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美味源于大厨-味世界,真川菜

361419美食&下厨

【厨师一生就像一道菜】

对于一个食评人,就是用心的去体会好吃两个字,用嘴巴在吃,用大脑在分析在评价,在想各种各样的为什么。

对于一个厨师,就是要用尽一生的努力把所有的食材变得好吃。这里面有着各种各样的学问,要学会传统的,又要有创新,更要懂得分类摒弃。




厨师一生就像一道菜,年资低的厨师,做每一道菜都是浓味的,因为他们认为美味就是够味,任何食材嫌它太淡,于是加油加醋加酱汁,想方设法让它变得多滋多味,所以在他们手上,无论是鱼牛排骨,都是是一个味。相反,如果有一定年份的厨师,他们的人生经过风雨的洗礼,更加明白真滋味的重要,他们会想方设法的把食物最本质最真实的味道做出来。有资历的厨师,做出来的菜,每一道菜都是有灵魂的。

今天就去了一家非常重视厨师资质的店,去品尝一些有灵魂的菜。




我已经是第二次来这家店了,位于白云绿地中心E区B1层103铺的凤凰味世,




味世界-真川菜,指的是三个真:真正的四川材料,真正的四川厨师,真正的四川工艺。来过第一次就一直念念不忘,一直都忘记不了这里的味道。

【新菜式】

今天要为大家隆重介绍的,是两款新菜式。

【凤凰新椒鱼】




我想光看颜色,大家会觉得这道菜很特别,翠绿的青椒,碧绿的汤汁,大伙肯定会很纠结这碗汤到底是辣的,还是不辣的,其实,这是一道辣菜,不过有别于一般的水煮鱼,这是一种仿佛还带着树叶味的鲜辣味,而且这种辣味,是入口即化的,而不会刺激喉咙,所以连汤汁都是能喝的。所以一般配这道菜都会配上莴笋和宽粉,因为不能浪费这一汤汁的美味。

真工艺:就是完完全全用四川的地道的工艺做法,绝不吝啬用辣椒,这道辣菜用的汤汁是用了大量的新鲜的青椒,竹叶花椒(也就是藤椒)和少量的葱榨汁,再用高汤熬汤汁,最后加入少许柠檬去腥做出来的汤汁。如果是用增味剂,辣味剂调制出来的辣味,是会辣喉咙的,而且会刺激人的消化系统,当然这种辣是不利于健康的,另外,这里的汤汁是摒弃了传统使用三花淡奶的习惯,用新鲜的猪油和上汤熬制成带有胶质感的高汤,这种汤汁是用真材实料熬制出来,所以口感特别的醇厚可口,而且多喝也不会口干。




用的鱼是叫江团鱼,可能有些朋友会对这个鱼有点陌生,但对于我这个四川媳妇却一点都不陌生,这是四川人最爱吃的一款鱼类,江团鱼其实就是𫚔鱼,是一种无鳞少骨鱼,在长江边上的船家上经常都会吃到这种美味。




这种鱼最大的特点就是肉质细嫩鲜美、营养丰富 ,而且鱼膘肥厚 ,可加工成珍贵的鱼肚。高蛋白,低脂肪,富含多种维生素和微量元素,是滋补营养佳品。富含生物小分子胶原蛋白质,是人体补充合成蛋白质的原料,以水溶液的形式贮存于人体组织中,易于吸收,对改善组织营养状态和加速新陈代谢抗衰老美容又疗效。

【馋嘴沸腾鱼】




这道菜相信四川的媳妇们一定是不会陌生的,用的也是江团鱼,其实我们都知道,但凡是水煮鱼,沸腾鱼等川菜的做法,都是靠最后一下的滚汤把鱼烫熟的,才能保持其鲜嫩,这款鱼必须是现点现做的。配上鲜汤做成的鲜鱼肉,入口软滑。那种鲜美的感觉,让我想起过去那些年,就坐在长江边上,看着渔夫用渔网从长江边上打上鲜活的鱼,在粗糙的砧板上起肉切片,现熬的汤汁烫出刚刚熟的鱼肉片,用洗脸盆一样大的铁盘端上来,仿佛还能感受到那油沸腾的温度。




我不小心吃了一颗花椒,这里的花椒不仅仅是麻,还带有新鲜花椒的香味,

真材料:大家知道为什么这里的花椒那么新鲜吗?因为这里用的辣椒包括花椒等材料,都是每周新鲜从四川运过来的,因为广东的天气,东西很容易就发霉了,哪怕是干货,久放也会变味,所以必须每周从四川运新鲜的材料过来。




另外这里的沸腾鱼,我视乎还闻到了一股香味,用筷子夹起一块肉时,那是一种说不出来而又很熟悉的香味,每当这时候,耳边就会响起邓丽君的那首歌:在哪里,在哪里见过你...

原来这里的汤汁用的辣料很多,是用贵州的子弹头,小米辣,还有汉元的大龙袍花椒,还有眉山雅安的花椒,老板一说,我就知道这道菜是一道灵魂菜了,因为这里的汤汁讲究到了极致:

*贵州的子弹头:这是干辣椒中极辣的品种。

*小米辣:这种在让人闻风丧胆的辣货,可谓是辣中之辣了。

*汉元的大龙袍花椒:这曾经是被誉为贡椒的花椒,每次家人回四川,第一时间就是让他们带汉元贡椒,这种辣椒最大的特点就是做菜的时候超级香。

*眉山雅安的花椒:这种花椒最大的特点是麻,超级麻。

我是一个懂吃和爱做菜之人,每逢听到这种对材料极致做法的时候就会觉得莫名的兴奋,但这些都还不是我的答案,应该还有一样我们很熟悉的东西吧。老板笑了笑,他说很多人有感觉,却说不出是什么的味道,是来自于香茅,但必须调到只闻其声不见其人的状态就刚刚好了,否则,这道菜就变味了。师傅用他独有的经验,配出了这一锅有灵魂的汤。




      真师傅。现在全世界都在流行做川菜,只要做过川菜的厨师都说是川菜厨师,但是否地道就说不清楚了。在这里所有的厨师都是土生土长地道四川人。厨道靠传承,厨艺靠创新,所以他们能清清楚楚的知道每一款食材的特性,懂得巧妙的去配搭材料,让他们的优点能尽情的发挥出来。既然拿得起勺子,就能承受从厨的分量,他们做的不是工业化生产的大路货,而是将每一道菜都注入了自己的灵魂。

人如果没有了灵魂,只是个躯壳;

菜如果没有了灵魂,只是塞肚子的填充物;

美食的要求决定了一个人对人生的要求,做有灵魂的人,吃有灵魂的菜。

【经典招牌菜】

除了刚介绍的新菜式,还有几款经典的招牌菜也是很值得介绍给大家的。

【夫妻肺片】




这道菜和在成都总府路吃到的夫妻肺片味道很一致哦。牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,这道没有肺的“肺片”配以红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等各色调料,吃起来超级好味。吃川菜就不要怕红油哦。

【酸辣折耳根】




在四川泸州生活过一段时间,对于折耳根是从不认识到熟悉,从不习惯到习惯,今天来到这里再吃这里的折耳根,味道很地道,一上台我就说好东西来了,折耳根其实就是鱼腥草,它的味道不是人人吃得惯的哦,折耳根吃的是一种情怀,所以他们连折耳根都是从四川运过来的,保证让大家吃到正宗的川菜味道。

【鲜椒跳跳蛙】




牛蛙很入味又嫩滑,配上新鲜的辣椒吃起来真的是美味。




好的产品就必须要有好的原料,这里大部分的食材都是用鲜品,所以连牛蛙身上的肉全部都是饱满爽口的。

【鸡丝凉面】




鸡丝凉面也是我在四川吃过比较印象深刻的一道小吃,它并不像重庆小面一样让人望而生畏,而是含蓄的表达着自己的辣意,而其辣味是从内而外的,而且是越吃越惹味,很棒哦。

2016/10/13
全部回帖
看着都觉得会辣到肚子疼
2016/10/13回复
太阳广场那家我去吃过,每道菜油多了些
2016/10/13回复
😍
2016/10/14回复
向来不相信原材料都是产地空运过来这种噱头
2016/10/14回复
滴答滴答滴答滴答滴答滴答答
2016/10/14回复
看着都很美味,怀念家长的味道
2016/10/14回复
错字,傻傻分不清😓
2016/10/14回复
路过,支持下你
2016/10/14回复
不错
2016/10/14回复
看到流口水
2016/10/14回复
又青椒,又沸腾
2016/10/15回复
其他的还好,牛蛙跟折耳根就吃不下了
2016/10/15回复
谢谢分享。。。。。。。。。。
2016/10/15回复
霸楼看看,真正是吃不了辣的~去重庆出差那会,出门就是串串火锅,一盆盆的红辣椒,宝宝表示吃不下
2016/10/15回复
超想吃牛蛙好吗
2016/10/15回复
感觉都很辣,有点太油的感觉啊。是拍照的原因吗?
2016/10/15回复
我家的花椒面和辣椒面还有干辣椒都是妈妈每次回成都买的
2016/10/15回复
我去太阳新天地吃的那家  一点都不好吃  囧  完全没有吸引我回头光顾和推荐的力量  
2016/10/15回复
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