光、面团光滑）.
用36-38度的温水和面，这个温度是酵母活化的最佳温度

2、发酵：将和好的面团盖上锅盖或湿布，放在温暖（35℃左右）处发酵至面团体积2倍大（夏天在阳光下约2小时），内部蜂窝组织均匀即可

3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，将面团搓成长条形，切成若干等分（也可将每个面团再轻搓成圆形）然后放在蒸隔上盖上锅盖或放在帘子上盖湿布醒发

4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按馒头生坯有弹性即可。

5、蒸制：蒸锅内放入水，再在蒸隔上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火蒸12-15分钟(水沸腾后计时)熄火,不要掀盖待冷却3分钟大功告成.

方法二:
材料:如方法一

做法:
1、和面：将面粉、泡打粉、白糖放入盆内拌匀，在中间挖一小坑放入酵母,将温水直接加到酵母上充分揉匀让其溶化(此为干酵母活化过程),和面时先搅拌再揉(面团不易起粒粒,馒头口感蓬松绵软),揉3-5分钟,揉至三光（手光、盆光、面团光滑）.
用36-38度的温水和面，这个温度是酵母活化的最佳温度

2、发酵：将和好的面团盖上锅盖或湿布，放在温暖（35℃左右）处静置3-5分钟

3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，将面团搓成长条形，切成若干等分（也可将每个面团再轻搓成圆形）

4、醒发：蒸锅内放入水，在蒸隔上刷一层油放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。然后盖上锅盖上,开火加热至37-38度(手触锅壁有少许烫手)即熄火,利用蒸汽温度醒发30-40分钟(冬天40-50分钟)

5、蒸制：开大火蒸12-15分钟(水沸腾后计时) 熄火,不要掀盖待冷却3分钟大功告成.

奶香馒头配方:
面粉：中筋500克,白糖100克,酵母5克 (冬天可适当增加用量,但最多不能超过10克),小苏打4克(可不加),牛奶300ML

南瓜馒头配方:
面粉： 500克,白糖50克,酵母5克(冬天可适当增加用量,但最多不能超过10克),泡打粉3克(可不加),南瓜1斤,水少量(做南瓜馒头的话记住要减量,一次不要放太多水，因为蒸熟的南瓜本身就有很多水份)
南瓜去皮切片隔水蒸熟,放凉后即可用来和面.
蒸南瓜的水不要倒掉,加入糖后好好喝的啊!

紫米面,玉米面,全麦面馒头配方:
面粉450克, 紫米面/玉米面/全麦面50克(比例为9:1),酵母5克,泡打粉3-5克,白糖20克
面粉与紫米面/玉米面/全麦面的比例可为9:1,8:2或7:3,但最高不能超过3份,比例过高的话不易发酵,做出来的馒头既不好看也不好吃.

2011/10/02回复

quqila楼5楼

元子ZL:

不错啊，在哪能买得到全麦面粉啊

查看原文

在8字粮油店有售

8字粮油店有售:玉米面,荞麦面,黄豆面,酵母,泡打粉,苏打粉,五谷杂粮啊==

我在海珠中路近惠福路那间买的,地铁1号线西门站下,行10分钟

2011/10/02回复

quqila楼6楼

我这次是8:2的,口感都OK
而且做的时候还没上网找视频学呢,都不晓得要放少少糖促进发酵,也没放泡打粉,所以口感还不够松软.
如果想口感更绵软的话,加泡打粉吧

2011/10/02回复

quqila楼7楼

2011/10/02回复