金吉拉有些人可能还不太了解香槟，不知道为什么香槟是酒中皇后，先了解一下。
香槟是什么？
香槟酒是法国举世闻名的特产之一，被西方人视为
喜庆宴会最上等的饮料，据说琥珀色的香槟酒最能
撩起盎然的春意，法国人为此而骄傲得冒泡，因为
唯有这时才能体现上帝的恩宠，饮到人间最甘醇鲜
美的香槟酒。尤其当开香槟塞时的破空声，泡沫四
溢，早已成了制造欢乐气氛高潮的最佳法宝
香槟酒实际上是一种起泡的白葡萄酒。是在发酵好
的白葡萄酒中加入酵母和糖，在8－12度的低温下，
发酵成含二氧化碳的白葡萄酒。酒精含量一般
在13－15度。
自制香槟酒——酒中皇后
685238休闲旅游
1、此帖并非本人原创，是本人在贝太厨房的一位朋友在自己酿制过程中记录的；
2、此方法绝对可行，是一位有40年经验的酿酒专家的发明。
[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 18:08 编辑 ]
2008/08/08
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金吉拉楼板凳香槟的诞生
香槟酒诞生于法国，是一种世界闻名的白葡萄酒，因它诞生
于法国的香槟省而得名,香槟省位于巴黎以东一百多公里处。
1668年（亦说1682年），香槟地区奥维利修道院一位叫
丹·佩里农(Dom Perignon)的修士把几种葡萄酒进行混合
后装入瓶内，用软木塞将瓶密封后放入酒窖内。第二年的
春天，他把酒从地窖里取出，发现过去浑浊的酒变得十分
清澈，他高兴之际，情不自禁地摇动着酒瓶，摇着，摇着，
突然，“砰”的一声巨响，酒瓶塞飞得老远，酒从瓶中喷
薄而出，随之。一股浓浓的酒香味扑鼻而来。佩里农把酒
送给自己的同伴们品尝后，他们都觉得甘美可口，酒味特
佳，个个赞不绝口。于是，人们把它称为“爆塞酒”、
“魔鬼酒”。
在此基础上，佩里农继续进行研究，经多次试验，创造了
一套从葡萄种植到酿制葡萄酒的工艺。这种酒用香槟地区
栽种的葡萄为原料，酿制时往酒中压入适量的二氧碳，饮
用起来特别爽口，不久便成为享誉世界的名酒。
香槟酒诞生于法国，是一种世界闻名的白葡萄酒，因它诞生
于法国的香槟省而得名,香槟省位于巴黎以东一百多公里处。
1668年（亦说1682年），香槟地区奥维利修道院一位叫
丹·佩里农(Dom Perignon)的修士把几种葡萄酒进行混合
后装入瓶内，用软木塞将瓶密封后放入酒窖内。第二年的
春天，他把酒从地窖里取出，发现过去浑浊的酒变得十分
清澈，他高兴之际，情不自禁地摇动着酒瓶，摇着，摇着，
突然，“砰”的一声巨响，酒瓶塞飞得老远，酒从瓶中喷
薄而出，随之。一股浓浓的酒香味扑鼻而来。佩里农把酒
送给自己的同伴们品尝后，他们都觉得甘美可口，酒味特
佳，个个赞不绝口。于是，人们把它称为“爆塞酒”、
“魔鬼酒”。
在此基础上，佩里农继续进行研究，经多次试验，创造了
一套从葡萄种植到酿制葡萄酒的工艺。这种酒用香槟地区
栽种的葡萄为原料，酿制时往酒中压入适量的二氧碳，饮
用起来特别爽口，不久便成为享誉世界的名酒。
2008/08/08回复
金吉拉楼4楼酒中皇后
香槟酒具有醇正清雅、优美和谐的果香，并具有清新、愉快、
爽怡的口感。有人说，所有酒类中最好的酒是葡萄酒，
葡萄酒中最高档的是干白葡萄酒。而对干白葡萄酒进一
步优化，才产生香槟酒。所以，香槟酒在葡萄酒中又是
最好的，人们给香槟酒一个高贵的美称：“酒中皇后”，
也被称为“酒中之王”和“王者之酒”。
世界上最著名的香槟酒厂，大概是位於法國北部汉斯地
方的模特坎登（Moet de Chandon），它出产的唐佩里侬
（Dom Perignon），是香槟酒中的香槟王。
香槟王目前我国国内零售价￥1200/瓶。
正因为香槟酒的高贵，也为了保持它的质量不受外界温
度的影响，在国外的有些超市出售香槟的柜台只摆空
酒瓶子，顾客按酒瓶样品点酒。而真的香槟酒是储藏在
后面的酒库中的，服务小姐随时到酒库中提取。
这就是香槟王：
香槟酒具有醇正清雅、优美和谐的果香，并具有清新、愉快、
爽怡的口感。有人说，所有酒类中最好的酒是葡萄酒，
葡萄酒中最高档的是干白葡萄酒。而对干白葡萄酒进一
步优化，才产生香槟酒。所以，香槟酒在葡萄酒中又是
最好的，人们给香槟酒一个高贵的美称：“酒中皇后”，
也被称为“酒中之王”和“王者之酒”。
世界上最著名的香槟酒厂，大概是位於法國北部汉斯地
方的模特坎登（Moet de Chandon），它出产的唐佩里侬
（Dom Perignon），是香槟酒中的香槟王。
香槟王目前我国国内零售价￥1200/瓶。
正因为香槟酒的高贵，也为了保持它的质量不受外界温
度的影响，在国外的有些超市出售香槟的柜台只摆空
酒瓶子，顾客按酒瓶样品点酒。而真的香槟酒是储藏在
后面的酒库中的，服务小姐随时到酒库中提取。
这就是香槟王：
2008/08/08回复
金吉拉楼5楼香槟酒的饮法
喝香槟酒往往用浅浅的香槟杯，这里有一个非常有趣的故事。
传统浅碟状的香槟酒杯，是仿照法国国王路易十五的宠妇-庞
巴度夫人（Madame de Pompadour）的乳房外形制作出來的。
据说当时庞巴度夫人为了邀宠，讨好路易十五，特地找来
玻璃工匠，作出这种形状的酒杯，来诱惑对她的胸部著迷
的法王。不知道这个故事是真是假，但有件事情倒可以确
定，那就是用这种形状的酒杯来喝香槟是天大的错误！
喝香槟酒往往用浅浅的香槟杯，这里有一个非常有趣的故事。
传统浅碟状的香槟酒杯，是仿照法国国王路易十五的宠妇-庞
巴度夫人（Madame de Pompadour）的乳房外形制作出來的。
据说当时庞巴度夫人为了邀宠，讨好路易十五，特地找来
玻璃工匠，作出这种形状的酒杯，来诱惑对她的胸部著迷
的法王。不知道这个故事是真是假，但有件事情倒可以确
定，那就是用这种形状的酒杯来喝香槟是天大的错误！
2008/08/08回复
金吉拉楼6楼大概没有人会怀疑，这种备受赞扬的饮料，最吸引人之处
就是气泡，每杯香槟里大约有五百万个泡泡。
在酿酒的时候，得尽其所能把这些泡泡留在酒里，但是浅
碟状的香槟酒杯内的液体，与空气接触的面积很大，加速
了气泡逸失的速度，很快就会没泡了。
因此若要慢慢品尝，理想的香槟酒杯应该是窄口细长的高
杯。那些气泡应该尽量到了嘴中才蹦出来，而不是在手中
的酒杯里就都跑光。
另外，平时开瓶前要直立冰镇一小时，开瓶后也要冰浴
就是气泡，每杯香槟里大约有五百万个泡泡。
在酿酒的时候，得尽其所能把这些泡泡留在酒里，但是浅
碟状的香槟酒杯内的液体，与空气接触的面积很大，加速
了气泡逸失的速度，很快就会没泡了。
因此若要慢慢品尝，理想的香槟酒杯应该是窄口细长的高
杯。那些气泡应该尽量到了嘴中才蹦出来，而不是在手中
的酒杯里就都跑光。
另外，平时开瓶前要直立冰镇一小时，开瓶后也要冰浴
2008/08/08回复
金吉拉楼7楼香槟酒的酿制
传统香槟制法是在已经酿制成的白葡萄酒中加入糖和人
工酵母，然后将酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地装入
香槟酒瓶中。封好口的香槟酒瓶被放入地窖里。窖内保
持恒温12至14摄氏度，进行缓慢低温发酵。经过80天
左右，瓶内生成大量二氧化碳，每平方厘米有六个大
气压力。香槟酒的发泡过程完成了。
完全发酵好的香槟酒成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下倾
斜放置，以使瓶内的沉淀物缓缓聚集于瓶塞处。然后用低
温将瓶口处的沉淀物冻住，慢慢打开瓶把这段冻住的沉
淀物“呕吐”出来。经过调酒师勾兑，再存放多年甚至
上百年才成为名酒。这种香槟一般人是消费不起的。
传统香槟制法是在已经酿制成的白葡萄酒中加入糖和人
工酵母，然后将酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地装入
香槟酒瓶中。封好口的香槟酒瓶被放入地窖里。窖内保
持恒温12至14摄氏度，进行缓慢低温发酵。经过80天
左右，瓶内生成大量二氧化碳，每平方厘米有六个大
气压力。香槟酒的发泡过程完成了。
完全发酵好的香槟酒成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下倾
斜放置，以使瓶内的沉淀物缓缓聚集于瓶塞处。然后用低
温将瓶口处的沉淀物冻住，慢慢打开瓶把这段冻住的沉
淀物“呕吐”出来。经过调酒师勾兑，再存放多年甚至
上百年才成为名酒。这种香槟一般人是消费不起的。
2008/08/08回复
金吉拉楼8楼土法酿制香槟酒
我们土法酿制无法做到像大香槟那样的压力，但可以酿
制成富含二氧化碳的美味香槟。土法酿制有二种方法，
一种是参照古典方法，先酿制白葡萄酒，再在酒中加糖
和酵母再发酵一次。时间周期长，费事费力，显然咱们
做不到。
另一种是直接将葡萄汁发酵，一步到位直接酿制成香槟酒。
制法简单，但酒度稍低，甜味不高，透明度稍差，这是我
们土法缺乏很多工艺手段造成的可以原谅的缺陷。
土法酿制的原理是在发酵白葡萄酒阶段时就不轻易浪费
宝贵的二氧化碳气泡，改变先发酵白葡萄酒时放掉二氧
化碳，再在发酵香槟时再加二氧化碳的矛盾做法。
注意：由于香槟瓶内有一定压力，为安
全起见，需要有较好耐压的瓶子，有可靠的罗纹密封盖，
而且要有安全的场地如花园、储藏室、背阴阳台、地窖
等，并要有一定技巧。秋、冬季较合适，夏季不宜。
卧室、客厅、厨房等地不宜酿制。条件不具备，或者
胆小者，建议不要试作。
我们土法酿制无法做到像大香槟那样的压力，但可以酿
制成富含二氧化碳的美味香槟。土法酿制有二种方法，
一种是参照古典方法，先酿制白葡萄酒，再在酒中加糖
和酵母再发酵一次。时间周期长，费事费力，显然咱们
做不到。
另一种是直接将葡萄汁发酵，一步到位直接酿制成香槟酒。
制法简单，但酒度稍低，甜味不高，透明度稍差，这是我
们土法缺乏很多工艺手段造成的可以原谅的缺陷。
土法酿制的原理是在发酵白葡萄酒阶段时就不轻易浪费
宝贵的二氧化碳气泡，改变先发酵白葡萄酒时放掉二氧
化碳，再在发酵香槟时再加二氧化碳的矛盾做法。
注意：由于香槟瓶内有一定压力，为安
全起见，需要有较好耐压的瓶子，有可靠的罗纹密封盖，
而且要有安全的场地如花园、储藏室、背阴阳台、地窖
等，并要有一定技巧。秋、冬季较合适，夏季不宜。
卧室、客厅、厨房等地不宜酿制。条件不具备，或者
胆小者，建议不要试作。
2008/08/08回复
金吉拉楼13楼步骤4）尽量快速挤出果肉里的葡萄汁，用尼龙网眼布过滤出“头汁”，防止葡萄皮过长时间浸泡在果汁中而使果汁变红。
[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:03 编辑 ]
2008/08/08回复
金吉拉楼15楼步骤6）将头汁用更细蜜的尼龙布再过滤一次，装入清洁的带罗纹密封旋盖的瓶内，尽量装满少留空隙，随即旋紧瓶盖密封。
[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:03 编辑 ]
2008/08/08回复
金吉拉楼16楼步骤7）过滤出来的果肉和分离的葡萄皮可用来发酵葡萄酒，由于没有紫红色葡萄皮，酿出的酒色泽较红葡萄酒淡些，但味道还是不错的。也可以再添加一些紫色葡萄一起发酵，改善酒色。
当然也可用二汁发酵粉红香槟酒。
这是榨出的二汁
[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:04 编辑 ]
2008/08/08回复
金吉拉楼18楼步骤9）挤完头汁后的果肉、二汁、葡萄皮、籽一起用以前做红葡萄酒相同的方法酿制桃红葡萄酒。
这是前发酵结束后的桃红葡萄酒。
[ 本帖最后由 金吉拉 于 2008-8-8 19:05 编辑 ]
2008/08/08回复
