教你做老面，让你做的馒头比外面卖的还好吃！
3198654美食&下厨
冠行老妈子一开始做馒头时是用的酵母,但口感一直没有象外面卖的那么好吃,总以为是因为外面包子店是下了什么添加剂才会比自己做的好吃,后来慢慢在网上看好些关于做馒头和面包的心得后,发现原来外面包子店买的包子之所以好吃是因为一个重要环节,也是一般家里缺少的东西-----老面,
酵母虽然用起来方便,但口感却是和老面做的馒头口感无法比较的,但老面如何获得却是很多新手都不太清楚的,在这里我献上自己的小小心得希望可以帮到新手们
首先第一次用酵母粉做的馒头发酵好后留下鸡蛋大小的份量在保鲜盒里加盖常温保存2小时以上(冬天时间要再长些)然后再100克面粉和少量清水(多些少些都没问题)然后再继续常温保存4小时以上就可以放在冰箱里放置,这里老面就开始形成了,(在冰箱里老面团可以放到半个月,如你可能半个月内都不想做馒头时可以过10天左右老面团从冰箱拿出来继续加50克或100克面粉和少量清水和老面团揉匀一起在常温下保存2个小时再放冰箱,以些类推,老面团就会永远都生活在你的冰箱里啦)
等你再想做包子或馒头再拿出来,这时在你做馒头时直接拿老面代替酵母粉用,每次都是用以上的方法留下面种,等你做多几次馒头时你会发现你的馒头的口感和外面卖的一样好吃
2012/08/14
精选回帖
梓树的未来11楼6上次也做过老面，但是不明白为什么会变算啦！看它发的好好的，然后做出馒头来，酸死啦！简直是浪费食物啦！请教一下LZ，做的时候有没有放碱面的，还有这些面种放在冰箱10天这么长怕不怕的，谢谢啦！
2012/08/15回复
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冠行老妈子楼沙发冠行老妈子:
一直很喜欢做面食,也在妈网学习了很多方法,因为特别喜欢吃馒头,所以一直都在做,但总是有时做的好吃有时做的难吃的要命,真是通过无数次失败,终于我也能浮出水面,在妈网浅浅谈一下自己的心得啦! 一开始做馒头时是用的酵母,但口感一直没有象外面卖的那么好吃,总以为是因为外面包子店是下了什么添加剂才会比自己做的好吃,后来慢慢在网上看好些关于做馒头和面包的心得后,发现原来外面包子店买的包子之所以好吃是因为一个重要环节,也是一般家里缺少的东西-----老面, 酵母虽然用起来方便,但口感却是和老面做的馒头口感无法比较的,但老面如何获得却是很多新手都不太清楚的,在这里我献上自己的小小心得希望可以帮到新手们 首先第一次用酵母粉做的馒头发酵好后留下鸡蛋大小的份量在保鲜盒里加盖常温保存2小时以上(冬天时间要再长些)然后再100克面粉和少量清水(多些少些都没问题)然后再继续常温保存4小时以上就可以放在冰箱里放置,这里老面就开始形成了,(在冰箱里老面团可以放到半个月,如你可能半个月内都不想做馒头时可以过10天左右老面团从冰箱拿出来继续加50克或100克面粉和少量清水和老面团揉匀一起在常温下保存2个小时再放冰箱,以些类推,老面团就会永远都生活在你的冰箱里啦) 等你再想做包子或馒头再拿出来,这时在你做馒头时直接拿老面代替酵母粉用,每次都是用以上的方法留下面种,等你做多几次馒头时你会发现你的馒头的口感和外面卖的一样好吃
查看原文是放在冰藏一格,就是平时放汽水,蔬菜的那一格,如放在冰冻一格酵母会放冻死的
2012/08/16回复
冠行老妈子楼板凳回复 乐无忧 的帖子
以自己做馒头做例吧(家里一家四口中,3大1小一顿的早餐)
老面:100克
面粉:400克
水:适量,约150克左右
糖:70克
先将面粉300克\水150克\老面100克\糖70克揉合一起直到没有干粉,再慢慢将100克面粉加入(不一定全加上,如感觉面团太干可以少放一些),尽量揉实些面团,不要怕面团太干不好吃,其实只要揉到所谓的"三光",等松弛发酵后,面团就会很软和的了
揉好面团后,在锅内放些水加热,将手放在水中搅和直至水有些微烫(大约需20-30秒左右),然后将面团放在平碟上,然后象蒸东西一样放在锅内发酵,这个过程通常要1-1.5小时左右(冬天会久些)
等发酵到2倍大左右再拿出来揉和排气,将碱用一点水化开(用量大约1克左右)后再在面团里揉和均匀,这里可以闻一下面团是否有只面粉味,如是的话就是中和了,不用再加了,如果还是有酸味,可以再加一些碱揉和均匀,如有微小碱味也可不必理会,只需发酵时发长一点点时间就中和了
然后放成三份放在常温加盖松弛15分钟,再适当揉和整形放在蒸架里等发酵至1.5至2倍大(和第一次发酵一样都是用隔热水发酵)就可以开锅蒸了
蒸15分钟关火等2-5分钟再开锅
以自己做馒头做例吧(家里一家四口中,3大1小一顿的早餐)
老面:100克
面粉:400克
水:适量,约150克左右
糖:70克
先将面粉300克\水150克\老面100克\糖70克揉合一起直到没有干粉,再慢慢将100克面粉加入(不一定全加上,如感觉面团太干可以少放一些),尽量揉实些面团,不要怕面团太干不好吃,其实只要揉到所谓的"三光",等松弛发酵后,面团就会很软和的了
揉好面团后,在锅内放些水加热,将手放在水中搅和直至水有些微烫(大约需20-30秒左右),然后将面团放在平碟上,然后象蒸东西一样放在锅内发酵,这个过程通常要1-1.5小时左右(冬天会久些)
等发酵到2倍大左右再拿出来揉和排气,将碱用一点水化开(用量大约1克左右)后再在面团里揉和均匀,这里可以闻一下面团是否有只面粉味,如是的话就是中和了,不用再加了,如果还是有酸味,可以再加一些碱揉和均匀,如有微小碱味也可不必理会,只需发酵时发长一点点时间就中和了
然后放成三份放在常温加盖松弛15分钟,再适当揉和整形放在蒸架里等发酵至1.5至2倍大(和第一次发酵一样都是用隔热水发酵)就可以开锅蒸了
蒸15分钟关火等2-5分钟再开锅
2012/08/16回复
冠行老妈子楼4楼维维豆奶 发表于 2012-8-16 16:49
首先第一次用酵母粉做的馒头发酵好后留下鸡蛋大小的份量在保鲜盒里加盖常温保存2小时以上(冬天时间要再长些 ...
不是的,那个鸡蛋大小的面团就是老面团,但因我懒得一次性揉很多面团,所以留下一个小老面团再加面粉发酵变成大的老面团
这样的解释不知这位MM清不清楚
其实发面团就象养种菜一样,每隔一段时间就施肥(加面粉和水),面团就会慢慢长大,那时就可以摘一些叶子下来吃了(就是老面团),其它的可以让它继续长大(就是新加面粉揉和成长的老面团)
能一直保存老面团的方法有几种,我的只是其中一种方式而已
2012/08/16回复
冠行老妈子楼6楼小东:
不用老面也可以做到跟外面一样的口感。关键是面和好后放冰箱冷藏里，过一晚，两晚更好。蒸出来的包子馒头韧劲好，有弹性 该信息来自[广妈Android客户端]
查看原文那天因有事,想到您的建议就试试,效果真的不错,我是星期天上午揉面,星期一晚上十点才拿出来再揉发蒸馒头,以后没空又想做馒头的朋友不妨试试这种方法
2012/08/28回复
