【2013月饼DIY大赛】自制莲蓉和五仁月饼超详细图解

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哈哈哈，月饼顺利回油了，可以打包送人咯，自己试了下味道，发现还是挺好的。

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又是一年月饼节到,记得小的时候,有那么几年都是到中秋前一两天才能见到家里买月饼,而且只是买几个够吃应节而已,印象很深刻的是那时家里只能买散装的月饼。于是，看见邻居家有盒装的月饼，特别是那种七星伴月就会羡慕得不得了，总觉得有盒子装的月饼才好吃，才叫月饼，呵呵，想想那时好傻啊。后来，生活慢慢好起来了，盒装的月饼经常能吃到了，可是却发现味道也不过如此，跟散装的也没什么区别。现在长大了，对月饼的已经没有了小时候的那种期待了，有时泛滥的月饼囤积在面前反倒觉得是种负担了。尽管已经记不起来小时候散装月饼的味道了，但是却很清晰的记得期待的感觉。
今年终于开始了我的烘焙之旅，蛋糕、曲奇、面包反复做过了很多次，极大的满足了我的好奇心，也终于证明原来对于自己喜爱的东西，我原来不再三分钟热度。中秋未到，一帮烘焙爱好者已经陆陆续续分享了他们自己做的月饼，我也中了他们的毒,早早就开始筹划着今年的月饼自己做。上网大量查阅各种做法,请教了好多高手后,终于总结出一套适合自己操作的方法，之后就开始准备各类材料，最后决定就做两种馅的月饼：白莲蓉和五仁。原来广式月饼的特点就是皮薄馅厚，但却高油高糖。起初还想着自己做转化糖浆和莲蓉馅，但最终还是放弃了，买了现成的，毕竟是自己吃，所以挑的材料都是有保证的，五仁馅操作比较简单，所以还是自己做，不然总觉得这样做出来的月饼也只算得上自己的半成品。以往就知道其实月饼也是个暴利产业，今年自己做了之后才真正体会到是有多暴利，粗略算了一下，这一次一共做了五十多个月饼，每个月饼的成本大概是在3块钱左右，厉害吧。
好啦，啰嗦的了一大堆，现在把做法跟大家一起分享吧。
一、广式白莲蓉
（一）材料
莲蓉馅:顺南牌金装白莲蓉1000克（据说此牌子的馅料为荣华月饼的制定馅料商）
月饼皮：中筋面粉200克,转化糖浆150克，花生油50克，枧水4克
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个蛋清1大勺调匀而成)
月饼模：63克，以上分量总共做了31个月饼
（二）做法
1、首先制作饼皮，因为饼皮制作完后要给充足的时间吸收糖浆,所以提前制作。把糖浆放入无水的容器，然后加入枧水（没有现成的枧水，也可以用食用碱来做，食用碱与水的比例为1:3，即10克食用碱兑30克水，可以制成40克枧水。由于没有买枧水，所以我的枧水也是这样配来的）搅拌均匀

转化糖浆

自制枧水
2、混合均匀后加入调和油（如果是花生油的话味道会更香），搅拌均匀



3、筛入中筋面粉,搅拌成面团





4、搅拌好的面团用保鲜膜包起来，然后放入冰箱冷藏2个小时以上（如果可以最好放置一晚，我的提前一晚做好的）

5、把面团和莲蓉馅按比例分成小剂子(一般广式月饼皮跟馅的比例为2:8或3:7),我按2:8的比例皮18克,馅料48克(稍微比月饼模超2克影响不大)

6、在手上沾些低筋面粉防粘，然后去一块面团压扁

7、把馅放到饼皮上

8、然后将面团放于左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上，并收口

9、把包好的月饼球均匀的沾上低筋面(不建议在月饼模里面撒干粉,因为担心会影响印花花纹凸显的效果,事实证明我这种方法也是很有效的,饼团没有被月饼模粘住)

10、把沾了低粉的饼团稍微搓椭圆（比月饼模小），这样饼团四周才不会被月饼模破坏

11、在烤盘上用稍微大的力压模具,直到压不动后提起模具,月饼就成型了,至于要不要喷水再进烤箱烤则要看看月饼表面干的程度,如果太干则喷少许水,记住是喷不是刷,如果水太多会,花纹烤出来的效果就不明显了.





12、把月饼放入已经用200度（各个烤箱温度不一样，我实际用的是180度，但是温度计显示已经为200度）预热的烤箱中层烤5分钟后取出刷蛋液

13、待月饼稍凉后(刚出炉了的月饼本身比较软,所以等凉后再刷不会刷坏表面花纹)，刷子沾蛋液后在碗边刮掉多余的蛋液，轻轻的刷在月饼表面花纹凸出的地方,一定不能刷太多,不然蛋液遮住花纹后,成品的花纹就花掉了。这一盘晾凉的时候，可以把另外一盘先放进烤箱烤5分钟，交替烤、晾可以节约很多时间。

14、把刷了蛋液的月饼放进烤箱，换成180度烤5分钟，然后拿出来晾凉继续刷蛋液，这是刷蛋液不仅刷表面，侧面也要刷，这样整个月饼的色泽会比较均匀，之后再放进去烤箱180度烤5分钟再在表面和侧面刷蛋液，继续180度烤分钟烤5分钟,月饼就烤好啦.



二、广式五仁月饼
(一)材料
五仁馅材料:葵瓜子仁、南瓜子仁、腰果、核桃仁、白芝麻、糖冬瓜各100克，糖桂花20克，细砂糖100克，水（纯净水或凉白开水，这样做好的月饼没那么容易变质）160克，高度白酒20克，食用调和油60ML，熟糯米粉(糕粉)230克（实际用了193克），肥糖肉125克（把肥肉切小块加入10克高度白酒腌30分钟后帮如250克白糖将拌均匀腌制3天以上即可）以上量做了25个月饼
饼皮：中筋面粉200克，转化糖浆150克，枧水4克，花生油50克
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
（二）做法：
1、首先也是制作饼皮,做法参照上面
2、在饼皮冷藏的空隙，把五仁馅准备好，把葵瓜子仁、南瓜子仁、腰果、核桃仁分别炒熟（有香味飘出即可，炒的过程不用放油）



3、白芝麻炒至金黄色

4、
糯米粉炒至无生粉味（此时颜色会变黄）

5、把大块的干果放进保鲜袋,用擀面杖稍微压小,无需擀太碎,有些干果颗粒吃起来比较香

6、糖冬瓜切小块备用

7、把所有准备好的干果、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀

8、加入肥糖肉,然后混合均匀

9、
然后倒入喜糖桂花、欢细砂糖、白酒、调和油、水混合均匀









10、最后加入熟糯米粉，一定要注意，糯米粉的用量要根据实际情况加，不要一次性加完，一点点加然后混合，只要能揉成软硬适度的五仁馅料团就可以了，这样五仁馅就做成了

11、把做好的五仁馅盖章保鲜膜静置30分钟，如果不会渗油、出水、分离就说明五仁馅成功了。
12、之后月饼的做法就如同上述莲蓉月饼一样，继续操作