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自制台湾香肠、无添加黑椒脆皮肠(广式)----做个有追求的吃货

75741186美食&下厨




有个捧场的儿子真好!
他告诉我,脆皮肠很好吃,每天吃都吃不腻!
宝贝就是我无添加制作的推动者!

话说做这个脆皮肠其实不算难,就是工序很多。
第一天调味搅打,第二天灌肠风干低温煮制打包,第三天冷冻再出货。
脆皮肠就是个磨人的小妖精!

TB里买羊肠衣就送灌肠神器,手动的量少还真不错。后来我喜欢短一点的肠,吃起来不会太腻,做出来也不会太弯曲更好煎,送的10米棉线不够用了,建议加购10米棉线。
第一次制作用的是现成的台湾香肠调味料,里面都是小粒的结晶体,水煮后汤里面都是奇怪的味精味,我后来都不敢再用了。然后一直调试自己想要的味道,做了好多次好几斤猪肉,才调出自己想要的效果。还好家有小猪捧场,不完美的香肠也很抢手的。

现在无私的献出给大家,各位一点要给我多点赞啦。

广式黑椒脆皮肠(台湾香肠)的制作方法:
工具:灌肠神器,羊肠衣,棉线。





脆皮肠制作方法:
1、猪肉肥瘦2:8比例,前腿肉和后腿肉都可以,广州人喜欢前腿肉,我喜欢“第二刀”,这块肉不会太肥,肉质也比较脆。这块肉量不多,就2-3斤左右。“第一刀”即奀哥嘴,虽然够爽口但却偏肥,“第三刀”的位置肉质就不够爽脆了。朋友说她们老家爱用后腿肉,我又想试下效果,对比后再来补充。

2、市场猪肉档一般都有绞肉机器,他们的机器绞出的肉比较大粒,口感比较爽脆。家用绞肉机绞出的肉太细,变成肉糜不建议使用,除非自己一粒一粒的切成小粒,那就太累了。

3、台湾香肠调味料里面全部是小粒结晶体,估计还有味精类的和令肉质爽脆的材料成分。按说明书处理,拌匀的时候要加冰水,一般用筷子慢慢搅拌半小时,冷藏12-24小时后再灌肠。

4、鉴于现成调料添加剂太多,我一直在调自己喜欢的配方。后来我改成500克猪肉,蚝油60克,黑椒粉6克,红曲粉1-2克的配方。蚝油是老广常用的调味料,我平时就喜欢用蚝油作日常调味,香肠最后一步水煮后的汤完全没有味精味的,让我又放心了很多。黑椒粉既可以去一下猪肉的肉腥味,还可以增加香肠的风味。因为蚝油是液体,调猪肉馅的时候就不需要再加冰水了。红曲粉是红米磨制的天然色素,增加进去颜色更好看,不加也可以的。

5、猪肉馅的制作:红曲粉记得要洒上去,一团的话很难散开,灌肠后就一点点没散开的红点难看了。所有材料用筷子慢慢搅拌均匀,猪肉碎开始粘稠成团有胶感,一般搅10几分钟即可。然后开始广式摔打猪肉,老广都知道摔打过的肉馅特别爽口。我一般取手掌大小一团,拿起肉馅用力摔向大盘子中,摔10次左右,再取另一团,直至全部肉馅摔完为止。

6、肉馅处理好冷藏24小时令其入味再进行灌肠。









上面是台湾香肠调味料处理的肉馅,味道不错肉质也很爽口,就是添加剂太多了。

下面是我自己调味的肉馅。




7、到了第二天,盐渍羊肠衣取2-3根,先用水洗去盐分,加姜或酒泡30分钟去除腥味。

8、羊肠衣慢慢套入小号灌肠漏斗嘴,在漏斗里倒一点点油,油流到羊肠衣就很容易套进去了。一般把2-3根羊肠衣先套进漏斗嘴中,进行灌肠就不需要中途停下来套肠衣了。

9、灌肠器灌肠要匀速,肉馅推进不能太快,灌进肉太多容易爆,推进太慢香肠又不饱满会有空气。做出既饱满又要有弹性的香肠还要靠经历多做,一般灌好后,手捏一捏,香肠能捏扁一半最好。每灌出15厘米,从后慢慢扎绳,我喜欢5-6厘米扎一次绳,香肠短短的可爱,吃起来不会太腻。扎绳时肉馅太涨可以把肉往回推,可防止扎绳时爆裂。新手应该慢慢来,不建议灌满整条肠再扎绳。

10、扎绳后每节香肠用牙签扎2个小洞,可以流出空气,煎煮的时候也不容易破裂。











11、脆皮肠想要脆皮口感关键一步,风干!风扇最高档吹1小时左右,香肠表面干爽即可。

12、冷水低温煮制,500-600W,30-40分钟,水不会沸腾烧开,香肠皮就不会破。香肠浮起来就熟了,不要煮太久,肉质老了不好吃。

13、捞出香肠冷却,食用水清洗香肠表面,再挂起吹干,一般15分钟后表面无水即可打包。如果不清洗香肠,香肠皮外还粘着杂质肉糜,煎的时候表面的肉糜杂质先煎焦了,脆皮肠受热不均就很容易裂开。

14、最后剪开,入袋,急冻保存,2周内食用。真空包1月左右。包装我喜欢一包100克左右,一人份量刚刚好。孩子早餐给他煎一包无添加的脆皮肠,健康美味又满足。

15、食用方式我只建议慢火煎香,冷锅冷油1000W小火慢煎。没有台湾烤香肠机,平底锅慢慢翻炒也一样效果。脆皮肠打火锅或煮汤,虽然香肠的肉质也很好吃,但是这个皮会变韧。吃货认为:无添加手作脆皮肠,它值得用最好的方式食用分享,别浪费了。















===================谢谢观看==================

2016/12/02
精选回帖
20楼
1970/01/01回复
|阮智|阮智34楼
按楼主指示  立马上TB买了肠衣   后续若成功  再来感谢
2016/12/04回复
IVY2008IVY2008105楼
百度了一下:什么是肠衣 制作和出售火腿、香肠等肉制品时必须进行包装。包装可分成外包装和内包装,外包装主要是使产品与外部隔绝,保持卫生,让消费者了解产品的名称、成分、重量、制造厂家、生产日期等。内包装主要目的是防止在制造过程中产品形状被破坏,保持产品规格化。通常在制造工序的前半部进行。我们把内包装所用的材料通常称作为肠衣。 肠衣的分类 肠衣大体上可分为天然肠衣和人造肠衣。 天肠肠衣,主要利用动物内脏中最长的小肠,现在一般用羊的小肠故又称为羊肠衣,猪小肠作肠衣便称为猪肠衣。过去还用过牛肠和马肠作肠衣。 这些天然肠衣的特点是透气性好,所以对产品进行适当干燥后,进行烟熏,烟熏成分附着在产品上,得到人们喜欢的风味,且肠衣可直接食用。 人造肠衣分为透气性肠衣和非透气性肠衣。透气性肠衣又可分为可食性的和非可食性的肠衣两种,可食性肠衣是以动物的皮等作为原料,其性质和天然肠衣相近似,我们称之为胶原肠衣,其特点是有透气性且可食用。非可食性肠衣主要包括纤维素系列肠衣和玻璃纸,纤维素系列肠衣又可分为纤维素肠衣和纤维状肠衣,这一类肠衣的特点是有透气性但不可食用。目前还有一种非可食性肠衣是用塑料制成,这种肠衣也具有透气性,可烟熏,故取名叫可烟熏塑料肠衣。 非透气性肠衣主要是塑料肠衣,根据材料的不同可分为聚偏二氯乙烯(PVDC)肠衣和尼龙肠衣等,根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。这类肠衣品种规格较多,可以印刷,使用方便,光洁美观,适合于蒸煮类产品。
2016/12/08回复
冷水低温煮制,500-600W,30-40分钟,水不会沸腾烧开,香肠皮就不会破。这个是什么意思?我家只有明火灶,就是全程小火吗?那样水也会沸腾吧?
2017/03/28回复
全部回帖
巧手妈妈,有多的吗,我们想买点
2016/12/03回复
Tracy1940Tracy1940板凳
亲,有卖的吗?
2016/12/04回复
这个好,想做只是没地方晒
2016/12/04回复
这么复杂都能搞掂,强人
2016/12/04回复
留印,一直想做,肠衣买好放了一年又扔了。。
2016/12/04回复
猪妈妈JJ:
巧手妈妈,有多的吗,我们想买点
查看原文
每次只做一点,都不够送朋友。哈哈
2016/12/04回复
Tracy1940:
亲,有卖的吗?
查看原文
每次只做一点,送朋友和自己留些。
2016/12/04回复
2013小丁妈:
这么复杂都能搞掂,强人
查看原文
啵一个亲爱的,这个表扬我喜欢!嘎嘎
2016/12/04回复
lz407lz40710楼
厉害
2016/12/04回复
看起来真不错,学习了
2016/12/04回复
真系好犀利~第一次见人整
2016/12/04回复
梦轲梦轲13楼
学习了
2016/12/04回复
太厉害了,卖相真不错!
2016/12/04回复
|阮智|阮智15楼
华猪妈妈 发表于 2016-12-04 15:09
回复 小安黛 的帖子
留印,一直想做,肠衣买好放了一年又扔了。。
赶紧试试!支持你!..
按楼主指示  立马上TB买了肠衣   后续若成功  再来感谢
2016/12/04回复
厉害👍
2016/12/04回复
哗,LZ强啊,自制香肠!家 里还有真空 机,LZ好会整野食。
另外,要知道肉碎是自己剁的还是用料理机绞的?
2016/12/04回复
好厉害
2016/12/04回复
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