烧鸡最讲究要皮脆，正记的招牌菜炭烧走地鸡采用炭火烧烤的制法，使鸡受热均匀，色泽红润。何止皮脆，连鸡肉都滑嫩无比，让人欲罢不能。

田蚊鱼一般市场上很难见到有卖，想吃就只能去农家菜馆品尝。只有两节手指般大小的田蚊鱼，经过略炸后入口酥化，再连同辣椒一起爆香，个人认为用来下酒一流。

鹅要有少许皮下脂肪才显得甘香，而当鹅油渗透到受物芋头里，平淡的芋头也有滋有味，所以鹅与芋头是绝配。

清蒸瘦身鲩瘦身后的鲩鱼，肉质更加紧致和有口感，不要过多的装饰，只蘸上秘制的酱油，鲜味而细腻。

酥炸鱼丸是最快被消灭掉的。原因很简单，炸得金黄酥脆，味道调配得刚好，外脆内爽，可惜一人一颗，仍在回味中。

黄埔炒蛋被我笑称是黄埔拉蛋，卖相确实与拉肠无太大差异，纹理清晰，可见师傅的烹饪功夫相当有一手。非常诱人，口感蛋味浓香。