超成功的爆头叉烧包

好耐冇发帖啦。因为一直以来，都冇可以攞得出手的嘢。今次来个叉烧包比大家睇下

呢个叉烧包，连埋做面种，都要3日咁长啊！真系史上最耐的叉烧包！问我点解甘有心机？因为我为食咯！呢个包，够挑战性咯。
方子：1、面种25克，低筋面粉250克，水150ML，揉成“三光”面团，静置8小时；这步可以在晚上做好，第二天起来就可以开动做包子了。
      2、发酵好的面团，再加砂糖120克，低粉120克，水50ML，臭粉2克，碱面1克，无铝泡打粉7克，揉到糖溶化。这步不要轻易加水，要慢慢揉。刚开始会满手干粉，慢慢糖溶化后，会变得粘手，要继续揉，直到不粘手为止。当然，细砂糖越细越好，容易化嘛；
      3、揉好的面团分切成大约32克一个的小面团，然后包入叉烧馅。记得一定要把收口捏实，否则会影响爆头效果的。
      4、大火烧开水，放锅内猛火蒸，这时你可以看到叉烧包一个个开始爆裂（我家的锅盖是透明的）。蒸大约6、7分钟，就可以食得了。
啰嗦几句：1、面种的做法：100克面粉+1克酵母，加水揉成面团，静置8小时；再加100克粉，1克酵母少量水揉成团，再静置8小时；再100克面粉1克酵母揉成团，静置8小时，即成面种。也就是面粉+水+酵母发酵的过程重复三次。这个面种，总共要24小时。可以分成晚上——早上——下午三个时段做好。也不必刻意8个小时，但发酵时间一定要够长，起码8小时以上。
               2、这个包会爆头，是因为下了臭粉和泡打粉。所谓臭粉，又叫"食粉”，或者“哥士的”、“阿摩尼亚”，化学名称“碳酸氢铵”。杂货铺有得卖。碱面实在没有，也可以用碱水代替，杂货铺有售。注意这两样东西不能落太多，否则导致包子发黄，或者有难闻的气味。
               3、叉烧的制法可以看看妈网的其他帖子，这里不赘述。关键系叉烧馅。我一般做法如下：叉烧切粒，叉烧酱一更，生粉一更开糊状。然后和叉烧粒同煮。这个叉烧芡汁的浓度，要自己睇住，生粉水的多少，就自己看着办吧。太稠了，吃不到汁，太稀，则不好包。最好晚上揉面团的时候，把叉烧馅也煮好，放冰箱，雪一晚，个芡汁会变得浓稠，容易包很多。

2011/11/22