潮州菜：金不换炒薄壳

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木樨木樨楼沙发

xiaojinmm:

是金不换，也叫九层塔。现在还不是吃薄壳的时候夏天时才好吃，很肥美。

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嘻嘻，你一说我就记得了，老人家好像是这么说的

6 ，汗可怜我学了十几年潮州话都学不会。。。。

2009/04/05回复

木樨木樨楼板凳

xiaojinmm:

是金不换，也叫九层塔。现在还不是吃薄壳的时候夏天时才好吃，很肥美。

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呵呵，确实是9月的时候最肥美，现在是小了点。
可是现在买的话比较新鲜，如果是夏天买，就会夹有一些坏的，薄壳很容易变质。

2009/04/05回复

RachelZ4楼

我们家也很近喜欢这道菜。在潮州薄壳随街可见很容易买得
到了。

2009/04/05回复

zhengqiqi5楼

为什么我这边没有见到这个啊?

2009/04/05回复

缤纷色彩6楼

5 上PP啊想知道是啥来的

2009/04/05回复

粉泡泡7楼

都没见过

2009/04/05回复

木樨木樨楼8楼

薄壳

　　贝类海产品，因壳薄故名。学名寻氏肌蛤。生活于盐度较高的外湾或岛屿的滩涂中，群聚生活，常成片粘连在一起，用足丝附着在泥沙中。生殖腺成熟时雌性呈橙黄色、雄性呈乳白色，每年8-9月产卵繁殖。幼苗生长到翌年清明节前后便可移播放养，至8月开始收获，10月基本收完，一般亩产1.5-2吨，高的可达6吨。养殖薄壳是潮汕首创，是海水养殖的主要品种之一。主产于饶平县的汫洲、黄冈大澳、所城大港，南澳县的的后江，达濠区的广澳等地，以饶平县为最多。薄壳肉味鲜美，营养丰富。有野生和人工放养2种。

　　每年霜降节气前后，薄壳首次产卵，称降栽；小寒节气后2度产卵，称寒栽。这两批卵皆在冷风冻流中产下，任其野生野长，先天又不足，长势不佳，春暖后陆续采起作为对虾和鸭的饲料，入夏才择优上市。立春节气后产第3批卵，称春栽，最优良，放养后于端午节前从浅滩采起，匀放入水深、流畅、海生物多的海域，大暑节气后便可陆续采起，农历七八月最肥大。采时须有特技，船泊于沧波上，放1个由大索击挂的巨网下海，采者冒着寒冷晨风裸体潜入海中，两手握割刀，憋气倒爬力割而推入网中，船上的人适时将盈网薄壳连人拉上，把薄壳倾入大竹箩洗去泥土，另换人下海采割，如是轮流作业，至潮涨时满载而归。

　　薄壳也称海瓜子，生在海岸边的一种贝壳类海鲜，潮州方言就叫薄壳，。薄壳是一种壳极薄，味极鲜的贝壳，其结构很像葵瓜子，薄壳跟瓜子一样，吃的不是内容，是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮州人谓之“薄壳山”。薄壳不是昂贵的贝壳，出产的季节，每斤5元以下。但过了季，或者离潮州太远就没有得吃。

　　建筑学上薄壳（thin shell）是指，由曲面形薄板与边缘构件组成的大跨空间构件。按中面形状分球壳、圆柱壳、双曲面壳、圆锥壳、扁壳和旋转壳等。

2009/04/05回复

木樨木樨楼9楼

潮式炒薄壳(图)

　　薄壳是潮汕一带特有的一种海鲜，貌似蚬，壳薄肉多，但总的体积很小。到了它丰产季节，每个潮汕人家都会炒这一道菜，每个潮汕人每每能吃上一两斤。因为“细细粒、容易食”，吃饭时往往只闻“唧唧声”（吸薄壳的声音），不愧是封住怨言多多的嘴巴的上佳方法。
　　主材料：薄壳、蒜头、鱼露、豆瓣酱、金不换等
　　做法：
　　1、薄壳买回来以后，用盐水养一下，去掉它带来的海带、盐分、泥土等杂质，原理与田螺差不多。用前冲洗干净。
　　2、先把处理好的蒜头放油爆炒，然后放豆瓣酱、金不换来焗汁，再放入薄壳爆炒一下，听见“噼里啪啦”的声音，就可以立刻上盘食用。
　　要点：薄壳是潮汕特产，广州的薄壳一般都从潮汕运过来或者引进培养的，原种薄壳大概14元/斤，引进培养的大概只是8元/斤，不过8月左右才是上佳薄壳的丰产期。
　　炒薄壳时油量一定要足够，不然无法去除薄壳的腥味，但又不能太多，让薄壳见“光”即可。炒好以后尽快食用，因为薄壳炒好以后，久放会因为失水太多而掉肉，显得不够鲜甜多汁。

2009/04/05回复