Suki20091016
小肥鹏
很好啊~很詳細!!謝謝樓主分享~
戚风蛋糕，作为一种基础蛋糕，是烘焙新手必学的第一步。几乎每一位新手都要做一次戚风蛋糕；戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，也是目前最受欢迎的蛋糕之一；戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。
戚风蛋糕（参考分量：6寸）
鸡蛋3个，低筋面粉55，蛋黄用细砂糖20，蛋白用细砂糖30，色拉油40，水40，泡打粉1/4茶匙 塔塔粉1/4茶匙
准备材料：
1．
面粉与泡打粉建议要过筛两次。
2．
洗干净要用到的盆，用布擦干水分，要做到无水无油。
3．
把蛋黄，蛋白分离。
4．
量好油与水，称好要用到的糖。
戚风蛋糕制作过程：
1．准备好所有的材料。
2．用打蛋器打散蛋黄，倒入蛋黄用的细砂糖搅拌均匀，直到糖全部溶解。
3．把色拉油与水倒入，用打蛋器搅拌成蛋液。
4．倒入过筛的面粉与泡打粉，用打蛋器搅拌均匀。不要过分搅拌，如果越来越黏稠，代表搅拌过度，面粉出筋了。
5．搅拌好的蛋黄糊。预热烤箱，170度，上下火。
6．开始打蛋白，倒入塔塔粉。
7．用电动打蛋器低速把蛋白打到大泡泡状的时候，加入1/3的细砂糖。
8．继续搅打，当蛋白出现比较密的细泡泡时候，再加入1/3的细砂糖。
9．再继续搅打，当蛋白开始出现细纹路的时候，加入剩下的1/3的细砂糖。
10．再继续搅打，提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，表明已经达到了干性发泡的状态，可以停手不要再打啦。
11．将打发好的蛋白1/3铲入蛋黄糊中，用橡皮刀轻轻把蛋白与蛋黄糊翻拌均匀。记住要用类似炒菜的方式从底部往上翻拌的手法翻拌。不要用打圈的方式。
12．翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白全部倒入蛋黄糊中，快速轻盈的搅拌均匀。切记搅拌时间不应过长，只要两者混合均匀即可。
13．将混合好的蛋糕糊倒入无水无油的模具中，切记不要一下子全部倒入去，而是从一定的高度往下慢慢的倒，这样做是为了避免将空气卷进去。倒好后轻轻摇一摇，抹平，然后捧起模具往桌上用力磕两下，将蛋糕糊内部的空气驱除出来。
14．放进预热好的烤箱，上下火。170度，最底层。约40分钟即可。将烤好的蛋糕从烤箱里取出，立即倒扣在冷却架冷却，然后脱模即可。
制作戚风蛋糕的10个要决：
1．
好多人建议用回温的鸡蛋，但本人觉得冷藏的鸡蛋更易打发。
2．
一开始学做蛋糕时。烤好的蛋糕总有浓浓的蛋腥味，不清楚到底是什么原因，后来才了解到是蛋糕未烤熟。当然有时烤熟的蛋糕还是有一点点蛋腥味的，如果大家怕这种味道可以下一点点的香草粉或者香草精。而判断蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了
3．
有人问糖量配方可否减少？呢个当然可以啦，因为每个人的口味并不相同，可以根据自己的口味适量减少。但不可以超过20%。因为糖是帮助打发的物质，少了很难打发到理想的程度。本配方已经减少了糖量配方，不建议再减！哈·
4．
制作戚风蛋糕，一定要用无味的植物油，不建议使用味道较重的花生油，橄榄油或者黄油。
5．
在蛋黄混合物里加入面粉的时候，为了怕面粉起筋，我们总会轻轻的翻拌均匀。而心目中总有一个问号，起筋的蛋黄糊到底是怎样的呢？查找了很多关于戚风蛋糕的制作，才了解到起筋的蛋黄糊是很黏稠的，不具流动性。只要混合好的蛋黄糊液体还是流动的，就不用担心，可以再翻拌几下。哈！
6．
蛋白糊与蛋黄糊的混合最为重要，是蛋糕成功与否的关键所在。为了避免消泡，建议不要用打圈的方式来搅拌蛋糕糊，应该用类似炒菜的方式从底部往上翻拌的手法。
7．
建议用活底模，而且不要在模具的周围涂油，因为戚风蛋糕是依靠模具壁向上爬升的。
8．
蛋糕在烤制的过程中一定不可以打开炉门，否则也会影响到戚风蛋糕的爬升。一般应该在蛋糕差不多烤熟的时候才快速的打开炉门看看。
9．
入模具后要用力磕两下，将蛋糕糊内部的空气驱除出来才放进预热好的烤箱，出炉后一定要倒扣。
10． 分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的模具一定要无水无油。
[ 本帖最后由 Suki20091016 于 2010-10-10 11:48 编辑 ]
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