昨晚按方子已做，有几点疑问，敬请指教^_^
1、为什么不需要和面，这种做法跟和面做出来的有什么区别？
2、为什么排气后的面糊第二次发酵要放在装了冷水的锅里？是因为盖了锅盖保持密闭环境吗？但是为什么需要放在装了冷水的锅里？难道是为了省事
3、我的最后发得不够高，而且中间还回缩，是因为火候掌握不好吗？大火10分钟，是水开后的10分钟吗？小火30分钟，我可能用的火太小了
盼复，谢谢^_^

对，还有4，因为是晚上蒸好，第二天早上热来吃的，我是重新放蒸锅里热，感觉出来表面还是有水气，请问可以用微波炉吗？或者哪种方式更好
5、糖的量我按30g放，家里人说偏淡了，我可以加多点吧^_^因为我没有用红枣，家里刚好没有了，你的放糖少，是因为不想这么甜，还是因为红枣还有些甜度蒸的时候可以侵到糕里
谢谢

上图，交功课^_^顺便等答复

1.发糕是把面粉调成面糊，不是面团，所以不用和面，而且搅拌过度面糊会起筋，影响发糕松软度。2.做中式点心，像包子馒头之类，第二次发酵都是在蒸锅中进行，便于操作，为啥冷水上锅，因为如果开水上锅，酵母都被高温烫死了，怎么发酵？
3.至于回缩，因素很多吧，个人操作手法和习惯都有差别，同样的方子，未必每个都能做出一样的出品，所以，要做出满意的东西，还得靠自己多做，多体会
4.甜度根据自己的口味加糖，还有跟你买的南瓜甜度有关，如果南瓜本身是很甜的，可以少加糖。我通常买的是甜南瓜。
5.发糕是蒸熟的，中间有气孔，冷藏后再加热有汽水，可微波炉可上锅蒸，没有好与不好之分

谢谢专家指定，我觉得我的问题是一个可能搅拌过度，再有就是发酵时间过长，最后可能加热的火候没有把握好，下次多试试^_^

呵呵，多做才是王道，我一个地道的南方人，三四年前从来没和面粉打过交道，突然家里有需要，兴趣来了，做多了，就进步了！

好的，多努力^_^，多学习^_^，多交流^_^

发酵多长时间

广州这气温大概一个半小时左右

太赞了！楼主好能干！学习

😭😭😭晒甘多时间，出来系一pie屎甘，求解求解！！！完全无发甘！！但第一次确实发到两倍大之后排气的

一定要复我，好想整！！我发既系红糖红枣

这样子感觉是水多了，我用的蛋糕模具蒸的，你这个盆子在蒸的过程中好像也进了很多汽水，所以更稀了，二发也要能发起来，蒸熟放凉后都会回缩，下次蒸熟试试想蛋糕一样倒扣放在架子上，也许回缩的好点。

昨晚做的，这是放好红枣准备蒸时的样子，七寸蛋糕活底模具

刚出锅的样子

没倒扣，放了一夜第二天早上的样子

也有可能蒸的时间不够？