楼主做的真不错,如果不说都以为是蛋糕店卖的呢!前天我做的戚风蛋糕，烤箱烤到30分钟时发到最高，到再烤15分钟烤成后感觉回缩了一公分多，请问下是否正常？

谢谢，希望能越做越好哈~

戚风蛋糕烤成后有一些回缩，是正常的。但若回缩太多，原因可能有很多哦！
我在网上搜了下，以下的分析比较全面，转录一下吧！

1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法:调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡:打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法:
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打--粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法:在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动?应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法:掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法:拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题?
解决的办法:降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸(但别封住，避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD--烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法:避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意:避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法:出炉后及时倒扣，至凉。

谢谢楼主这么详细的回复,可能就出在我的面粉上,我用的普通面粉,配方说加玉米淀粉，但家里没有我就没有加！我的回缩还不算太厉害，应该算正常了！

嗯嗯，加玉米淀粉的话，蛋糕口感会更松软呢

请教一下LZ啊，无论我是用烤箱烤，或者用电饭煲焗的蛋糕，为什么吃起来的口感总是觉得湿湿的？为什么外面卖的蛋糕可以那么干那么蓬松呢？我是按照君之的方子来做的，每次都可以发得想来，但总是吃起来就是湿呼呼的。

lz能分享一下你的配方吗？

苹果还是遮挡不住偷吃的痕迹的~

还不错，我也看到偷吃的痕迹

挺奇怪的哦，我以前也常用君之的配方，没试过湿湿的~  会不会是你的烤箱温度不够高，蛋糕虽然发起来了，但里面还没烤好呢  

哈哈，都是小朋友嘴馋忍不住啦

呵呵，也是好眼力~~

美妈收手艺，也看到偷吃的痕迹了

刚刚补上做法了~

哈哈，谢谢！通常有小孩子在的话，很难保住蛋糕的安全啦只有用蛋糕封住拒个嘴

换了我看到这么美味的蛋糕，我也会偷吃的，哈哈

请问一下lz水浴法是把蛋糕模具放在装有水的烤盘内吗？

是的~把蛋糕模具放在装有开水的烤盘里面烤，我一般用活底模，所以要多垫一个碟子在模具底下防止水浸入模具底部；如果用固底模就是直接把蛋糕模具放在装有开水的烤盘里

美妈好厉害，蛋糕看起来好好哦