分享几个做菜的秘决

1. 焖鸭子。秘决在于，用桂皮，可以去鸭子的噪味。

鸭子通常都有一点噪味，在下锅前准备姜蒜和一点桂皮（像树皮一样的东西，去市场买一块钱可以用很久了）花椒，油热时爆香，鸭子洗净后滴干水再放入锅内爆炒（记住千万不要怕多油去皮，没油水的鸭子不好吃）。当中不用放水先，因为鸭子会出一点水的，等爆炒了一会，皮有点金黄时，加入海天生抽（要金标的那种），再文火焖之。等到快熟时才加盐，然后再加入香葱和香菜。这样焖出来的鸭子就会肉够软也够香。

等到鸭肉吃得差不多时，会剩下一些看起来是油的东西，其实是鸭子皮熬出来的胶。这时你可以去市场买一条新鲜的白萝卜，削皮切块放下去一起焖。盐都不用下。萝卜吸收了鸭子的味道，再加上自已的甜味，超好吃。

2. 酸菜鱼。秘决：牛油，即奶油，黄油。就是外国人用来抹面包吃的那种。

以前曾经吃过我一位来自四川朋友做的酸菜鱼，那种香味让本来就不吃辣的人流连忘返。回到家自已试着做，却怎么也做不出他的那种香味。后来我才想起，原来他在做酸菜鱼的时候加入了牛油，带出了鱼的香味，也去掉了鱼的腥味。

不信下次试试看。牛油配肉可以将肉中的腥味去掉并将肉的鲜味带了出来。

3. 煎鱼不掉皮粘锅。秘决：在鱼下锅前先下一点盐爆开。

这是从一个广州本地阿姨那里学的。一个偶然的机会到她家吃饭，喝了她用鲩鱼尾煮的东瓜汤。我便说起怎么我煎鱼总是粘锅呀，用姜也不行。她便说在煎鱼前要先放盐，因为盐会将蛋白质的东西封住，还有煎的时候油一定要够热，这样就不会粘锅了。煎鱼煎牛扒都一样，凡是肉的东西都是一个道理。

4. 如果想要炒菜吃起来满口香。秘决：在菜快熟至起锅前加一点酱油快炒一下再起锅。

这个适合于鱿鱼炒荷兰豆等小炒菜。这个是我表姐夫教的。那天去他家刚好是他下厨，发觉他炒的菜都有一种香味。问他，他才得意洋洋地教了我这个秘决。不信，回家试试。

以上都是我自已的心得，如果有哪位MM真的试过了，记得上来报告一下哟。还有些什么秘决，也希望MM们上来分享一下。做一个好菜令自已有一种成就感。

2009/03/06