养在深闺的南泉轩

市师鸡，曾号称广东十大名鸡之一，沧海桑田，岁月流转，这个地道老广州味，又曾经历了怎样一番曲折的前世今生？若不说明，很多人真的不知道此名之来由。从前有个书生，很想到市师范学院读书，无奈家贫。后来为了接近心中的圣地，每天就用家传的秘方制鸡在学院后面的市师路卖，虽然这条路现在已经没有了，但“市师鸡”这个名字还是沿用至今；又一说，原市师范学校边上一卖切鸡小档，以鸡肉滑似妙龄少女之肤作招徕而成名。当然，只字片语的饮食文化无法复原历史，更无法勾勒原创者及后来者对于千年铸就“食在广州”这一江湖地位朝圣般的执著与虔诚。无论何说，这传说皆与滑字脱不了干系，市师鸡的重点便源于此。

现存制作市师鸡历史最悠久的当数东方宾馆，其选用的龙门胡须鸡，需修身至余肥刚退，皮爽不腻。治净后细加浸渍，以保持肉质细滑而皮爽，再起出鸡肉以供饕客享用。

流传市师鸡须有三种配料：豉油、蚬芥和黄芥末。其中黄芥末最少保留，只在长寿路一个小档切鸡里沿用，但味道已脱离人们习惯。蚬芥是我喜欢的，以黄沙蚬肉加姜丝陈皮以及白酒、盐来生腌，很提味的佐料，唯于市师鸡上，我觉得有点功高盖主，夺了鸡香的位。豉油，上等的豉油才是天作之合。色浓而稠，垂滴似珠，味咸回甜，豉香悠长。与鸡肉的香滑相辅相成，令人一吃难罢，举箸不停。

正是这所有细节和对于味道的追求，让文昌鸡和市师鸡之类的传统粤菜得以名扬四方，但是也正因为其不可复制性和无数个性独特的厨师千百年来津津乐道的“秘制”绝活，也因为粤菜追求“鲜”而导致损耗较大的特点，也就相对制约了粤菜难以规模化运作。从而让昔日做工精细繁复的粤菜渐渐消失于人们的餐桌上。还好，一些对传统粤菜有追求的厨师和酒楼仍在坚持着传统的做工，让我们可以在这个快餐时代坐下来静心品味美食带来的快乐。

这篇文章写市师鸡在东方宾馆有得吃，而我未吃过东方宾馆的，就南泉轩的市师鸡就已经很美味很嫩滑了！