这个我就比较清楚了,家族里有人开这个馆子羊肉和牛肉要先煮好汤留用.馍是死面的也就是没发酵的.自己把馍掰成小碎块,加了肉和老汤粉丝煮起来,那味道真是爽呆了!在配点糖蒜和辣椒酱~~呃口水去陕西吃泡馍一定要选好地方,不是哪家都好吃的哟!一般都是回民老字号[图片]泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了 一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍，据说老赵吃后龙颜大乐，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不中国又多了一个世界最早。 泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。 先说做，泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点左右就关门了。 吃也是有讲究的，掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手法，大小如蜂头(其实隔夜馍馍比新鲜的更好)，掰好后要告诉伙计你的口味要求，口重---口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到味，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中(拌的量以一两口吃完为宜)，然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。 味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。[ 本帖最后由 9er 于 2009-5-30 23:49 编辑 ]

九九：有没有去过大南路的那个陕西大厦呀，好多都有的，好喜欢那个biangbiang面！每次去都要打包一些面食回来呢！

还有胡辣汤。擀面皮。还有灌汤包。我还要吃涮肚。

老刘家有这些吃吗?想去试试

觉得，去一个地方吃小吃，得让当地人推荐，那些百年老字号，有些名不符实。去西安，到了广场的百年老字号吃泡馍。贵字当头，味道与它的价钱不相符。无意中，去到一个装修的有陕西特色的店，哇，真是物美价廉，问到店家哪家的肉夹馍好，就代买到，啊，那个香啊，超过了那百年老字号。