我妈一直都用大白菜猪肉做馅的,几乎都没有水,她的方法是:剁好肉后,单独调味,尤其是盐,不能放菜里,只放肉里;大白菜掰开后,洗净,晾一晾水分,白菜用切不能剁,一刀刀直接切成小块,不重复切;切好的菜再跟肉捞匀;调味时,一定要放足够的油,用油包裹住大白菜可能会渗出的水分。这样做出来的的饺子,吃的时候满口的汁,包的时候看不到渗水。
看来天南地北做饺子的方法真是各有不同啊!我是北方人,只有吃菠菜和绿绿的小白菜馅的饺子时才会用开水烫一下去涩味,别的都是剁碎加盐挤水,然后先用油绊一下,再放调好味道的肉馅或鸡蛋。如果要包份量较大,不能一次性把肉菜混合好了再包,这样怎么都是会出汤的,做好的馅最好在五分钟内汤还来不及渗出之前包完,要一边绊馅一边包饺子,。
anniegc:我的经验告诉我,白菜馅是这样去水的:先把白菜切碎,切完放些盐搅拌一会,这样水就出来的更多了,然后用干净的沙布或是直接用手抓出一把挤出白菜的水份,切记不要太干,因为这样吃起来会像干柴一样没水分,看自己力度,我的力比较小我都挤两次,男人在家一次过,呵呵,挤过后可以放其它调料搅拌,包饺子啦!!查看原文我们老家也是这样去水的。
anniegc:我的经验告诉我,白菜馅是这样去水的:先把白菜切碎,切完放些盐搅拌一会,这样水就出来的更多了,然后用干净的沙布或是直接用手抓出一把挤出白菜的水份,切记不要太干,因为这样吃起来会像干柴一样没水分,看自己力度,我的力比较小我都挤两次,男人在家一次过,呵呵,挤过后可以放其它调料搅拌,包饺子啦!!查看原文我也是这个方法。不想要它出手,就先放油,最后放盐。其实有水的更好吃些。比较嫩。我会故意不把菜弄得那么干。